Oxfilé i ugn på låg temperatur gör du så här: bryn hela filén runt om i stekpannan, låt den gå i 2½ timme i 80 °C i vanlig ugn med över- och undervärme och låt den sedan vila i ca 20 minuter innan du skär upp den. Receptet räcker till 4 personer och kräver inte mer än en oxfilé på minst 800 gram, olja, salt och peppar.
Receptet kommer från den danska matskribenten Beate, och det jag tycker allra mest om med det är doften. I flera timmar sprider sig stekdoften genom huset, och aptiten hinner byggas upp långt innan det är dags att äta. Det är vardagslyx en vanlig lördag och lika självklart på nyårsafton, när middagen ska kännas lite extra – en hel oxfilé som sköter sig själv i ugnen medan du dukar och gör såsen.
Långtidsstekning delar för övrigt vattnen. En del menar att det ska ta hela dagen, upp mot 10 timmar. Men en oxfilé behöver normalt bara runt 20 minuter när den tillagas på vanligt sätt, så 2½ timme är långtidsstekning med Beates mått mätt – och det räcker gott.
Oxfilé i ugn på låg temperatur
Ingredienser
- Oxfilé, hel – minst 800 g
- 2 msk olja – raps- eller olivolja
- Salt och peppar
Gör så här
- Putsa bort hinnor och senor från oxfilén.
- Krydda den generöst med salt och peppar.
- Sätt på ugnen på 80 °C – vanlig ugn med över- och undervärme, inte varmluft.
- Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn oxfilén på hög värme runt om, tills den har fått en fin stekyta.
- Lägg oxfilén i en ugnsfast form och ställ in den i den förvärmda ugnen.
- Låt den långtidsstekas i 2½ timme – kontrollera gärna med en stektermometer att den har rätt innertemperatur (se tabellen och tipset).
- Ta ut köttet när det har nått rätt innertemperatur och låt det vila i ca 20 minuter, eller tills såsen och resten av tillbehören är klara och det är dags att servera.
- Skär oxfilén i lagom tjocka skivor.
Så här lagar du oxfilé i ugn på låg temperatur steg för steg
Vilken innertemperatur ska oxfilén ha?
Oxfilén ska ha en innertemperatur på 50–53 °C om du vill ha den röd till rosa, 54–57 °C för medium och 58–62 °C för genomstekt. Det är Beates skala för just det här receptet, inte en officiell norm, och andra tabeller kan ange andra siffror.
| Stekgrad | Innertemperatur (Beates skala) |
|---|---|
| Röd/rosa | 50–53 °C |
| Medium | 54–57 °C |
| Genomstekt | 58–62 °C |
Stick in stektermometern i den tjockaste delen av filén, för det är där köttet blir klart sist. Stekgraden delar ofta sällskapet runt bordet: Beate vill själv ha sin oxfilé röd till rosa, medan resten av hushållet hellre äter den medium eller genomstekt. Lösningen finns redan i köttet. Ändbitarna blir alltid mer genomstekta än mitten, så de går till dem som vill ha det mer genomstekt.
Hur länge ska oxfilé vara i ugnen på låg temperatur?
En hel oxfilé ska vara i ugnen i 2½ timme vid 80 °C och därefter vila i ca 20 minuter innan du skär upp den. Tiden är ändå en riktlinje och inget facit: hur lång tid det tar beror på hur tjock filén är och hur exakt din ugn håller temperaturen, så det är stektermometern som avgör. Väljer du en ännu lägre ugnstemperatur tar det längre tid.
Ska middagen stå på bordet klockan 19 kan tidsplanen se ut så här:
- 16.00 – Putsa filén, krydda den och sätt på ugnen.
- 16.10 – Bryn filén i pannan och ställ in den i ugnen.
- 18.40 – Ta ut köttet och låt det vila. Vrid upp ugnen om du har potatis i den.
- 18.40–19.00 – Gör såsen och resten av tillbehören.
- 19.00 – Skär upp och servera.
Hur steker man oxfilé i ugn så att den blir jämnt rosa?
Du steker oxfilé i ugn genom att först bryna den i en het panna och sedan låta den gå på låg ugnsvärme, och det är den låga temperaturen som gör att köttet blir jämnt rosa ända ut till stekytan. Vid hög ugnsvärme hinner ytterkanten bli grå innan mitten är färdig, medan hela filén vid 80 °C blir klar i samma lugna takt.
Bryningen är ingen formalitet. Det är den som ger smak och färg, för vid 80 °C blir köttet aldrig brunt i ugnen. Hetta upp oljan ordentligt och bryn filén på hög värme runt om tills den har fått en fin stekyta. Putsa först bort hinnor och senor, och var generös med salt och peppar – mer än så behöver en bra oxfilé inte.
Är det säkert att äta oxfilén rosa?
Ja, enligt Livsmedelsverket går det bra att äta kött i hela bitar eller skivor rosa (medium) eller genomstekt, eftersom bakterierna finns på ytan och det räcker att ytan blir ordentligt tillagad. Här gör bryningen i pannan alltså dubbel nytta.
Livsmedelsverket har dock ett viktigt undantag: gravida bör inte äta köttet blodigt (rare) om det inte har varit fryst i minst 3 dygn innan. Beates röda till rosa stekgrad kan hamna där, så tänk på det om någon vid bordet väntar barn. Köttfärs är en annan sak och ska alltid genomstekas till 70 grader. Läs mer i Livsmedelsverkets råd om att grilla säkert.
Vad passar till oxfilé i ugn?
Till oxfilé i ugn passar de klassiska tillbehören: ugnspotatis, ugnsrostade grönsaker, en grön sallad och en god sås. Senast Beate lagade den blev det hemgjord bearnaisesås och en varm sallad med svamp och tomat, som fick gå i ugnen tillsammans med köttet.
Potatisen kan också gå med in i ugnen. När köttet är klart vrider du upp ugnen till 225 °C och låter potatisen bli färdig medan filén vilar; om den ska in redan från början beror på hur stor den är. Vill du göra det lite festligare till nyår passar dubbelbakad potatis, och morötter i ugn med honung, citron och timjan ger färg och sötma på tallriken. En grönsallad med avokado, oliver och ärter ger en frisk kontrast till den fylliga bearnaisen. Och är du sugen på kalv en annan gång finns det ett recept på kalvstek i ugn på 600 gram.
Vad gör man med rester av oxfilé?
Rester av oxfilé blir en liten festrätt om du bakar in dem i smördeg. Pensla smördegen med ägg, slå in köttet, pensla med ägg igen och grädda i 180–200 °C i ca 12 minuter, tills smördegen är frasig och har fått färg.
Köttet blir en aning mer genomstekt på det sättet, men det går alldeles utmärkt att äta – det kan Beate intyga av egen erfarenhet. Så blir en hel oxfilé till två middagar, och det är ett gott skäl att inte snåla med storleken när du köper den.