Grillad lammstek med vitlök, rosmarin och herbes de Provence – recept med indirekt värme för 6 personer

Grillad lammstek blir saftig och rökig när den får ligga 1½–2 timmar på indirekt värme under lock, tills innertemperaturen är ca 60–65 °C – och en lammstek med ben på ca 1,8 kg räcker till 6 personer. Förberedelsen tar bara 15 minuter, sedan sköter grillen jobbet.

Receptet kommer från den danska matskribenten Beate, som grillade en stek på ungefär 2 kilo och serverade den med gräddig potatis och bönsallad. Jag har själv svårt att tänka mig ett bättre sätt att mätta många gäster på en gång: en stor lammstek på klotgrillen, späckad med vitlök och rosmarin och med lite rökflis på kolen, räcker faktiskt till 6–8 vuxna. Det förutsätter bara att gästerna gillar lamm, för det gör inte alla.

Nedan går jag igenom hur länge steken ska ligga på grillen, vilken innertemperatur du ska sikta på, hur du bygger upp den indirekta värmen, vad rökflisen gör, hur du undviker ullsmak, vad som passar som tillbehör och hur du värmer resterna.

Grillad lammstek

Förberedelse15 minuter

Grilltid1½–2 timmar

Portioner6

Ingredienser

• 1 lammstek (lammlår) på ca 1 800 g – med ben
• 2–3 vitlöksklyftor
• 1–2 kvistar rosmarin
• Lite neutral olja
• 1–2 tsk torkade herbes de Provence
• Salt
• Grillkol (träkol/briketter)
• Rökflis – till exempel hickory, bok eller en rökblandning för stek
• 1 foliebricka (aluminiumform) med kokande vatten

Gör så här

1. Skär små fickor i lammsteken med en liten, vass kniv.
2. Skala vitlöksklyftorna, skär dem i tunna skivor och dela gärna skivorna i mindre bitar.
3. Skölj rosmarinen och repa av barren från kvistarna.
4. Späck steken: stoppa vitlöksbitarna och rosmarinbarren i de små fickorna.
5. Pensla med olja och strö över herbes de Provence och salt.
6. Gör i ordning grillen för indirekt värme (3 zoner): fördela kolen på båda sidor av grillen och lämna mitten tom.
7. Ställ en foliebricka med kokande vatten i mitten under gallret.
8. Lägg lammsteken i en stekhållare och ställ den mitt på gallret, över brickan med vatten. Lägg på locket.
9. Grilla på indirekt värme i ca 1½–2 timmar, eller tills steken har en innertemperatur på ca 60–65 °C.
10. Vänd steken ungefär var halvtimme och lägg samtidigt en liten handfull rökflis på kolen på varje sida.
11. Ta av lammsteken från grillen och låt den vila i 20–25 minuter innan du skär den i tunna skivor.

Bra tips: Innertemperaturen ska vara ca 60–65 °C. Stick termometern i den tjockaste delen av steken, utan att spetsen nuddar benet. Temperaturen stiger lite till under vilan. Grilltiden beror på grillen, vädret och hur tjock steken är; vilan på 20–25 minuter kommer ovanpå. Rester kan du värma sous vide vid 58 °C: tunna skivor i ca 30 minuter, en hel bit i ett par timmar. Har du ingen sous vide-utrustning kan du lägga köttet i en påse i ett vattenbad på 58 °C (mät med termometer) och byta vatten minst var halvtimme.

Så här grillar du lammstek steg för steg

Hur länge ska man grilla lammstek?

En lammstek på ca 1,8 kg ligger i ca 1½–2 timmar på grillen vid indirekt värme, eller tills innertemperaturen är ca 60–65 °C. Därefter får köttet vila i 20–25 minuter innan du skär upp det, så räkna med att hela middagen tar en bra stund längre än själva grilltiden.

Hur lång tid just din stek behöver beror på grillen, vädret och hur tjock steken är, så låt termometern avgöra – inte klockan. Under tiden vänder du steken ungefär var halvtimme.

Vilken innertemperatur ska grillad lammstek ha?

Grillad lammstek ska ha en innertemperatur på ca 60–65 °C. Vid 60 °C är mitten rosa, och ju närmare 65 °C du kommer, desto mindre rosa blir köttet. Vilken du väljer är en smaksak.

Stick termometern i den tjockaste delen av steken, och se till att spetsen inte nuddar benet – benet ger ett missvisande värde. Temperaturen stiger lite till medan köttet vilar, och under vilan stannar köttsaften kvar i köttet i stället för att rinna ut på skärbrädan. Har du i stället en urbenad stek blir den oftast klar tidigare, så börja mäta i god tid.

Hur grillar man lammstek på indirekt värme?

Du grillar lammstek på indirekt värme genom att lägga kolen på sidorna, lämna mitten tom och ställa steken över en foliebricka med vatten under lock. Vattnet fångar upp fett som droppar och ger lite fukt i grillen. Så här gör du:

1. Fördela kolen på båda sidor av klotgrillen och lämna mitten tom (3 zoner).
2. Ställ en foliebricka med kokande vatten i mitten under gallret.
3. Lägg steken i en stekhållare och ställ den mitt på gallret, över brickan.
4. Lägg på locket och grilla i ca 1½–2 timmar.
5. Vänd steken ungefär var halvtimme.

Har du gasolgrill tänder du brännarna på sidorna och släcker den eller de som ligger under mitten. Brickan med vatten ställer du i mitten, och rökflisen lägger du i en rökbox eller i ett paket av aluminiumfolie med hål i, placerat över en tänd brännare.

Hur får man rökig smak på grillad lammstek?

Du får rökig smak genom att lägga en liten handfull rökflis på kolen på varje sida varje gång du vänder steken, ungefär var halvtimme. Hickory ger kraftig rök, medan bok är mildare, så välj hickory om du vill ha tydlig rök och bok om du vill att lammet ska få smaka mest av sig självt.

Själva steken späckar du i förväg: skär små fickor med en vass kniv och stoppa i tunna vitlökssplitter och rosmarinbarr. Pensla sedan med olja och strö över herbes de Provence och salt. Vitlök och rosmarin är klassiska följeslagare till lamm, och de smakar mer och mer ju längre steken ligger på grillen. Vill du hellre laga lamm i ugnen finns lammbog i ugn som alternativ, – en annan styckningsdel och en helt annan tillagning.

Hur undviker man ullsmak på lamm?

Du undviker ullsmak genom att välja magert lammkött och gärna fråga slaktaren hur gammalt djuret var. Ullsmaken kommer oftast av kött med mycket fett och/eller kött från ett äldre lamm, och lammfett smakar inte särskilt gott.

Smaken sitter i fettet och kommer bland annat från ämnet skatol, som främst hänger ihop med betesfoder, och från vissa fettsyror vars halt ökar ju äldre lammet är. En stor stek är ett bra val för en stor grillfest, men bara om gästerna verkligen gillar lamm. Många gör det inte, och då är det värt att ha något annat på grillen vid sidan av.

Vilka tillbehör passar till grillad lammstek?

Till grillad lammstek passar potatis och sallad bäst, och Beate serverade sin med gräddig potatis och bönsallad. Lammet har kraftig smak och står sig väl mot lite krämiga och friska tillbehör.

Vill du ha fler idéer är en potatissallad med avokado och utan majonnäs en lätt följeslagare, och en grönsallad med avokado, oliver och ärter ger fräschör mot det rökiga köttet. Passar vitlök och rosmarin så bra på steken kan du också servera rostad vitlök vid sidan av, så att alla kan ta så mycket de vill.

Hur värmer man rester av grillad lammstek?

Rester av grillad lammstek värmer du bäst sous vide vid 58 °C, så att köttet inte blir stekt mer. Tunna skivor tar ca 30 minuter, och ett helt stycke behöver ett par timmar.

Har du ingen sous vide-utrustning kan du lägga köttet i en påse i ett vattenbad på 58 °C. Mät temperaturen med termometer och byt vatten minst var halvtimme, så håller du temperaturen stadig.