Lammlägg i ugn blir mör och saftig efter ca 2 timmar vid 175 °C under lock, bräserad i rödvin, tomat och köttbuljong – och receptet nedan räcker till 4 personer. Du hackar och bryner i 15 minuter, sedan sköter ugnen resten.
Receptet kommer från den danska matskribenten Beate. Hon berättar att lammlägg inte är vardagsmat för de flesta, och själv fick hon aldrig lamm hemma som barn utan smakade det först i tjugoårsåldern. Jag känner igen mig: lamm hör för många hemma på påskbordet och inte så mycket mer, och då är en gryta som sköter sig själv i ugnen ett tryggt sätt att börja.
Här går jag igenom vad en lammlägg är, hur du lagar den i ugn, hur länge den ska vara i ugnen och när den är klar, hur du undviker fårsmak, vad som passar till och hur mycket du ska räkna per person – och hur du gör den dagen före.
Lammlägg i ugn
Ingredienser
- 1 lök
- 2 vitlöksklyftor
- 3 morötter
- Olja till bryning
- 4 lammläggar à ca ½ kg (500 g)
- Smör att fräsa i
- 5 dl köttbuljong
- 400 g krossade eller passerade tomater (till exempel passata på flaska)
- 2½ dl (250 ml) rödvin
- 1 msk torkad libbsticka
- 1 msk torkad timjan
- 1 msk torkad rosmarin
- Salt och peppar
Gör så här
- Skala och hacka lök och vitlök fint.
- Skala morötterna och skär dem i små tärningar.
- Sätt på ugnen på 175 °C – inte varmluft, utan vanlig ugn med över- och undervärme.
- Hetta upp oljan i en ugnssäker gryta med handtag och lock som tål ugnsvärme, och bryn lammläggarna ordentligt på alla sidor. Gör det gärna i omgångar om de inte ryms i grytan på en gång.
- Lyft upp läggarna ur grytan och tillsätt en rejäl klick smör.
- Fräs lök och vitlök i ett par minuter, tills de är mjuka och glansiga.
- Tillsätt morötterna och fräs i ytterligare cirka en minut.
- Lägg tillbaka läggarna i grytan och häll i buljong, tomater, rödvin, libbsticka, timjan och rosmarin.
- Lägg på locket och ställ grytan i ugnen.
- Låt läggarna bräsera i cirka 2 timmar, tills köttet är mört och släpper från benet. Innertemperaturen för lamm är 63 °C för rött (medium rare), 71 °C för rosa (medium) och 77 °C för genomstekt (well done) – men en bräserad lammlägg blir mör av den långa tiden i såsen, så gå på mörheten snarare än på en siffra.
- Ta ut grytan ur ugnen och smaka av såsen med salt och peppar om det behövs.
- Låt lammläggarna vila i 10–15 minuter innan du serverar dem hela eller skär dem i skivor. Skär över fibrerna – så blir skivorna som mörast.
Så här lagar du lammlägg i ugn steg för steg
Vad är en lammlägg?
Lammlägg är den nedre delen av lammets ben, med en benpipa i mitten och mycket bindväv runt om. Den är inte mör från början och passar därför inte för snabb stekning, utan blir mör och saftig först när den får bräsera länge i vätska, tills köttet lossnar från benet.
Det är just bindväven och benet som gör lägg till en bra gryträtt: de ger smak och fyllighet åt såsen. Det är en annan styckningsdel än den som används i lammbog i ugn, men tanken är densamma – långsam värme och lite tålamod.
Hur lagar man lammlägg i ugn – och behöver jag folie?
Du lagar lammlägg i ugn genom att först bryna läggarna, sedan lägga dem i rödvin, tomat och buljong och låta allt stå under lock i ugnen. Folie behövs inte om du har en ugnssäker gryta med lock – locket gör jobbet. Så här gör du i korthet:
- Hacka lök och vitlök och tärna morötterna.
- Sätt ugnen på 175 °C, vanlig ugn och inte varmluft.
- Bryn läggarna i olja på alla sidor i en ugnssäker gryta, gärna i omgångar.
- Ta upp dem och fräs lök, vitlök och morot i smör.
- Lägg tillbaka läggarna och tillsätt buljong, krossade tomater, rödvin, libbsticka, timjan och rosmarin.
- Lägg på locket och ställ grytan i ugnen.
Någon redning eller inkokning av såsen behövs inte. När läggarna är klara smakar du bara av med salt och peppar, och såsen är färdig.
Hur länge ska lammlägg vara i ugnen, och när är den klar?
Lammlägg ska vara i ugnen i cirka 2 timmar vid 175 °C, i vanlig ugn med lock på grytan, och den är klar när köttet är mört och släpper från benet. Efteråt får den vila i 10–15 minuter innan du serverar.
Tecknet på att läggarna är färdiga är mörheten, inte en siffra. Dra i köttet med en gaffel: går det lätt att lossa från benet är du framme, och är det fortfarande fast ger du det lite längre tid. För lamm i allmänhet brukar man tala om en innertemperatur på 63 °C för rött, 71 °C för rosa och 77 °C för genomstekt, men i en bräserad lägg är det den långa tiden i såsen som gör köttet mört. Mäter du ändå ska termometern sitta i den tjockaste delen utan att röra benet, för benet ger ett missvisande värde.
Hur undviker man fårsmak på lamm?
Du undviker fårsmak genom att välja kött från så ungt lamm som möjligt, eftersom smaken blir mildare ju yngre djuret är. Fårsmaken sitter främst i fettet. Låt ändå fettet sitta kvar under tillagningen – men skär bort de stora fettbitarna när du äter.
Många har fått kött från ett äldre lamm, eller hört talas om någon som fått det, och därför har lamm fått ryktet att smaka får. Bräsering är ett skonsamt sätt att komma över det: rödvin, tomat och örter ger såsen mycket egen smak. Och vill du hellre ha lamm på grillen än i gryta finns grillad lammstek som ett annat sätt att prova.
Vad passar till lammlägg?
Till lammlägg passar puré eller mos, till exempel på blomkål, rotselleri eller potatis, och såsen gör sig bäst mot något krämigt.
Vill du ha något mer vardagligt fungerar potatiskroketter som en knaprig kontrast till det mjuka köttet. Ångade grönsaker som ärter, bönor eller morötter ger färg på tallriken, och en grön sallad med några droppar citronolja friskar upp efter den fylliga såsen.
Hur mycket lammlägg ska man räkna per person – och kan man laga den dagen före?
Räkna med en lammlägg på ca ½ kg per person – det låter mycket, men vikten inkluderar benet. Receptet ovan med fyra läggar räcker alltså till 4 personer. Ska du laga dubbel sats bryner du läggarna i omgångar så att de inte ligger för tätt, annars kokar de i stället för att bli bruna, och du behöver en gryta som är stor nog.
Lammlägg går utmärkt att laga dagen före. Låt grytan svalna, ställ den i kylen med läggarna kvar i såsen och värm sedan upp den under lock tills den är genomvarm. Fettet stelnar på den kalla såsen och går att skrapa bort innan du värmer.