En kalvstek i ugn på 600 gram är klar efter 20 minuter i 180 grader varmluft. Salt, peppar och en stektermometer – det är hela listan, och det är också hela arbetet.
Det är värt att säga rakt ut, för den svenska kalvsteken är nästan alltid en söndagsstek. Söker du på den, får du gräddsås, inlagd gurka och en eftermiddag i köket. Det är gott, men det är en annan rätt. Den här är en liten stek som är klar innan potatisen är det.
Längre ner står tiden efter vikt, hela innertemperaturtrappan och knepet som gör att du hittar fiberriktningen igen efter stekningen. Receptet kommer först.
Kalvstek i ugn
Ingredienser
- 600 g kalvculotte
- Salt och peppar
Gör så här
- Sätt ugnen på 180 °C varmluft.
- Skär bort senan som sitter på undersidan av steken.
- Rista steken i den riktning köttet ska skäras i när det är färdigt. Skär bara genom fettet, inte ner i köttet.
- Krydda kalvsteken med salt och peppar.
- Lägg köttet i en ugnsform och sätt in formen i den förvärmda ugnen.
- Stek kalvsteken i 20 minuter, eller tills innertemperaturen är omkring 58–60 °C.
- Låt steken vila i 10–15 minuter medan du gör sås eller annat tillbehör. Den ska inte slås in, för då fortsätter den att steka.
Så gör du, steg för steg
Vilken bit är det? Culotte av kalv, samma bit som picanha
Steken i receptet är en culotte av kalv – biten som sitter högst upp på bakdelen med en fettkappa på ovansidan. Det är samma bit som säljs som picanha när den kommer från nöt, och den är lätt att känna igen på formen: bred i ena änden och spetsig i den andra.
- Fettkappan ska sitta kvar. Den smälter under stekningen och håller köttet saftigt. Den ristas, men skärs inte bort.
- Senan på undersidan ska bort. Den mjuknar inte i ugnen, och den gör de nedersta skivorna sega.
- Kalv är ljusare och mildare än nöt och har en finare struktur. Den behöver kortare tid och lägre sluttemperatur.
- ”Kalvstek” är ett bredare ord och kan vara flera olika bitar. Tiderna här gäller en culotte.
Hittar du ingen kalvculotte i disken går det bra att fråga efter culotte eller picanha av kalv – det är samma sak, och det är oftare namnet på etiketten än ordet kalvstek.
Hur länge ska kalvstek vara i ugnen? 20 minuter på 600 gram
En kalvstek på 600 gram behöver omkring 20 minuter i 180 grader varmluft. Ugnar skiljer sig åt, och steken är sällan likadan två gånger, så siffrorna nedan är en utgångspunkt – inte ett facit:
- 600 g: omkring 20 minuter. Börja mäta efter 15.
- Omkring 1 kg: 25–35 minuter i samma temperatur. Börja mäta efter 20–25.
- Över 1 kg: lägg inte till tid efter vikten – mät från 25 minuter och framåt.
Från 600 gram till ett kilo väger köttet två tredjedelar mer, medan tillagningstiden ökar med 5 till 15 minuter. Vid fem minuter ökar tiden alltså långsammare än vikten, vid femton ungefär lika snabbt. Därför går det inte att räkna sig fram till minuterna; du får mäta innertemperaturen. Och det som avgör vilken ände du hamnar i är formen: en culotte blir längre och bredare när den blir tyngre, och bara lite tjockare. Det är tjockleken värmen ska ta sig igenom, inte vikten – så två stekar med samma vikt kan behöva var sin tid.
Därför är ”hur många minuter per kilo?” fel fråga om just den här biten, även om det är en helt vettig fråga om en julskinka. En lång och platt culotte är klar före en kort och tjock av samma vikt.
Innertemperatur på kalvstek: 56–58 grader ger rosa kött
Innertemperaturen mäts mitt i den tjockaste delen av steken, och 56–58 grader är det vanligaste rådet för rosa kött. Det här receptet ligger på 58–60, alltså i den övre änden av det rosa. Hela trappan:
- 52–55 grader: rött kött.
- 56–58 grader: rosa – det vanligaste rådet.
- 59–60 grader: överst i det rosa – där det här receptet hamnar.
- 61–65 grader: svagt rosa och fastare i köttet.
- Över 65 grader: genomstekt.
Siffrorna är vad termometern visar när steken kommer ut ur ugnen. Under vilan stiger den ytterligare 1–2 grader, så steken hamnar strax över det steg du tog ut den på. Ta därför ut den när termometern visar ditt tal – inte ett par grader senare. Stick in termometern från sidan så att spetsen hamnar mitt i den tjockaste delen – sitter den i fettlocket mäter den något helt annat än kärnan.
Ett förbehåll som är värt att känna till: det råder ingen enighet om vad rosa betyder. De recept och köttsidor vi har läst spänner från 52 till 60 grader för exakt samma ord. Har du följt ett recept och tyckt att köttet blev för rått eller för fast är det troligen ordet som är oprecist, inte din mätning.
Ska kalvsteken vila? Ja, 10–15 minuter utan folie
Låt steken vila i 10–15 minuter, men slå inte in den. Det rosa steget är bara två–tre grader brett, och steken stiger redan 1–2 grader av sig själv medan den ligger fritt. Slås den in i folie håller den värmen bättre och stiger mer – och då är du utanför steget utan att ha gjort något annat än att täcka den.
Lägg steken på en skärbräda och låt den ligga fritt. En stek på 600 gram blir inte kall på en kvart, och du behöver tiden till såsen ändå. Vill du absolut täcka den, lägg en bit folie löst över utan att vika folien runt köttet.
Så skär du kalvsteken
Steken ska skäras tvärs över fibrerna, men i en culotte går fibrerna inte åt samma håll hela vägen – de vänder ungefär halvvägs eller breder ut sig som en solfjäder från spetsen. Det är därför en culotte kan kännas seg även när den är perfekt stekt.
Problemet är att fibrerna inte syns när steken är färdig. Lösningen ligger i steg 3, innan den går in i ugnen – ristningen överlever stekningen, och efteråt låter du kniven följa den:
- Vänd på steken och leta upp fiberriktningen på köttsidan medan köttet är rått.
- Rista fettsidan i den riktning köttet ska skäras i. Bara genom fettet, inte ner i köttet.
- Börja från spetsen och rista tills du är ungefär halvvägs. Vänd sedan och rista åt andra hållet.
- Efter stekningen skär du tunna skivor som följer ristningen – den ligger redan tvärs över fibrerna, så kniven behöver bara följa den.
Rutmönstret, som de flesta använder, har ett annat syfte: att fettkappan inte ska dra ihop sig i ugnen. Det jobbet gör det alldeles utmärkt. Men två riktningar ger ingen riktning, och därför säger ett rutmönster ingenting om åt vilket håll du ska skära.
Vad serverar man till kalvstek?
Kalvstek är mild i smaken och tål tillbehör med mer kraft än den själv har. Pommes frites och bearnaise är klassikern, men ugnspotatis och något syrligt vid sidan om fungerar minst lika bra.
- Potatis i ugnen. Kom ihåg att potatisen måste in långt före köttet – klyftpotatis och rotfrukter tar betydligt mer än tjugo minuter. Sätt in dem först, och låt steken komma till på en lägre falsnivå de sista tjugo.
- Något syrligt. Inlagd gurka är det svenska svaret och passar faktiskt lika bra till den här snabba versionen som till söndagssteken. En sallad med rödkål, äpple och valnötter gör samma sak.
- Sås. En liten stek ger lite sky på 20 minuter, så räkna med att göra såsen vid sidan om och inte i formen.
Vill du ha en stek som står längre och gör sin egen sky under tiden är fylld fläskkarré i ugn vägen att gå – samma termometer, bara två timmar i stället för tjugo minuter.