Grillad kalvytterfilé med kappa är en 1-kilosstek som marineras minst 2 timmar och sedan grillas indirekt i cirka 1–1½ timme till en innertemperatur på 63–68 grader. Fettkappan rutas och saltas som vore det fläsksvål, medan köttets undersida och sidor penslas med barbecuemarinad, farinsocker och rökt paprikapulver – resultatet blir en salt, knaprig kappa ovanpå ett ljust, lätt rosa kött.
Kalvytterfilé blandas ofta ihop med kalvfilé, men det är inte samma muskel: kalvfilén sitter på insidan av ryggen och är kalvens motsvarighet till oxfilé – den möraste och magraste biten som torkar ut snabbt på grillen. Kalvytterfilén är den yttre, något större muskeln längs ryggen, ofta med kappan kvar, och det är just kappan som gör att receptet tål den högre temperatur som ett grillat, helt stycke kräver.
Längre ner hittar du varför receptet siktar på 63–68 grader trots att flera källor sätter gränsen lägre, hur du sätter upp klotgrillen för indirekt värme med en vattenfylld form under köttet, vad du serverar till, och vad du gör med resterna dagen efter.
Grillad kalvytterfilé
Ingredienser
- 1 kg kalvytterfilé med kappa
- 1½ dl barbecuemarinad
- 1 msk farinsocker eller muscovadosocker
- 1 msk rökt paprikapulver
- Salt och peppar
Gör så här
- Putsa bort eventuella hinnor och lösa bitar från filén (låt fettkappan sitta kvar) och torka den torr med hushållspapper.
- Skär ett rutmönster i fettkappan (om biten har en fettkappa).
- Gnid in rikligt med salt i fettkappan och ner i snitten, precis som med svålen på en fläskstek, och krydda själva köttet med peppar.
- Blanda barbecuemarinaden med farinsocker och rökt paprikapulver.
- Fördela marinaden på filéns undersida och sidor – men inte på fettkappan.
- Lägg filén i en stor plastpåse och ställ den kallt i minst 2 timmar, gärna över natten.
- Tänd klotgrillen för indirekt grillning med grillbriketter.
- Fördela de glödande briketterna på båda sidorna av grillen.
- Ställ en form av aluminiumfolie mitt i grillen och fyll den med kokande vatten.
- Lägg på grillgallret.
- Ta gärna ut filén ur kylen en halvtimme innan den ska på grillen.
- Lägg filén i en stekhållare och placera den mitt på grillen ovanför folieformen (indirekt värme, lock på).
- Grilla på medelhög till hög värme till en innertemperatur på 63–68 grader, beroende på hur genomstekt du vill ha köttet. Det tar cirka 1–1½ timme beroende på värmen och önskad stekning.
- Låt steken vila 10–20 minuter innan den skärs i tunna skivor.
Så här gör du, steg för steg
Vad är kalvytterfilé – och är det samma som kalvfilé?
Nej – det är två skilda muskler, trots att namnen ligger nära varandra. Kalvytterfilé är den yttre muskeln längs kalvens rygg, en styckdetalj som grillguider likställer med ”biffen” hos ett vuxet djur – kalvens motsvarighet till en hel ryggbiff, ofta med kappan (fettlocket) kvar, precis som i det här receptet. Kalvfilé sitter däremot på insidan av ryggen och är kalvens svar på oxfilén: den möraste och absolut magraste biten, vilket också gör den känslig – den torkar lätt ut på grillen om du behandlar den som en ytterfilé.
I handeln kan samma bit också gå under namnet kalvhare – det är beteckningen för hela den urbenade, putsade kotlettraden, alltså samma muskel som kalvytterfilén. Kappan är också anledningen till att steken blir mer smakrik: enligt den danska livsmedelsdatabasen DTU Frida (via goderaavarer.dk) innehåller kalvytterfilé med fettkappa ungefär dubbelt så mycket fett per 100 gram som en putsad filé – 5,2 gram mot 2,2 gram – och det är precis det fettet som smälter och blir knaprigt på grillen.
Köper du en hel kalvytterfilé i disken är den ofta något magrare och rundare i formen än en klassisk ryggbiff av nöt – det är kappan som håller steken saftig genom hela grilltiden.
Vilken innertemperatur ska kalvytterfilé ha?
Det här receptet siktar på 63–68 grader, vilket motsvarar precis vad grillguiden Grillfakta anger som ”medium” för just kalvytterfilé på grillen. Vill du ha köttet rosare tar du av det redan vid 58–60 grader – kom ihåg att temperaturen stiger ytterligare ett par grader under vilan.
- Grillad hel kalvytterfilé (med kappa), enligt Grillfakta: 58–63 grader för medium rare, 63–68 grader för medium – samma spann som receptets kärntemperatur.
- Ugnsstekt, putsad kalvytterfilé utan kappa: 56–58 grader för rosa, 62–65 grader för mer genomstekt – ett par grader lägre, enligt de källor som ligger högst i sökresultaten för kalvytterfilé.
- ICA:s eget recept på en helstekt kalvytterfilé (brynt i panna, klar i ugn, ingen kappa): 54 grader.
Skillnaden är inte en motsägelse – kappan behöver tid över värmen för att bli knaprig, och den längre tiden gör att kärntemperaturen hinner stiga högre, medan kappan håller köttet saftigt trots det. En putsad, mager bit utan kappa har inte samma marginal och blir lätt seg vid samma temperatur. Har din bit kappa kvar, som i det här receptet, siktar du på hela spannet 63–68 grader; vill du ha köttet rosa i stället tar du av det redan vid 58–60 grader, som beskrivet ovan – glöm inte att temperaturen stiger ytterligare under vilan.
Hur grillar man kalvytterfilé?
Du grillar en hel kalvytterfilé indirekt i en klotgrill: glödande briketter på båda sidorna, och en vattenfylld form av aluminiumfolie mitt emellan, rakt under köttet. Vattnet håller värmen jämn och fångar upp fettet som droppar från kappan, så att det inte tar eld och bränner steken.
- Tänd och dela: tänd briketterna och fördela dem i två högar, en på vardera sidan av grillen.
- Vattenform i mitten: ställ en form av aluminiumfolie med kokande vatten mitt emellan högarna.
- Placera steken: lägg på grillgallret och sätt steken i en stekhållare mitt över vattnet – alltså inte direkt över glöden.
- Grilla med locket på: stick in en termometer och grilla på medelhög till hög värme tills kärntemperaturen når 63–68 grader, cirka 1–1½ timme för ett kilo, beroende på hur varm grillen är.
Samma uppställning fungerar för andra hela styckdetaljer av kalv. Vill du hellre tillaga köttet inomhus finns kalvstek i ugn här på sajten, med en annan tid och temperatur anpassad efter ugnsmetoden.
Vad serverar man till grillad kalvytterfilé?
Klassiska tillbehör till en hel, grillad kalvytterfilé är grillade grönsaker, bearnaisesås, en grön sallad, baguette och en kall potatissallad. Majskolvar på grillen är ett enkelt förstahandsval eftersom de kan ligga bredvid steken den sista halvtimmen, och rotfrukter kan samtidigt rostas i ugnen – se morötter i ugn med honung, citron och timjan för en variant som passar bra vid sidan av kappan.
En kall potatissallad utan tung majonnäs är ett annat naturligt val, till exempel potatissallad utan majonnäs med avokado. Pommes frites passar också bra till den grillade kalvytterfilén.
Vad gör man med resterna av kalvytterfilén?
Rester av kalvytterfilé blir bäst i en pytt i panna, med köttet i tärningar i stället för det vanliga fläsket eller korven. Stek löken blank tillsammans med förkokt eller redan stekt potatis, tillsätt sedan det kalla köttet bara för att värma igenom – det är redan klart – och toppa med ett stekt ägg.
Ett annat alternativ är att skiva resterna tunt och lägga dem i ett pitabröd med sallad och en krämig sås, ungefär som en shawarma. Köttets smak av rökt paprika och farinsocker gör sig förvånansvärt bra även kallskuret dagen efter, och båda varianterna går snabbare att göra i ordning än själva grillningen tog.