Kimchi är fermenterade grönsaker från Korea, oftast med kål som bas, och den här hemmagjorda versionen görs på salladskål, rättika, morot och blomkål med en kryddig pasta av vitlök, ingefära och chiliflakes. Till skillnad från många recept behöver du varken gochugaru eller riskokt pasta – allt går att köpa i en vanlig svensk mataffär.
Själva arbetet tar ungefär 30 minuter. Kålen får först ligga två timmar i saltlake, och sedan jäser kimchin i en burk i rumstemperatur i ungefär en vecka innan den ställs i kylen. Receptet ger en burk på ungefär ½ liter, och totalt går det åt omkring 146 timmar från första snitt tills burken ställs i kylen – där behöver kimchin sedan ett par dagar till innan den är färdig.
Kimchi är Koreas nationalrätt och äts där som tillbehör till nästan alla måltider. Doften och smaken är kraftiga och syrliga, och i Korea bjuds den ofta runt i hemmen under kimjang – den gemensamma kimchitillverkningen på hösten, som finns med på Unescos lista över immateriellt kulturarv sedan 2013.
Hemmagjord kimchi utan gochugaru
Ingredienser
- 375 g salladskål (kinakål), ungefär ½ huvud
- ¼ dl grovt salt
- 7½ dl vatten
- 100 g rättika/daikon – kan ersättas med vanliga rädisor, ungefär 15 stycken
- 50 g morot (en liten morot)
- 50 g blomkål (ungefär fem buketter)
- 1–2 vitlöksklyftor, beroende på storlek
- 1 msk fisksås
- 1–1½ tsk torkade chiliflakes (vanliga chiliflakes – inte gochugaru)
- ½ tsk finriven ingefära (kan ersättas med ingefärspuré)
- ½ msk socker
Gör så här
- Skölj salladskålen, skär den i grova strimlor och lägg den i en stor skål.
- Strö över saltet och krama in det ordentligt i kålen tills den faller ihop.
- Häll över vattnet. Tillsätt mer vatten om kålen inte är helt täckt.
- Lägg en tallrik ovanpå kålen så att den hålls under vattnet och låt den dra i cirka 2 timmar.
- Skala under tiden rättikan och moroten och skär båda i fina strimlor.
- Skölj blomkålen och skär den i mycket tunna skivor.
- Skala vitlöksklyftorna och riv eller hacka dem fint.
- Skölj kålen noga och låt den rinna av ordentligt i ett durkslag – kör den gärna en sväng i salladsslungan eller krama ur sista vattnet med händerna.
- Blanda salladskål, rättika, morot och blomkål.
- Rör ihop fisksås, chiliflakes, vitlök, ingefära och socker till en tjock pasta.
- Blanda pastan och grönsakerna väl – lättast med händerna, gärna med livsmedelsgodkända engångshandskar. Pastan ska gnidas in ordentligt i grönsakerna.
- Lägg kimchin i en skållad glasburk i lagom storlek med skruvlock, eller i en bygelburk (glasburk med bygellock och gummiring).
- Pressa ner den ordentligt i burken så att saften i grönsakerna pressas ut – lämna helst ett par centimeter tomt upp till kanten.
- Lägg ett stycke bakplåtspapper ovanpå kimchin och tryck ner papperet under vätskan så att kimchin förblir helt täckt.
- Sätt på locket och låt burken stå i rumstemperatur i ungefär en vecka. Öppna burken varje dag för att undvika övertryck. Smaka också av då och då.
- Ställ kimchin i kylen när jäsningen har kommit igång ordentligt.
- Efter ett par dagar i kylen är kimchin klar att servera.
Så här gör du kimchi – steg för steg
Hur gör man riktig kimchi hemma?
Du gör kimchi genom att salta salladskål i cirka två timmar, skölja och krama ur den, blanda den med strimlade grönsaker och en kryddpasta och låta allt jäsa i en burk i rumstemperatur i ungefär en vecka. Därefter ställer du burken i kylen, och efter ett par dagar där är kimchin klar att äta.
Saltet drar ut vätska ur kålen och gör den mjuk och böjlig utan att den tappar sin krispighet, så att kryddpastan fäster bättre. Kramar du ur kålen ordentligt efter sköljningen blir smaken ren, och när du sedan gnuggar in pastan med händerna får varje bit ett jämnt lager krydda.
Arbetet är enklare än det låter, eftersom nästan all tid är väntetid. Hela receptet med alla 17 steg och mått står i receptkortet ovan.
Vad behöver man till kimchi – och går det utan gochugaru?
Ja, kimchi går utmärkt att göra utan gochugaru, de koreanska chiliflingorna, och utan rismjölsgröt. Den här kimchin använder vanliga torkade chiliflakes från kryddhyllan, så du kan handla allt i en vanlig mataffär.
Ingredienslistan är kort: salladskål (kinakål), grovt salt, rättika eller daikon, en morot, lite blomkål, vitlök, fisksås, chiliflakes, ingefära och socker. Har du inte rättika hemma går det bra att ta ungefär 15 vanliga rädisor i stället.
Gochugaru är mildare och fruktigare än vanliga chiliflakes, så den här kimchin blir skarpare i smaken. Börja med 1 tsk chiliflakes om du är försiktig av dig och ta upp till 1½ tsk när du vill ha mer hetta.
Hur vet man att kimchin jäser som den ska?
Du ser det på små bubblor i burken, på att vätskan stiger och på en syrlig doft när du öppnar locket. Jäsningen drivs av mjölksyrabakterier, som är samma sort som får surkål att surna.
Alla grönsaker måste ligga under vätskan, annars kan de mögla. Därför pressar du ner kimchin ordentligt, lägger ett stycke bakplåtspapper ovanpå och trycker ner det under saften. Öppna burken en gång om dagen så att övertrycket släpper, och smaka av då och då.
När smaken är lagom syrlig ställer du den i kylen. Kylan bromsar jäsningen men stoppar den inte, så kimchin fortsätter att bli surare långsamt.
Hur länge håller kimchi i kylen?
Hemmagjord kimchi håller i regel i flera månader i kylen – oftast räknar man med 3 till 6 månader. Själv vet jag inte hur länge min håller, för den blir alltid uppäten först.
Med tiden blir den surare och mjukare. Mögel eller en doft som känns fel betyder att du ska kasta burken. Håll alltid kimchin under saften och använd en ren sked varje gång.
Riktigt gammal, sur kimchi behöver inte slängas: i Korea använder man den bland annat till kimchi-jjigae, en gryta, och till stekt ris.
Är det bra att äta kimchi varje dag?
Kimchi passar bäst som tillbehör i små portioner, eftersom den innehåller en hel del salt. Den har fibrer och levande mjölksyrabakterier, men några stora mängder per dag behövs inte – en liten skål bredvid maten räcker gott.
Äter du redan mycket salt i övrigt är det klokt att tänka på det. Behöver du råd om kost på grund av en sjukdom eller högt blodtryck är det bättre att fråga vården än att gå efter ett recept.
Kan man göra kimchi utan fisksås, och vad passar den till?
Ja, vill du göra kimchin vegansk, byter du fisksåsen mot 1 msk sojasås. Receptet ovan är skrivet med fisksås, men sojasås är en vanlig variant, och resten av stegen är desamma.
Kimchi passar till asiatisk mat – kinesisk, koreansk, japansk, indisk och thailändsk – men också till vardagsmat. Prova den på en ostmacka, i en hamburgare eller i en korv med bröd, som i vårt recept på lyxig korv med bröd och tillbehör.
Vill du ha mer asiatiskt på bordet, passar kimchin som syrlig kontrast till hemgjorda dumplings eller en asiatisk nudelsallad. Den mjukare, mildare kusinen till kimchi är surkål på vitkål – tillagningen är ganska likartad.