Dumplings är små degknyten med fyllning som först steks gyllene i botten och sedan ångas färdiga under lock. Ordet är en engelsk samlingsbeteckning för allt från kinesiska jiaozi till polska pierogi, men i Sverige menar vi nästan alltid den kinesiska varianten: en tunn vetemjölsdeg vikt runt en fyllning av kål och färs, med den krispiga botten som gör dem omöjliga att lämna på fatet.
Det här är grundreceptet med vitkål och fläskfärs. Degen gör du själv av fyra saker, och det är hela skillnaden mot frysdisken – färdig deg funkar, men den är tunnare, tål mindre fyllning och spricker lättare i vecken.
Räkna med en timme totalt, och det mesta av den går åt till att kavla och vika. Själva stekningen tar tio minuter. Det är ingen tisdagsmiddag, men det är en av de bästa rätterna att laga tillsammans med någon – vikningen går dubbelt så fort med fyra händer. Receptet hittar du nedan.
Recept: Dumplings med vitkål och fläskfärs
Ingredienser
- Deg:
- 1¼ dl vatten
- ½ msk olivolja – plus lite till stekningen
- 250 g vetemjöl
- 1 nypa salt
- Fyllning:
- 200 g vitkål
- 200 g fläskfärs
- 1½ msk vatten
- 1 msk soja
- 1 tsk risvin – eller torr sherry
- 1 nypa socker
- ½ msk sesamolja
- Salt och peppar
- Dippsås: 6 msk risvin, 1 tsk flytande honung och 2 tsk malen ingefära
Gör så här
- Blanda vatten, olivolja, vetemjöl och salt, och arbeta ihop degen i cirka 5 minuter tills den är slät. Känns den torr, tillsätt lite mer vatten.
- Låt degen vila övertäckt en kvart medan du gör fyllningen.
- Finhacka vitkålen, och strö salt över.
- Låt kålen rinna av i minst en halvtimme.
- Rör under tiden ihop fläskfärs, vatten, soja, risvin, socker, sesamolja, en nypa salt och lite peppar.
- Krama ur resten av vätskan ur kålen med händerna, och blanda ner kålen i färsen.
- Lägg degen på ett mjölat bänkbord, och dela den i två lika stora delar.
- Rulla varje del till en längd på cirka 2 cm i diameter.
- Dela varje längd i åtta lika stora bitar, och rulla dem till bollar.
- Kavla ut varje boll till en rund platta på cirka 9 cm.
- Lägg en sked fyllning mitt på varje platta, och vik ihop degen till en halvmåne. Tryck ihop på mitten, och lägg fem–sex veck längs kanten. Fukta gärna kanten med lite vatten.
- Hetta upp lite olja i en stekpanna, och sänk till medelvärme. Stek så många dumplings som får plats utan att de ligger för tätt.
- Låt botten bli lätt gyllene, och sänk sedan värmen något.
- Häll i ½ dl vatten, lägg genast på locket, och ånga i 4–5 minuter tills allt vatten har kokat bort. Lyft inte på locket under tiden.
- Servera dem varma med dippsås av risvin, honung och malen ingefära.
Så här gör du – steg för steg
Sås till dumplings – tre som fungerar
Såsen är inte tillbehör, den är halva rätten. Degen är neutral och fyllningen mild, så det är doppen som ger dumplingsen kant – och svenskarna vet det: «dumplings sås» och «sås till dumplings» söks tillsammans nästan 4 000 gånger i månaden, mer än själva degen.
Klassisk kinesisk: lika delar soja och risvinäger med några droppar sesamolja i. Två ingredienser, och den är fortfarande den vanligaste på bordet i Kina.
Ingefära och honung – den i receptet: 6 msk risvin, 1 tsk flytande honung och 2 tsk malen ingefära. Sötare och rundare, och den passar bättre till fläskfärs än till kyckling.
Stark chilidopp: 3 msk soja, 1 msk risvinäger, 1 tsk chiliolja, en finriven vitlöksklyfta och lite hackad salladslök. Vill du ha den ännu hetare finns en hemgjord dressing att jämföra tekniken med – principen är densamma, du balanserar salt mot syra mot sötma.
Dumplings deg – förhållandet som alltid stämmer
2 delar mjöl till 1 del vatten, mätt i vikt. 250 g vetemjöl till 1¼ dl vatten, alltså 125 g. Det ger en fast, nästan styv deg som ska arbetas i fem minuter innan den blir slät, och det är meningen.
Degen måste vila övertäckt minst en kvart. Glutennätet i en nyknådad deg drar ihop sig varje gång du kavlar, och du kan lägga en kvart på att slåss mot en platta som blir oval igen av sig själv. Efter vilan är degen slapp och medgörlig.
Vattnets temperatur styr resultatet. Kallt vatten ger en fast deg med tuggmotstånd, och den är rätt när de ska stekas. Ska de ångas hela vägen kan du i stället använda kokande vatten i degen – då blir den mjukare och nästan genomskinlig efter ångningen.
Färdig dumplingsdeg finns i frysen på de flesta större butiker, och den fungerar. Men den är kavlad tunnare än en hemgjord, så lägg mindre fyllning i, fukta kanten med vatten och räkna med att den tål färre veck innan den spricker.
Hur tillagar man färdiga frysta dumplings?
På exakt samma sätt som de färska, bara ett par minuter längre – och utan att tina dem. Tinade dumplings blir kladdiga och går sönder i pannan.
Hetta upp lite olja i en kall panna, lägg i de frysta dumplingsen och stek dem på medelvärme tills botten är gyllene. Häll i ½ dl vatten, lägg genast på lock och ånga i 6–7 minuter i stället för 4–5. När vattnet kokat bort får botten stå på ytterligare en minut.
Det gäller också dina egna. Viker du hela satsen och fryser dem råa på en plåt med bakplåtspapper innan de går i påse, har du middag på tio minuter en annan dag. Fryser du dem direkt i påsen fryser de ihop till en klump och rivs sönder när du ska skilja dem åt.
Vad är skillnaden mellan gyoza och dumplings?
En gyoza är en dumpling – den japanska versionen av kinesiska jiaozi. Skillnaden ligger på tre ställen: gyozadegen är tunnare, fyllningen har mer vitlök, och gyoza steks nästan alltid medan jiaozi lika gärna kokas.
Japanska soldater tog med sig rätten hem från Manchuriet efter andra världskriget och anpassade den, och eftersom den nådde Sverige via japanska restauranger och frysdisken känner många till ordet gyoza bättre än jiaozi. Det är samma rätt du gör här, i kinesisk grundform.
Varför kålen ska saltas
Vitkål är runt 92 procent vatten, och det vattnet måste ut innan kålen går i fyllningen. Saltet drar ut vätskan ur cellerna, och efter en halvtimme kan du krama ur förvånansvärt mycket med händerna.
Hoppar du över det händer två saker. Fyllningen blir lös och blöt så att degen inte går att försluta – och resten av vattnet kokar ur i pannan när de steks, så att botten kokar i stället för att stekas. Det är den vanligaste orsaken till att hemgjorda dumplings blir sladdriga runt om.
Krama däremot inte kålen knastertorr. Fyllningen ska vara saftig, det är ångan inifrån som gör en dumpling bra.
Vad är gott att ha till dumplings?
Sexton dumplings är middag för två eller en rejäl förrätt för fyra. Ska de mätta fyra som huvudrätt behövs något vid sidan om, och nudlar är det självklara valet – en asiatisk nudelsallad gör måltiden hel och ger samtidigt den syra som skär genom den feta fyllningen.
Vill du ha ett större bord är principen densamma som med smördegsknyten: småvarmt, mycket av det, och något syrligt att växla med. Inlagd gurka, snabbpicklad rödlök eller en skål med saltade edamamebönor räcker långt.
Fyllningsvarianter och vegetariskt
Fyllningen kan bytas ut så länge förhållandet mellan kål och färs hålls ungefär lika. Kycklingfärs är mildast och behöver en extra tesked sesamolja eftersom den är så mager. Nötfärs ger en kraftigare fyllning som tål en starkare sås. Fläskfärs är det klassiska, just för att fetthalten håller fyllningen saftig under ångningen.
Vegetariskt fungerar bra med vitkål, riven morot, finhackad champinjon och lite fast tofu smulad i. Champinjonerna måste stekas av först, annars ger de exakt samma vattenproblem som osaltad kål.