Galette är en fransk paj som bakas helt utan form: degen kavlas ut på bakplåtspapperet, fyllningen läggs i mitten, och kanten viks in över. Den här varianten är fylld med kyckling, bacon och sötpotatis – en hel middag samlad i ett rustikt paket.
De flesta galetter du hittar på svenska är vegetariska, med sparris, spenat, chèvre eller ugnsrostade grönsaker. Den här är matigare och räcker som middag i sig själv. Tillvägagångssättet är exakt detsamma: fyllningen på den råa degen, kanten upp runt om, och sedan rakt in i ugnen.
Det tar en stund – räkna med knappt två timmar från start till bord – men det mesta är väntan medan degen vilar och fyllningen ångas. Receptet hittar du här nedanför.
Galette med kyckling, bacon och sötpotatis
Ingredienser
- 130 g osaltat smör i tärningar, fryst
- 130 g vetemjöl – plus lite till mjölning
- 60 g vatten
- 1 nypa salt
- 1 liten vitlöksklyfta
- 1 mellanstor gul lök
- 75 g bacon i skivor
- 55 g smör
- 1½ msk balsamvinäger
- 2 msk farinsocker
- 150 g sötpotatis
- 350 g kycklingfilé
- 3-4 kvistar timjan
- 100 g champinjoner
- 30 g vetemjöl
- 1 hönsbuljongtärning
- ½ dl grädde
- 1 dl vatten
- Mjölk till pensling
- Salt och peppar
Gör så här
- Kör smör, mjöl, vatten och salt till en deg i matberedaren.
- Forma degen till en boll, slå in den i plastfolie, och låt den vila minst 20 minuter i kylen.
- Skala och hacka vitlöken. Skala löken, dela den i åttondelar, och separera lagren.
- Skär baconet i cirka 2 cm breda strimlor.
- Lägg 15 g smör i en kastrull tillsammans med bacon, lök, vitlök, balsamvinäger, farinsocker och lite salt, och fräs under lock i 10 minuter. Rör om då och då.
- Skala sötpotatisen, och skär den i cirka 2 cm stora tärningar.
- Lägg tärningarna i en ångkokare eller ånginsats tillsammans med kycklingen, salt, peppar och timjan, och ånga i 10 minuter.
- Ta av locket från kastrullen med lök och bacon, och fräs vidare i 10 minuter så att vätskan kokar in.
- Dela champinjonerna i fyra, lägg ner dem till kyckling och sötpotatis, och ånga 5 minuter till.
- Smält de sista 40 g smöret i en kastrull, rör ut mjölet, och koka upp en sås med buljong, grädde och vatten.
- Skär kycklingen i 2-3 cm stora tärningar, och vänd ner kyckling, sötpotatis och svamp i såsen.
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Kavla ut degen på mjölat bakplåtspapper till en cirkel på cirka 30 cm och 5 mm tjocklek, och dra över papperet på en plåt.
- Fördela lök- och baconblandningen på degen, men lämna en kant på 5 cm runt om helt fri.
- Lägg kycklingblandningen ovanpå, och garnera gärna med timjanblad.
- Vik in den fria kanten över fyllningen medan du lägger den i veck.
- Pensla degen med mjölk, och grädda galetten i 25 minuter tills den är gyllene.
Så här gör du – steg för steg
Vad är en galette?
En galette är en platt, rund fransk rätt som finns i tre helt olika utgåvor, och de har inte mycket gemensamt utöver namnet.
- Den fria pajen: en rund platta mör- eller smördeg med fyllningen i mitten, där de lösa kanterna viks in över. Den gräddas direkt på plåten utan form och kan vara både salt och söt. Det är den du får receptet på här.
- Bovetepannkakan från Bretagne: en tunn, salt pannkaka på bovetemjöl som serveras som matpannkaka med skinka, ost och stekt ägg. Den kallas galette bretonne, är glutenfri och är alltså inte en paj alls – det är den vanligaste förväxlingen.
- Galette des Rois: trettondagskakan av smördeg med mandelkräm, som fransmännen äter den 6 januari.
Gemensamt för alla tre är att de är platta och runda. Det är faktiskt hela förklaringen till namnet.
Varför heter det galette?
Ordet kommer av franskans «galet», som betyder klappersten eller strandsten. Galette är avlett av just den platta, runda, slätslipade sten du plockar upp på stranden och låter studsa över vattenytan.
Det är en uppgift som förändrar hur man gör en galette. När förebilden är en sten och inte en paj ska den inte vara perfekt rund, och kanten ska inte vara jämn. En galette får gärna vara lite skev och lite tjock på ena sidan. Blir den för prydlig har du egentligen bara bakat en paj utan form.
På de flesta ställen står det bara att galette betyder «platt kaka». Det är inte fel, men det är ett led för kort – och det är stenen som förklarar varför rätten ser ut som den gör.
Varför blir botten blöt – och hur undviker du det?
Botten blir blöt för att fyllningen avger vätska i ugnen, och det finns ingen form som håller vätskan borta från degen. Det är galettens enda verkliga svaghet, och den är enkel att komma runt: fyllningen ska vara färdiglagad och redd innan den läggs på.
I det här receptet sker det på två ställen. Lök, bacon och vitlök fräses först under lock och sedan utan, så att vätskan kokar in – det är de sista tio minuterna utan lock som gör jobbet. Och kyckling, sötpotatis och champinjoner vänds ner i en färdig sås av smör, mjöl, buljong och grädde innan de hamnar på degen.
| Fyllning | Måste den förbehandlas? | Hur |
|---|---|---|
| Lök och purjolök | Ja | Fräs mjuk – gärna 20 minuter, de sista 10 utan lock |
| Potatis och rotfrukter | Ja | Koka eller ånga dem mjuka först, annars är de råa när degen är gyllene |
| Kött och kyckling | Ja | Tillaga helt, och vänd ner i en redd sås |
| Svamp | Ja | Stek eller ånga den – den är nästan bara vatten |
| Tomat och squash | Ja | Salta dem, låt dem rinna av i 20 minuter, och torka av dem |
| Ost | Nej | Lägg den underst som en fettbarriär mot degen |
| Frukt och bär | Nej | Vänd dem i 1-2 msk majsstärkelse, som binder saften under gräddningen |
Och ett litet knep: lägg fyllningen i en hög i mitten i stället för att breda ut den helt. De 5 centimetrar som ska vikas in måste vara helt rena, annars fastnar inte degen mot sig själv, och galetten viker upp sig i ugnen.
Galette eller paj – vad är skillnaden?
Skillnaden är formen, eller snarare avsaknaden av den. En galette gräddas direkt på plåten där degens egna kanter håller fyllningen på plats, medan en paj gräddas i form med hög kant och oftast har äggstanning i fyllningen.
Det spelar roll för vad du kan ha i. En paj med äggstanning kräver form för att inte rinna ut, och den behöver förgräddad botten. Galetten har varken form eller ägg – den har en redd sås i stället, och den blir klar i ett svep.
Botten är också en annan sak. Till galette rekommenderar jag alltid mördeg framför färdig smördeg, som är så porös att en fuktig fyllning går rakt igenom. Den skillnaden känner du igen om du gjort smördegsknyten med linser och sötpotatis, där degen är knuten om fyllningen i stället.
Vad kan du mer ha i en galette?
Nästan vad som helst, så länge det är tillagat först. Galetten är en av de bästa resträtterna som finns, just för att fyllningen ändå ska värmas igenom och redas innan den läggs på degen.
Kombinationerna som återkommer är lök och ost, spenat och fetaost, ugnsrostade grönsaker med chèvre – och så den här med kyckling. Har du rester av krämig pasta med bacon och champinjoner är fyllningen i praktiken redan klar, för den är både tillagad och redd. Vill du ha en söt utgåva är tillvägagångssättet detsamma: frukt i klyftor vänd i lite socker och majsstärkelse, och 30-35 minuter i ugnen i stället för 25.
Vad serverar du till galette?
Inte mycket, för den är en hel middag i sig. Det finns kött, grönt, sås och bröd i samma stycke, och det enda som saknas är något friskt och syrligt vid sidan om.
En grön sallad med syrlig dressing räcker – en krämig salladsdressing med crème fraiche passar också bra. Rester smakar utmärkt kalla dagen efter och funkar i matlådan, eftersom galetten går att hålla i handen. Ska den värmas ska det ske i ugnen på 180 grader i 8-10 minuter. I mikron blir botten blöt, och då har du förlorat allt du jobbat för.