Fläsksida i ugn med knaprig svål gör du så här: en fläsksida med revben och svål, ca 1 000–1 200 g, får ligga i 6 timmar i 100 °C på en bädd av lagerblad och sedan ca en kvarts timme på 200–225 °C, tills svålen är knaprig och gyllene. Receptet räcker till 4 personer och kräver bara fem saker: fläsksidan, olja, lagerblad, vatten samt grovt salt och peppar.
Receptet kommer från den danska matskribenten Beate, som lagar sin ribbensteg på det här sättet. Den är en dansk julstek, ungefär som revbensspjället på det svenska julbordet, men den passar lika bra på en vanlig söndagsmiddag. Tiden i ugnen är lång men arbetet är kort: tio minuter i köket, sedan sköter ugnen resten medan du gör annat.
Långtidsstekning är mer en fråga om temperatur än om klockan. Det behöver inte ta en hel dag, men det tar längre tid än vanlig tillagning, och ett större stycke tar längre tid än ett mindre. Det är den låga värmen som gör köttet mört, och det är den korta kvarten på hög värme i slutet som gör svålen knaprig.
Fläsksida i ugn med knaprig svål
Ingredienser
- 1 fläsksida med revben och svål, ca 1 000–1 200 g
- Olja
- 5 stora lagerblad
- ½ l vatten
- Grovt salt och peppar
Gör så här
- Sätt på ugnen på 100 °C – över- och undervärme, inte varmluft.
- Skåra svålen, även om den redan är skuren. Oftast är det inte gjort tillräckligt ordentligt. Skär hela vägen genom det första fettlagret, ner till köttet, men utan att skära i själva köttet. Kontrollera varje svålremsa och skåra om vid behov – annars blir svålen inte knaprig.
- Gnid in svålen med olja.
- Gnid in grovt salt mellan alla svålremsor och krydda resten av steken med salt och peppar.
- Lägg lagerbladen i botten på en ugnsfast form som passar steken.
- Lägg steken ovanpå lagerbladen, häll lite vatten i formen och ställ formen i ugnen i 6 timmar.
- Fyll på med mer vatten under tiden om formen börjar torka ut. Det ska hela tiden finnas lite vatten kvar.
- Vrid upp ugnen till 200–225 °C och ge steken en kvarts timme till. Håll koll på den – svålen ska vara knaprig och gyllene.
Så här lagar du fläsksida i ugn med knaprig svål steg för steg
Hur länge ska fläsksida vara i ugnen på låg temperatur?
Fläsksida i ugn behöver 6 timmar på 100 °C, och sedan ca en kvarts timme på 200–225 °C för att svålen ska bli knaprig. Går du upp i temperatur går det snabbare, och den här tabellen visar vad Beate räknar med för ett stycke på ca 1 000–1 200 g.
| Ugnstemperatur | Stektid | Sedan |
|---|---|---|
| 100 °C | 6 timmar | ca en kvarts timme på 200–225 °C |
| 120 °C | 5 timmar | ca en kvarts timme på 200–225 °C |
| 150 °C | 3 timmar | ca en kvarts timme på 200–225 °C |
Beate håller sig gärna till 100 °C och tycker att långtidsstekning helst inte ska ligga över 120 °C, bortsett från den sista bryningen. Med 120 °C sparar du en timme. 150 °C och 3 timmar är enligt henne inte riktigt långtidsstekning längre, men det fungerar om tiden är knapp. Ett större stycke än i receptet tar längre tid.
Hur planerar man tiden om middagen ska stå på bordet klockan 19?
Med 100 °C och middag klockan 19 sätter du på ugnen 12.35 och tar ut steken strax före 19.00. Så här kan dagen se ut:
- 12.35 – Sätt på ugnen, skåra svålen, gnid in med olja och salt.
- 12.45 – In i ugnen.
- Under dagen – Kolla att det finns vatten i formen.
- 18.45 – Vrid upp ugnen till 200–225 °C.
- Ca 19.00 – Ta ut steken, skär upp och servera. Gör såsen medan svålen blir knaprig.
Hur steker man knaprig fläsksida i ugn?
Den knapriga svålen kommer av tre saker: ordentliga snitt, grovt salt och ett kort slut på hög värme. Börja med att skåra svålen hela vägen genom det första fettlagret, ner till köttet men inte i det. Det som slaktaren har skurit är oftast inte tillräckligt, så kontrollera varje svålremsa och skåra om vid behov – annars blir svålen inte knaprig.
Gnid sedan in svålen med olja och tryck grovt salt ner mellan alla remsor. Under de långa timmarna ska det hela tiden finnas lite vatten i formen, så fyll på om formen börjar torka ut. När det är dags för slutfasen vrider du upp ugnen till 200–225 °C och håller ett öga på steken, för det går fort från gyllene till för mörkt.
Ligger steken lite på sned kan en hoprullad bit aluminiumfolie under den låga sidan få svålen att ligga vågrätt, så att den blir lika knaprig överallt.
Vad passar till fläsksida i ugn?
Till julen passar de traditionella tillbehören bäst: sockerbrynt potatis och hemgjord rödkål. Resten av året är kokt eller ångad potatis och grönsaker ett lätt val, gärna med en frisk rödkålssallad.
På Beates foto ligger en snabbt hackad råkostsallad av det som fanns i kylskåpet: råa, skalade rödbetor, morötter, rotselleri och ett äpple, i en marinad av olja, vinäger, honung, salt och peppar. Vill du ha något mer julrelaterat finns det en julsallad med rödkål, äpple och valnötter, och morötter i ugn med honung, citron och timjan ger färg bredvid steken.
Vad är skillnaden mellan sidfläsk och fläsksida?
Fläsksida är ett stycke från grisens sida eller bröst, och det är den som används här, med revben och svål kvar. Sidfläsk säljs ofta i skivor eller rimmat, så det är inte samma sak som en hel fläsksida för ugnen. Namnen varierar mellan butiker, så leta efter ett stycke med både svål och revben; det är närmast det som danskarna kallar ribbensteg.
Gillar du fläskstek i ugn och vill prova en annan variant finns det en dansk fläskstek med sous vide och en fylld fläskkarré i ugn med svamp.
Vad gör man med stekskyn och resterna?
Stekskyn i formen blir en god sås. Skumma av fettet eller använd en fettavskiljare, och använd sedan fettet i stället för eller tillsammans med smör när du reder såsen. Skyn tar du i stället för buljong eller mjölk. Såsen hinner du göra medan svålen blir knaprig i ugnen.
Rester av fläsksidan blir en smörgås dagen därpå, och det är enligt Beate både enkel och riktigt god mat. Det är ett gott skäl att inte snåla med storleken när du handlar.