Näbbgädda – eller horngädda, båda namnen används om samma fisk – är den där långa, smala fisken med näbb som nästan alla vid kusten har sett och nästan ingen har lagat. Den fastnar på kroken, den betraktas ofta med misstänksamhet, och sedan får den simma vidare.
Det är synd, för köttet är fast, vitt och magert, och fisken är billig när den finns. Här steker jag den enkelt: bitarna vänds i mjöl med lite riven parmesan och steks gyllene i smör och olja. Till det tärnad hokkaidopumpa, körsbärstomater och basilika – något sött och något syrligt i samma panna.
Hela rätten tar en halvtimme, och själva fisken behöver sex minuter av den. Receptet kommer här.
Stekt näbbgädda med pumpa och tomat
Ingredienser
- 600 g hel, rensad näbbgädda utan huvud
- ½ dl vetemjöl
- 2 msk riven parmesan (kan uteslutas)
- 2 vitlöksklyftor
- ½ hokkaidopumpa
- 250 g körsbärstomater, eller andra små tomater
- Smör
- Olivolja
- 1 kruka basilika, eller 1 msk torkad basilika
- Citronsaft
- Salt och peppar
Gör så här
- Skär fisken i bitar på cirka 10 cm och torka av dem med hushållspapper.
- Blanda mjöl, eventuellt riven parmesan, salt och peppar och vänd fiskbitarna i blandningen. Låt dem dra i 20 minuter medan du gör grönsakerna.
- Skala vitlöksklyftorna och hacka dem fint.
- Skala pumpan och skär fruktköttet i tärningar på cirka 1×1 cm.
- Skölj tomaterna och dela dem i fyra.
- Hetta upp lite smör och olja i en stekpanna och fräs vitlök och pumpa i 5 minuter på medelvärme.
- Lägg i tomaterna, höj värmen och mosa grönsakerna lätt med en stekspade.
- Använder du torkad basilika, lägger du i den nu.
- Fortsätt fräsa tills alla grönsaker är mjuka.
- Använder du färsk basilika: skölj den, ta bort de grövsta stjälkarna, hacka bladen grovt och vänd ner dem i grönsakerna.
- Smaka av med citronsaft, salt och peppar.
- Smält lika delar smör och olja i en ren stekpanna och stek fiskbitarna i cirka 3 minuter på varje sida, tills de är gyllene och genomstekta.
- Servera fisken tillsammans med grönsakerna, gärna med stekt potatis vid sidan om.
Så här gör du – steg för steg
Kan man äta näbbgädda?
Ja. Näbbgäddan är en fullt ätlig matfisk, den är inte giftig, och de gröna benen är inget tecken på att något är fel. Köttet är vitt, fast och magert, och smaken är mild – närmare torsk än makrill, trots att fisken ser betydligt mer dramatisk ut än båda.
Att den ändå sällan hamnar på tallriken beror på tre saker, och ingen av dem håller:
- ”Den är full av ben.” Den har många ben, men de är grova och sitter samlade längs ryggraden. Och de är gröna, alltså tydligt synliga mot det vita köttet – du plockar bort dem på tallriken i stället för att leta efter dem med tungan.
- ”De gröna benen är giftiga.” Färgen kommer från ett gallfärgämne, inte från ett gift. Mer om det längre ner.
- ”Den smakar ingenting.” Näbbgäddan är mager och blir torr fort. En överstekt näbbgädda smakar, minsann, ganska lite – och det är förmodligen där ryktet kommer ifrån.
Varför är benen på näbbgäddan gröna?
Benen är gröna på grund av biliverdin, ett gallfärgämne som bildas när hemoglobin bryts ner. Samma ämne ger blåmärken deras gröna skiftning, och det bildas även hos människor. Det är alltså ett helt naturligt ämne, inget gift – och det sitter där i en fullständigt färsk fisk.
En tysk undersökning från 2013 mätte färgämnet till 61,7 mikrogram per gram i benhinnan, mot cirka 23-24 mikrogram per gram i själva ryggraden. Det avgörande är vad det binder till: kollagenet i benhinnan, inte benets mineral. Därför är det utsidan av benet som lyser grönt.
Och här är detaljen som saknas nästan överallt. Det står på flera håll att färgen kommer från mineralet vivianit eller från ett järnsalt. Det är den gamla förklaringen, och den uteslöts i just den undersökningen – fosfathalterna i benen stämmer inte med vivianit. Det är biliverdin.
Varför fisken har gröna ben över huvud taget är däremot inte klarlagt. Färgen finns redan i äggen, och en spridd hypotes är att den kamouflerar det genomskinliga ynglet i grunt, grönaktigt vatten. Men det förklarar inte varför den vuxna fisken, som inte är genomskinlig, behåller den.
Hur tillagar man horngädda?
Horngäddan tillagas enklast i bitar på cirka 10 cm, vända i mjöl och stekta i smör och olja i ungefär 3 minuter per sida. Fisken är tunn, och mer tål den inte.
- Torka av fisken. Blött fiskskinn ångas i stället för att bli frasigt.
- Skär den i bitar på cirka 10 cm. Då får de plats i pannan, och de är lätta att äta sig in till benet på.
- Vänd bitarna i mjöl – gärna blandat med lite riven parmesan, salt och peppar. Mjölet ger ytan, osten ger smaken.
- Låt dem dra i 20 minuter. Mjölet drar ut fukt ur skinnet och fastnar, så panaden sitter kvar på fisken i stället för i pannan.
- Stek i lika delar smör och olja på medelstark värme, cirka 3 minuter per sida, tills bitarna är gyllene.
Vill du steka fisken hel går det bra, men då måste huvudet av först och fisken få plats i pannan i hela sin längd. Bitar är enklare, och de går att vända utan att panaden lossnar.
Vad serverar du till stekt näbbgädda?
Något syrligt och något fett, gärna båda. Fisken är mager och behöver sällskap.
- Stekt eller nykokt potatis. Det klassiska, och det sviker inte.
- Pumpa och tomat som i receptet ovan – sött och syrligt i samma panna.
- Rostade pumpakärnor strödda över. Spara kärnorna när du gröpar ur pumpan, så har du dem redan till hands.
- En citronklyfta. Alltid en citronklyfta.
Får du inte tag i näbbgädda fungerar samma metod på annan fast fisk. Som förrätt eller på en smörgås är laxröra med varmrökt lax ett självklart sällskap till fisken. Vill du ha en grönsak som sköter sig själv i ugnen medan fisken ligger i pannan tar du morötter i ugn med honung och citron, och på sommaren, när fisken lika gärna kan hamna på grillen, är potatissallad utan majonnäs det lättare tillbehöret.