Brödpinnar – eller grissini, som de heter på italienska – är tunna, frasiga pinnar av en helt vanlig jäsdeg med olivolja. Det här receptet har riven parmesan i degen och durumvete i stället för vanligt vetemjöl, och det är just det som ger dem knäcket.
Brödpinnar är sådant som försvinner från bordet utan att någon riktigt har ätit dem. De passar till dipp, till ostbrickan, i matlådan och som bröd till soppan – och i en tät burk håller de sig frasiga i över en vecka.
Själva jobbet är en kvart. Resten är jästid och en kvart i ugnen. Här nedanför får du receptet, och längre ner tabellen som visar hur länge de ska gräddas beroende på hur tjocka du rullar dem.
Recept: Brödpinnar med parmesan (grissini)
Ingredienser
- 25 g färsk jäst
- 2 dl ljummet vatten
- 2 msk olivolja
- 1½ tsk flingsalt
- 30–40 g riven parmesan (ca 5–6 msk) – kan uteslutas
- 400 g durumvetemjöl – kan bytas mot vanligt vetemjöl
- 1 ägg till pensling
- Frön att strö över – sesamfrön, svartkummin, vallmofrön eller det du har hemma
Gör så här
- Lös upp jästen i det ljumma vattnet och rör ner olivoljan.
- Blanda salt och riven parmesan i mjölet, tillsätt det och arbeta ihop till en mjuk och smidig deg – hellre för blöt än för torr.
- Låt degen jäsa övertäckt på en varm plats i cirka 1 timme.
- Sätt ugnen på 200 °C varmluft.
- Mjöla arbetsbänken, ta upp degen och knåda den ordentligt.
- Rulla pinnar som är cirka 1 cm tjocka och 15 cm långa.
- Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och pensla med uppvispat ägg.
- Strö över frön – sesam, svartkummin eller vallmofrön.
- Grädda brödpinnarna i 10–15 minuter tills de är gyllene.
- Låt dem svalna helt på galler. Det är där de blir frasiga.
Gör så här – steg för steg
Hur gör man enkla brödpinnar?
Du behöver fem saker: jäst, ljummet vatten, olivolja, salt och mjöl. Allt annat är variationer. Lös jästen i vattnet, rör ner oljan, arbeta in mjöl och salt till en mjuk deg, låt den jäsa en timme, rulla pinnar och grädda dem gyllene.
Det enda momentet som kräver lite tålamod är rullningen. Ta en klump deg i storlek med en tumme, rulla den mot bänken med hela handflatan och låt händerna glida utåt medan du rullar – då blir pinnen jämntjock i stället för tjock på mitten och tunn i ändarna.
Degen ska vara mjuk och smidig, hellre för blöt än för torr. En torr deg går inte att rulla tunn utan att spricka, och det är den tunna pinnen som blir frasig.
Hur gör man parmesangrissini?
Parmesanen ska i degen, inte på ytan. Riv 30–40 g parmesan fint och blanda den med mjölet och saltet innan du arbetar ihop degen – då fördelar sig osten jämnt och smaken finns i hela pinnen i stället för bara i en skorpa på utsidan.
Det finns en praktisk anledning också: riven ost som ligger löst ovanpå bränner vid innan brödpinnen är färdiggräddad. I degen skyddas den av själva degen och får i stället en rostad, nästan nötig ton.
Utesluter du parmesanen tappar degen både lite smak och en del salt. Höj i så fall saltet med en nypa. Vill du ha ost både i och på, strö en aning finriven parmesan över de sista fem minuterna av gräddningen.
Hur tjocka ska brödpinnarna vara?
Tjockleken bestämmer gräddningstiden – inte tvärtom. Det är där de flesta hemgjorda brödpinnar går fel: recepten anger 175, 200 eller 220 grader och allt mellan 10 och 25 minuter, men säger sällan hur tjocka pinnarna ska vara för att det ska stämma.
| Tjocklek | Ugn | Tid | Resultat |
|---|---|---|---|
| 3–5 mm – tunn som en penna | 200 °C varmluft | 8–12 minuter | Frasig rakt igenom, knäcker som ett kex |
| Cirka 1 cm | 200 °C varmluft | 10–15 minuter | Frasig yta och lite mjukt i mitten – en brödpinne, inte ett kex |
| Cirka 1 cm | 180 °C över- och undervärme | 20–25 minuter | Torkar igenom helt och blir frasig hela vägen |
Logiken är densamma som för allt annat bakverk: hög värme och kort tid sätter ytan innan mitten hinner torka. Vill du ha en tjock pinne som också är frasig inuti måste du alltså ner i temperatur och upp i tid.
Är du osäker, knacka på en brödpinne på det tjockaste stället. Den ska låta ihålig.
Durumvete eller vanligt vetemjöl?
Durumvete är det äkta torinesiska grissini bakas av, och det är också det som ger knäcket. Durum är hårdare och mer proteinrikt än vanligt vete, och mjölet är grövre malet. Degen känns torrare och nästan sandig att arbeta med – och den färdiga pinnen knäcker i stället för att böja sig.
Du kan använda vanligt vetemjöl i stället, men då måste du justera vätskan: vetemjöl suger mindre vatten än durum, så samma 2 dl ger en märkbart lösare och kladdigare deg. Håll tillbaka 1–2 msk av vattnet från början, eller ge degen 20–30 g extra mjöl på slutet.
Hur förvarar du brödpinnar?
Brödpinnar förvaras i en tät burk i rumstemperatur och håller sig frasiga i 1–2 veckor, förutsatt att de är gräddade hela vägen igenom. Är de bara gyllene på utsidan blir de sega efter ett par dagar – restfukten i mitten vandrar ut i ytan när locket är på.
Har de redan blivit mjuka ger du dem 4–5 minuter i 175 °C och låter dem svalna helt på galler efteråt. Det är avsvalningen som gör dem frasiga igen, inte själva ugnsturen – ställer du dem direkt från ugnen ner i burken ångar de sig mjuka en gång till.
Lägg dem aldrig i kylen. Kallt och fuktigt är precis den kombination som drar frasigheten ur bakverk.
Vad serverar man brödpinnar till?
Brödpinnar fungerar på tre ställen: som tilltugg med dipp, som bröd till soppan och på ostbrickan. De klarar matlådan bra också – de tar ingen plats och blir inte mjuka av att ligga.
- Till dipp: hummus, guacamole eller en krämig dressing med crème fraiche. Tjocka pinnar klarar en tung dipp; de tunna knäcker, så dem serverar du hellre med något som går att breda på.
- Till soppan: en tomatsoppa eller en fransk löksoppa. Här är de tjocka bäst, för de tål att doppas utan att gå av.
- På ostbrickan: parmesanen i degen spelar fint mot de fasta ostarna. Vira gärna en skiva lufttorkad skinka runt en pinne – det är så de serveras i Italien.
Vill du ha mer italienskt bröd på bordet finns både kalljäst ciabatta och franskbröd här – båda passar till samma måltid, fast för dem som hellre river än knäcker.
Brödpinnar av jäsdeg eller smördeg?
Skillnaden sitter i degen och därmed i tuggmotståndet. Grissini är jäsdeg som får jäsa, rullas och gräddas frasig; smördegssnurror med sesam och vallmofrön är smördeg som snos och gräddas flagig. De ser lika ut på ett fat men är två helt olika saker att bita i.
Ska det gå fort väljer du smördegen – den är klar på 25 minuter utan jästid. Ska det hålla sig väljer du brödpinnarna: de står frasiga i en burk i över en vecka, medan smördegssnurrorna helst ska ätas samma dag.