Franskbröd är ett ljust vetebröd av mjölk, jäst och smör – bakat fritt på plåten blir det en långfranska, med skorpa runt om och vallmofrön på ovansidan. Receptet ger en limpa och är ungefär så enkelt som jästbak kan bli.
Räkna med en och en halv timme från start till färdigt bröd, men bara ett kvarts arbete av det. Resten är jäsning, och då sköter degen sig själv. Två jäsningar på en halvtimme vardera är det som ger brödet den luftiga, lite sega inkråman.
Samma deg går att grädda på fyra olika sätt: som långfranska på plåten, som formfranska i form, flätad eller uppdelad till frallor. Tiderna skiljer sig åt och står i tabellen längre ner. Receptet hittar du här nedanför.
Franskbröd
Ingredienser
- 3 dl mjölk – och lite extra till pensling
- 1 tsk socker
- 25 g färsk jäst
- 25 g mjukt smör
- 1 tsk salt
- 500 g vetemjöl
- Eventuellt vatten till pensling
- Blå vallmofrön
Gör så här
- Värm mjölken till 37 grader – fingervarm.
- Tillsätt sockret, och smula ner jästen i mjölken.
- Tillsätt smöret.
- Blanda saltet i mjölet, tillsätt det, och arbeta ihop degen ordentligt.
- Täck degen, och låt den jäsa på en varm plats till dubbel storlek – cirka en halvtimme.
- Slå ihop degen, och forma den till en boll.
- Låt den vila ett par minuter på bänken.
- Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
- Tryck ut degen platt, och forma den sedan till en avlång limpa.
- Lägg limpan med skarven nedåt på en plåt med bakplåtspapper.
- Låt franskbrödet jäsa igen i cirka en halvtimme.
- Snitta brödet på snedden med en vass kniv, och pensla med mjölk eller vatten.
- Strö över vallmofrön.
- Grädda franskbrödet i cirka en halvtimme, tills innertemperaturen är 96-98 grader och brödet låter ihåligt när du knackar på undersidan.
- Låt brödet svalna på galler.
Så här gör du – steg för steg
Varför heter det franskbröd?
Namnet kommer med all sannolikhet från mjölet, inte från Frankrike. När säden maldes på kvarnar runt om i Norden importerades särskilda kvarnstenar från Frankrike, eftersom de kunde mala vetemjölet extra fint. Det fina mjölet fick därmed «franskt» knutet till sig, och namnet följde med över till brödet.
Brödet i sig är inte franskt. Det är ett nordiskt matbröd som står på frukostbordet i Sverige, Danmark och Norge, och i Norge heter samma bröd loff – ett ord som i stället kommer från engelskans «loaf».
Långfranska eller formfranska – vad är skillnaden?
Skillnaden är formen, inte degen. En långfranska gräddas fritt på plåten och får skorpa hela vägen runt, medan en formfranska gräddas i brödform och blir hög och fyrkantig med mjuka sidor. Formfranskan är den som är enklast att skära jämna skivor av till rostbröd.
Vill du grädda den här degen i form går det utmärkt. Använd en form på cirka 1,5 liter, smörj den ordentligt, lägg i degen som en rulle med skarven nedåt och sänk ugnen till 180 grader. Snitten kan du hoppa över i form – brödet har ändå ingenstans att ta vägen.
Räkna med längre tid i form, eftersom värmen har svårare att nå in i mitten. Se tabellen nedan för exakta tider.
Gräddningstid och temperatur på franskbröd
En limpa på 500 gram mjöl ska ha cirka 30 minuter i 200 grader varmluft, och den är klar när innertemperaturen är 96-98 grader. Det är siffran att gå efter i stället för att knacka och gissa – en stektermometer mitt i brödet ger svaret direkt.
| Så använder du degen | Ugn (varmluft) | Gräddningstid | Innertemperatur |
|---|---|---|---|
| Långfranska, fritt på plåten | 200 °C | 28-32 min. | 96-98 °C |
| Formfranska (form ca 1,5 l) | 180 °C | 35-40 min. | 96-98 °C |
| Flätad limpa | 200 °C | 22-25 min. | 96-98 °C |
| Frallor av samma deg | 220 °C | 10-12 min. | 94-96 °C |
Har du ingen termometer fungerar det gamla tricket fortfarande: knacka på brödets undersida. Låter det ihåligt är det färdigt. Låter det tungt och dovt behöver det fem minuter till – gärna på nedersta falsen, så att ovansidan inte blir för mörk.
Franskbröd med torrjäst – så räknar du om
25 gram färsk jäst motsvarar cirka 8 gram torrjäst, alltså lite mer än ett paket. Torrjästen blandar du direkt i mjölet i stället för i mjölken, om inget annat står på förpackningen – vissa sorter ska aktiveras i ljummen vätska först.
Jästiden brukar bli något längre med torrjäst, så gå efter degen och inte efter klockan. Den ska ha dubblat sin storlek, och ett fingeravtryck i degen ska bli stående ett ögonblick innan det långsamt sluter sig igen.
Varför blir brödet kompakt?
Nästan alltid för att degen inte har jäst tillräckligt länge, eller för att mjölken var för varm. Jästen dör över 40 grader, och då hjälper ingen jästid i världen. Känn på mjölken med lillfingret – den ska kännas precis ljummen, inte varm.
Den andra vanliga orsaken är för lite bearbetning. Degen ska arbetas tills den släpper skålens kanter och är blank och smidig, vilket tar 8-10 minuter i köksmaskin. Utan tillräcklig bearbetning blir glutennätet för svagt för att hålla kvar luften, och brödet faller ihop i ugnen.
Vad äter du till franskbröd?
Franskbröd är förmodligen det mest användbara brödet som finns – det passar till nästan allt. Ljummet med kallt smör och en bra ost är svårslaget, och till frukosten är det klassikern med marmelad eller ägg.
Ska det vara bröd till middagen finns andra vägar: ciabatta till soppan om du vill ha stora hål och knaprig skorpa, eller hemmagjorda korvbröd om det ska bli korv. Till en burratasallad är franskbrödet däremot precis rätt – det suger upp olivoljan utan att falla isär.
Så förvarar och fryser du brödet
Ett franskbröd håller sig mjukt i två dagar i en brödpåse eller en kökshandduk – aldrig i plastpåse, för där blir skorpan seg på ett par timmar. Ska det hålla längre ska det i frysen, och vetebröd tål frysning mycket bra.
Skiva gärna brödet först, och frys skivorna i små portioner så att du hinner äta upp det du tar fram. Har brödet ändå torkat är det fortfarande användbart: rosta skivorna, eller gör krutonger till soppan och salladen. Resten kan bli ströbröd, och då går ingenting till spillo.