Fransk nougat är den vita, sega sorten: vispad på äggvita, honung och kokt sockerlag med hela mandlar och pistagenötter i. Den äts som den är, i tärningar, och den hör hemma i julgodiset tillsammans med knäcken och kolan.
Den bruna nougaten är någonting helt annat – choklad och rostade hasselnötter blandade till en mjuk massa – och den används oftast till något annat: konfekt, fyllning i praliner och kakkrämer. Här får du båda, den vita i receptet nedan och den bruna längre ner på sidan.
Räkna med tre kvart för den vita, och skaffa en sockertermometer om du inte har en. Skillnaden mellan seg nougat och hård karamell ligger inom tio grader, och den går inte att se. Receptet hittar du här nedanför.
Vit fransk nougat
Ingredienser
- 75 g mandel
- 20 g pistagekärnor – osaltade
- 125 g socker
- ½ dl vatten
- 50 g glykossirap
- 60 g honung
- 1 äggvita
- ½-1 tsk florsocker
Gör så här
- Häll kokande vatten över mandlarna och låt dem stå tills skalet lossnar lätt. Skala dem.
- Sätt ugnen på 150 grader medan du skalar mandlarna.
- Rosta mandel och pistage i ugnen i cirka 5 minuter och låt dem svalna.
- Koka upp socker, vatten och glykossirap i en kastrull och fäst en sockertermometer i kanten.
- Häll kallt vatten i en skål, doppa en pensel i vattnet och «måla» ner kastrullens sidor fem-sex gånger medan lagen kokar. Det är viktigt – annars kristalliserar sockret.
- Koka lagen tills den är 140 grader.
- Tillsätt honungen och koka vidare tills karamellen är exakt 148 grader.
- Vispa under tiden äggvitan till en lätt maräng i köksmaskinen.
- Häll den heta sockerlagen i äggvitan lite i taget medan du fortsätter vispa. Vispa tills massan svalnat så pass att du kan ta i den.
- Häll ut massan på en bakmatta och arbeta in de rostade nötterna.
- Klä en fyrkantig form, till exempel 9 x 18 cm, med bakplåtspapper och lägg i massan.
- Låt den svalna i rumstemperatur – inte i kylen.
- Dra av papperet, sikta över florsocker och skär nougaten i tärningar.
Så här gör du – steg för steg
Vilka tre typer av nougat finns det?
Vit fransk nougat, brun mjuk nougat och hård nougat – och de tre delar egentligen bara namnet. Varken ingredienser, tillvägagångssätt eller användning är desamma, och det är därför man så ofta står i affären och undrar vilken sort receptet menar.
| Typ | Gjord av | Konsistens | Används till |
|---|---|---|---|
| Fransk nougat (vit) | Äggvita, honung, socker, glykos, mandel och pistage | Seg och luftig, nästan som en fast marshmallow | Äts som den är, i tärningar |
| Brun nougat (mjuk) | Choklad, rostad hasselnöt, fett och socker | Mjuk och bredbar i rumstemperatur, fast i kyl | Konfekt, pralinfyllning, kakkrämer |
| Hård nougat (nougatine, krokant) | Karamelliserat socker och hackade nötter – ingen äggvita | Hård och spröd, knäcker | Strö på glass och tårtor |
Den vita kommer från Montélimar i södra Frankrike, och därav namnet fransk nougat. En fjärde variant som ligger nära den bruna är gianduja, som är italiensk och görs på hasselnöt och choklad i ungefär samma proportioner – gränsen mellan de två är i praktiken flytande.
Och så finns förstås Marabous chokladkaka som heter Fransk Nougat. Den är en chokladkaka med nougatfyllning och inte den konfekt som beskrivs här – söker du kakan är det inte det här receptet du är ute efter.
Hur många kalorier har fransk nougat?
Ungefär 400-450 kcal per 100 gram, och variationen beror nästan helt på nötmängden. Räknar man på recepten går det att se varför: ungefär två tredjedelar av vikten är socker, glykos och honung, som ligger på cirka 4 kcal per gram, och den sista tredjedelen är mandel och pistage, som ligger på ungefär 6.
Mer nötter ger alltså både mer smak och fler kalorier, medan mer socker ger färre kalorier men en plattare nougat. Det är inte ett skäl att dra ner på nötterna – det är bara värt att veta att den nötigare varianten är den tyngre.
Brun nougat – så gör du den
Den bruna nougaten tar tjugo minuter och kräver varken termometer eller köksmaskin. Du behöver 75 g hasselnötskärnor, 100 g mörk choklad (85 %), 50 g neutral kokosolja och 2 msk farinsocker.
Sätt ugnen på 180 grader och rosta hasselnötterna i cirka 10 minuter. Låt dem svalna och gnid av det bruna skalet mellan handflatorna. Kör nötterna i mixern tillsammans med sockret tills det blir nötsmör – det tar några minuter, och massan går igenom ett smuligt stadium innan den släpper oljan och blir slät.
Smält choklad och olja på svag värme, rör ner nötsmöret och smaka av med mer socker om du vill. Lägg massan i en liten form klädd med bakplåtspapper och låt den stelna i kylen. Ska den användas till konfekt är den bäst dagen efter.
Hur smälter du brun nougat?
Över vattenbad på svag värme – aldrig direkt i kastrullen på plattan. Nougat innehåller både choklad och socker, och båda bränner vid långt innan massan blivit rinnig. Hacka nougaten i mindre bitar först, så smälter den jämnt.
Vattnet under får gärna vara varmt men ska inte koka, och skålen ovanpå ska inte röra vattnet. Rör lugnt och ta av skålen medan det fortfarande finns små klumpar kvar – de smälter av sig själva i restvärmen. Blir nougaten för varm skär den sig och fettet rinner ur.
Går det snett ändå kan den oftast räddas med en matsked neutral olje irörd lite i taget. Samma trick som vid skuren choklad, och det fungerar för det mesta.
Kan du hoppa över glykossirapen?
Nej, inte helt – det måste finnas ett socker i lagen som inte är vanligt socker, annars kristalliserar den. Glykossirap består av andra sockerarter än det vita sockret, och de kommer bokstavligen i vägen när sockermolekylerna vill lägga sig i kristaller. Utan blir nougaten grynig i munnen i stället för slät.
Honungen gör en del av samma jobb, men den går i först vid 140 grader, när lagen redan kokat länge på egen hand. Du kan alltså inte bara öka honungen och hoppa över glykosen. Har du ingen glykossirap kan du använda ljus sirap i samma mängd – i praktiken är det samma produkt.
Hur länge håller hemmagjord nougat?
Den vita franska nougaten håller två till tre veckor i rumstemperatur i en tät burk – och den ska alltså inte i kylen. Lägg ett ark bakplåtspapper mellan lagren om du staplar tärningarna, annars klibbar de ihop.
Fukt är den andra fienden. Står nougaten framme i ett fuktigt kök blir ytan kladdig inom ett dygn, och då hjälper det inte att packa in den efteråt.
Ska nougaten packas som konfekt är oblat – tunt, ätbart oblatpapper – den klassiska lösningen. Ett ark oblat under och ett över plattan gör att tärningarna inte klibbar ihop, och att du kan skära dem utan att kniven drar med sig massan. Det är också så både den franska och den spanska nougaten säljs.
Den bruna nougaten håller däremot en månad i kylen och går också att frysa. Ta ut den en halvtimme innan du ska använda den – direkt från kylen är den för hård att arbeta med.