Fransk löksoppa är en klar soppa på långsamt karamelliserad lök och buljong, toppad med en rostad brödskiva och gratinerad ost. Den tar en och en halv timme, och nästan hela tiden går åt till löken – det är där hela soppan blir till.
Lök som får stå tillräckligt länge på låg värme slutar smaka lök och börjar smaka sött och djupt. Det är den förvandlingen rätten lever på, och den går inte att skynda på med högre värme. Höjer du värmen bränner du löken i stället för att karamellisera den, och skillnaden hörs direkt i skeden.
Soppan var från början fattigmansmat i Frankrike: lök, gammalt bröd och spadet från köttkoket – tre saker som fanns hemma. I dag är det den gratinerade osten som gör den till en rätt du kan sätta fram som förrätt eller som en lätt middag. Receptet hittar du här nedanför.
Fransk löksoppa
Ingredienser
- 1 kg gul lök
- 25 g smör
- 1 tsk socker
- 3 msk vetemjöl
- 1½ liter vatten
- 3 buljongtärningar – höns eller kött
- 2 dl vitt vin
- 1 msk konjak
- 4 skivor lantbröd eller grovt formbröd
- 1 vitlöksklyfta
- 3-4 dl riven emmentaler
- ½ knippe färsk timjan
- Salt och peppar
Gör så här
- Skala löken och skär den i tunna skivor.
- Smält smöret i en rymlig gryta och fräs löken på låg värme tills den är mjuk och blank – cirka 15 minuter.
- Strö över sockret och cirka 1 tsk salt, höj värmen något, lägg på lock och låt löken puttra en halvtimme. Rör om med jämna mellanrum så att den inte bränns fast.
- Tillsätt vetemjölet och rör om.
- Häll i vatten, buljongtärningar och vitt vin, lägg på locket igen och låt soppan puttra ytterligare en halvtimme. Skumma vid behov.
- Sätt under tiden ugnen på 190-200 grader.
- Skär bort brödkanterna, forma skivorna så att de passar i portionsskålarna och rosta dem i brödrosten. Gnid den varma brödskivan med en vitlöksklyfta på båda sidor.
- Tillsätt konjaken och timjanbladen i soppan – spara lite till garnering – och smaka av med salt och peppar.
- Häll upp soppan i ugnssäkra portionsskålar.
- Lägg en rostad brödskiva ovanpå varje portion och strö över den rivna osten.
- Ställ in skålarna i ugnen, slå på grillfunktionen och låt dem stå tills osten är gyllenbrun.
- Garnera med några färska timjanblad och servera rykande varm.
Så här gör du – steg för steg
Vilken lök ska du använda?
Gul lök är rätt val, och det är inte en smaksak utan en sockerfråga. Den gula löken har mest socker av de vanliga sorterna, och det är sockret som karamelliserar och ger soppan sin sötma och färg. Här är skillnaderna:
| Lök | Så beter den sig | Passar till löksoppa? |
|---|---|---|
| Gul lök | Mycket socker, karamelliserar jämnt och blir gyllenbrun | Ja – standardvalet |
| Rödlök | Sötare rå, men färgen blir gråblå vid lång kokning | Går, men soppan blir mindre aptitlig |
| Schalottenlök | Finare och sötare smak, men mycket dyrare per kilo | Ja, gärna blandad med gul lök |
| Purjolök | Mindre socker, kokar sönder i stället för att karamellisera | Nej – blir en helt annan soppa |
Skär löken i tunna skivor och inte i tärningar. Skivorna behåller lite struktur genom den långa kokningen, medan tärningar löser upp sig och gör soppan grumlig. En mandolin gör jobbet på två minuter, men en vass kniv duger utmärkt.
Vilken ost är bäst till fransk löksoppa?
Gruyère är klassikern och den säkraste – den smälter jämnt och blir gyllenbrun utan att skära sig. Emmentaler är det billigare alternativet och skillnaden är mindre än den låter; den smälter villigare och drar fina trådar, men bryns lite långsammare.
Comté är den ost fransmännen själva ofta använder, och den ligger smakmässigt nära gruyère men är något fruktigare. Parmesan bryns snabbt och smälter inte till en hel yta, så den fungerar bara inblandad. Mozzarella drar vackra trådar men avger vatten och nästan ingen smak – använd den inte ensam.
Fransk löksoppa utan vin
Byt de 2 dl vitt vin mot 2 dl extra buljong plus 1 msk vitvinsvinäger, så kommer du närmast originalet. Vinet gör två saker i soppan: det tillför syra som balanserar lökens sötma, och det lyfter smakämnen som bara löser sig i alkohol. Syran kan du ersätta – den andra delen kan du inte, och soppan blir därför en aning rundare och mindre skarp.
Hoppa inte bara över vinet utan att ersätta det med något. Utan syra blir en soppa på ett kilo karamelliserad lök nästan sirapssöt, och då är det den sötman som blir kvar i munnen. Konjaken kan du utelämna helt utan att göra samma skada.
Löksoppa på påse och köttfärslimpa – en helt annan sak
Löksoppa i pulverform är ett kryddmix och inte en soppa, och det är den som används i den svenska klassikern köttfärslimpa med löksoppa. Pulvret består i huvudsak av torkad lök, salt och smakförstärkare, och det används för att krydda färsen – inte för att koka soppa på.
Söker du det receptet är det alltså inte det här du är ute efter, och omvänt: du kan inte laga den här soppan på ett brev pulver. Det som gör soppan till soppa är just det kilo färsk lök som får en och en halv timme på spisen.
Vad dricker du till fransk löksoppa?
Ett torrt vitt vin är det självklara, och helst samma som du har haft i soppan. En chablis eller annan oekad chardonnay har den syra som krävs för att klara både den söta lökbottnen och den salta osten, och den försvinner inte i rätten.
Ska det vara rött ska det vara lätt och friskt – en beaujolais eller en ung pinot noir. Tunga, tanninrika viner gör soppan besk, eftersom tanninerna och den gratinerade osten drar åt var sitt håll. Alkoholfritt är ett glas äppelmust med syra det bästa alternativet.
Vilket bröd ska du använda?
Ett fast bröd med tät inkråm är det rätta – det suger åt sig soppa utan att lösa upp sig. Lantbröd och grovt formbröd fungerar båda, och dagsgammalt bröd är faktiskt bättre än färskt, eftersom det håller formen längre i den varma soppan.
Bakar du själv passar franskbröd perfekt, eftersom inkråman är tät nog att bära osten. Ciabatta går också, men de stora hålen gör att soppan rinner rakt igenom – skär i så fall tjockare skivor.
Så förvarar och värmer du soppan
Själva soppan håller sig tre till fyra dagar i kylen och blir bara bättre av att stå till dagen efter – löksmaken samlar sig. Gratinera först när du ska äta; brödet blir gröt om det står i soppan över natten.
Soppan går också utmärkt att frysa, just eftersom det inte finns någon grädde i den. Frys den i portioner utan bröd och ost, tina i kylen och värm långsamt. Sedan rostar du brödet och gratinerar som om det vore första dagen.