Foie gras är en av de dyraste sakerna du kan lägga på en tallrik, men du behöver mycket lite av den. Burkarna som säljs här går på 65–100 gram, och två av dem räcker gott till fyra personer som förrätt.
Färsk gåslever hittar du inte i vanlig livsmedelsbutik, men på nätet och i delikatessbutiker finns den på burk. Och då är det här faktiskt en av de enklaste lyxrätterna som finns: levern ska skäras i skivor och få en och en halv minut i pannan per sida. Lever ska aldrig ha lång tillagning, och foie gras ska ha ännu mindre än så.
Det enda du måste tänka på i förväg är att ställa burken kallt ett par timmar. Resten tar tio minuter. Receptet hittar du nedan.
Recept: Stekt foie gras (gåslever)
Ingredienser
- 2 burkar foie gras – gärna à 100 g
- Olja till stekning
Gör så här
- Ställ burken i kylen ett par timmar innan du ska laga maten. Den ska vara iskall.
- Sänk ner burken i varmt vatten en halv minut, så släpper innehållet lättare.
- Öppna burken, stjälp upp levern på en tallrik, och skär den i runda skivor på 1–1½ cm.
- Hetta upp en panna ordentligt med ett tunt lager olja.
- Stek skivorna 1–1½ minut per sida, tills de fått stekyta.
- Lägg skivorna på rostat bröd eller på en sallad, och servera direkt.
Så här gör du – steg för steg
Vad är foie gras på svenska?
Gåslever – eller anklever, vilket är vad de flesta burkar faktiskt innehåller. Foie gras betyder ordagrant «fet lever», och det är lever från gås eller anka som fått en kraftig slutuppfödning så att levern växer och lagrar fett. En vanlig anklever väger under 100 gram; en lever som får säljas som foie gras måste enligt franskt regelverk väga minst 300 gram från anka och minst 400 gram från gås.
Står det de canard på burken är det anka, och den är billigare och något kraftigare i smaken. Står det d’oie är det gås, och den är mildare och dyrare. I svensk vardagssvenska säger de flesta gåslever om båda.
Är foie gras olagligt i Sverige?
Att producera den är förbjudet. Att köpa och äta den är det inte. Tvångsmatning av djur är förbjuden enligt svensk djurskyddslagstiftning, så foie gras kan inte tillverkas här – men import och försäljning är tillåten, och det är därför burkarna finns i delikatessbutikerna.
EU:s eget vetenskapliga utskott för djurhälsa och djurskydd slog redan 1998 fast att tvångsmatning, så som den bedrivs, är skadlig för fåglarnas välfärd, och Europarådet rekommenderade året därpå att metoden bara tillåts i de länder där den redan förekommer. Sedan 2004 går det inte att starta ny produktion i ett EU-land som inte redan hade en. Producenterna håller inte med om slutsatsen och har svarat på den, men det är den som ligger till grund för lagstiftningen i större delen av Europa. Nästan all europeisk produktion sker i Frankrike, med Bulgarien, Ungern, Spanien och Belgien som resten.
Det finns en liten nisch av foie gras utan tvångsmatning, där fåglarna går ute och äter sig feta av sig själva inför flytten, precis som gäss gör naturligt på hösten. Metoden ger mindre levrar, kostar mer och utgör nästan ingenting av marknaden – men den finns, och den har prövats även på svenska gårdar. Är det den frågan som avgör om rätten hamnar på ditt bord, är det åt det hållet du ska leta.
Är foie gras gott?
Den smakar milt, sötaktigt och väldigt fett, och konsistensen är närmast smöraktig. Den järnaktiga levertonen som många förknippar med lever är praktiskt taget borta – du kan mycket väl gilla foie gras utan att tycka om vanlig pölsa eller kokt inkråm, och tvärtom.
Stekt får den dessutom en söt, nästan karamelliserad yta medan insidan blir varm och mjuk. Det är den kontrasten hela rätten handlar om. Och det är också därför portionerna ska vara små: 40–60 gram per person räcker långt, och mer än så blir snabbt mättande på ett sätt som ingen tackar för.
Så läser du burken: entier, bloc och mi-cuit
Det här är den del ingen berättar medan du står med burken i handen. Det står tre olika saker på franska burkar, och de betyder tre olika saker:
- Foie gras entier – hel lever eller hela lober, bara kryddad. Den finaste, och den har synlig struktur när du skär i den.
- Foie gras – bitar av leverlober som satts ihop. Fortfarande äkta vara, bara inte ett enda stycke.
- Bloc de foie gras – lever som körts ihop och formats på nytt. Billigast, helt jämn, och den ger de snyggaste och jämnaste skivorna av alla.
Till just det här receptet är ett block faktiskt ett bra val, eftersom det är jämnt och inte faller isär när du skär. Vill du ha den intressantaste smaken tar du en entier och accepterar att skivorna blir ojämnare. Ett ord till: mi-cuit betyder halvstekt och ska förvaras kallt, medan den vanliga burken är en konserv som håller i åratal i skafferiet.
Vad äter man till foie gras?
Rostat bröd och något sött eller syrligt bredvid. Fettet behöver motstånd, annars blir det snabbt för mycket av det goda. En skiva rostad ciabatta gör jobbet utmärkt, och rostat rågbröd är den nordiska genvägen som fungerar bättre än en fransman vill erkänna.
Det söta och syrliga kan vara fikonmarmelad, lingonsylt eller inlagd rödlök. Stekt svamp är den andra klassikern och klär levern minst lika bra, och rostad vitlök tar den åt ett djupare håll.
Ska det bli en hel rätt och inte bara en tugga behövs mer. På bilden ligger den stekta levern på en bädd av sallad med morot, vitkål och grönsallad, med gröna babypersikor i lag. En burratasallad gör samma sak med sötman, och till en riktig festmiddag går den lika bra som förrätt före dansk fläskstek som före en fiskrätt som laxröra.
Vad dricker man till foie gras?
Sött vitt vin är standardsvaret, och sauternes är själva klassikern. Det fungerar därför att sötman möter fettet i stället för att slåss med det – en sen skörd-riesling eller en tokaji gör precis samma sak.
Vill du ha något mindre sött går ett fylligt vitt vin med lite fatkaraktär också bra. Ett kraftigt rött vin med mycket tannin har det däremot svårt: tanninerna och det mjuka fettet klär helt enkelt inte varandra. Champagne kan en tredje sak, eftersom bubblorna och syran skär rakt igenom, och en liten sup av den armagnac eller konjak som ofta redan finns i levern är det ingen som blir ledsen över.
Kan man äta foie gras kall?
Ja, och så äts den oftast i Frankrike. Levern i burken är redan färdiglagad, så när du steker den värmer du den och ger den stekyta – du tillagar den inte. Skär kalla skivor, lägg dem på rostat bröd och låt pannan stå.
Den stekta varianten ger dig ytan och den mjuka, varma insidan, och den är värd de fem minuterna. Men serverar du åtta gäster är den kalla vägen betydligt lugnare: stekt foie gras tål inte att vänta på tallriken, den ska ätas direkt.
En öppnad burk ska in i kylen övertäckt och bör ätas inom två–tre dagar. Frys den inte – foie gras skär sig när den tinas, fettet lägger sig för sig, och du får en kornig massa i stället för den smöraktiga konsistens du betalade för.