Lammbog i ugn blir mör och saftig när den får gå långsamt på 140 °C varmluft i 2½–3 timmar, på en bädd av rödlök och fänkål med citron, vitlök och rosmarin – och en bunden lammbog på ca 1,8 kg räcker till 6 personer. Själva förberedelsen tar 10 minuter, resten sköter ugnen.
Receptet kommer från den danska matskribenten Beate, och det är ett av de recept jag helst plockar fram till påsk, när det ska vara lamm på bordet. Bogen har massor av smak men också en hel del bindväv, så den behöver tid. Det gör ingenting: medan den står i ugnen fylls köket av doften av rosmarin och vitlök, och aptiten hinner byggas upp ordentligt.
En lammbog är dessutom stor och skrymmande, och det kan vara svårt att hitta en gryta som rymmer den. Därför gör Beate den i en ugnsform, där den i stort sett sköter sig själv medan du lagar resten av maten. Nedan går jag igenom tid och innertemperatur, skillnaden mot lammstek, kryddorna och hur du gör sås på grönsakerna i formen.
Lammbog i ugn
Ingredienser
- 3 rödlökar
- 1 fänkål
- 1 lammbog på ca 1,8 kg (bunden)
- ½ ekologisk citron
- 4 vitlöksklyftor
- 3–4 kvistar rosmarin
- Salt och peppar
- Vatten (så att det når ungefär en tredjedel upp på köttet)
- Till såsen (kan uteslutas): smör, vetemjöl, grädde, vinbärsgelé, gastrique (karamelliserat socker kokt upp med ättika), salt och peppar
Gör så här
- Sätt ugnen på 140 °C varmluft.
- Skala rödlökarna, skär dem i klyftor och lägg dem i botten av en ugnsfast form.
- Skär fänkålen i grova tärningar och lägg dem också i formen.
- Lägg lammbogen ovanpå löken och fänkålen.
- Skär citronen i klyftor och pressa lite av saften över lammbogen. Lägg sedan citronklyftorna i formen bredvid köttet.
- Ge vitlöksklyftorna ett tryck med knivskaftet så att de krossas lite – du behöver inte skala dem – och lägg dem ovanpå köttet.
- Fördela rosmarinen över köttet och krydda till sist med salt och peppar.
- Häll på vatten så att det når ungefär en tredjedel upp på lammbogen.
- Sätt in formen i ugnen i 2½–3 timmar, tills köttet har den innertemperatur du vill ha (se Bra tips). Ös lite av vätskan från formen över köttet med jämna mellanrum.
- Låt köttet vila i minst 15 minuter innan du skär upp det mot fibrerna.
- Servera lammbogen med grönsakerna från formen och gärna hasselbackspotatis – eller använd grönsakerna till en redd sås.
- Sås (kan uteslutas): Mixa några – eller alla – av grönsakerna. Gör en redning av smör och mjöl och späd med skyn från formen. Tillsätt de mixade grönsakerna och grädde tills såsen har den konsistens du vill ha. Smaka av med vinbärsgelé, gastrique, salt och peppar.
Så här gör du lammbog i ugn steg för steg
Hur länge ska lammbog vara i ugnen på låg temperatur?
En lammbog på ca 1,8 kg ska vara i ugnen i 2½–3 timmar på 140 °C varmluft, tills den har den innertemperatur du vill ha. Häll vatten i formen så att det når ungefär en tredjedel upp på köttet, och ös lite av vätskan över bogen med jämna mellanrum, så att ytan inte torkar.
Hur lång tid just din lammbog behöver beror på storleken och på din ugn, så det är termometern som avgör – inte klockan. Börja mäta i god tid. Ta också ut köttet ur kylskåpet i god tid innan, så att det hinner få rumstemperatur och blir jämnare tillagat. Efter ugnen ska lammbogen vila i minst 15 minuter innan du skär upp den mot fibrerna; receptets tillagningstid på 3 timmar och 15 minuter räknar med vilan.
Vilken innertemperatur ska en lammbog ha?
En lammbog är röd vid 63 °C, rosa vid 71 °C och genomstekt vid 77 °C i innertemperatur. Vilken du väljer är en smaksak:
- 63 °C – röd (medium rare)
- 71 °C – rosa (medium), som Beate tycker bäst om
- 77 °C – genomstekt (well done)
Temperaturen stiger lite till medan köttet vilar, så ta hellre ut lammbogen ett par grader för tidigt än för sent. Receptet är skrivet för en bunden bog, som oftast är urbenad, men en lammbog med ben går att laga på precis samma sätt. Stick då in stektermometern så att spetsen inte nuddar benet, eftersom benet ger ett missvisande värde.
Vad är skillnaden på lammbog och lammstek?
Lammbogen sitter på framdelen av lammet, vid skuldran, medan lammstek och lammlår kommer från bakbenet. Bogen är omgiven av mer fett och har korta muskeltrådar som hålls ihop av bindväv och hinnor, och därför behöver den längre tid på lägre temperatur än en lammstek.
Just därför är lammbog så tacksam att långtidssteka i ugn. Den långa tiden på låg värme gör bindväven mör, och fettet håller köttet saftigt under tiden. Det är alltså svaret på hur man får lamm mört: tid, låg temperatur, vila efter ugnen och att skära köttet mot fibrerna. En lammbog är ingen snabbstek, utan en rätt som får ta den tid den tar – vilket passar fint en ledig dag i påsk.
Vilka kryddor passar till lammbog?
Vitlök, citron och rosmarin är perfekta kryddor till lammbog, eftersom de balanserar lammets kraftiga och genomträngande smak utan att ta över den. Vitlöksklyftorna behöver du inte ens skala: ge dem bara ett tryck med knivskaftet så att de spricker lite och lägg dem ovanpå köttet. Citronen skär du i klyftor, pressar lite saft över bogen och lägger resten bredvid i formen.
Den smak som många inte tycker om hos lamm – danskarna kallar den ullsmak – sitter i fettet, och ju äldre lammet är, desto fetare blir köttet. Därför lönar det sig att köpa lammkött där du kan få veta djurets ålder. Beates råd är att lammet helst inte ska ha varit mer än fyra månader gammalt vid slakt, men på en del håll kommer köttet från äldre djur.
Vad serverar man till lammbog?
Till lammbog serverar du grönsakerna från formen och gärna hasselbackspotatis – eller så mixar du grönsakerna till en redd sås. Rödlöken och fänkålen har då legat i köttsaften i flera timmar och är mjuka och fulla av smak.
Såsen är frivillig. Mixa några eller alla av grönsakerna, gör en redning av smör och vetemjöl och späd med skyn från formen. Rör ner de mixade grönsakerna och grädde tills såsen har den konsistens du vill ha, och smaka av med vinbärsgelé, gastrique, salt och peppar. Gastrique är inget vardagsord i Sverige: det är socker som karamelliseras och kokas upp med ättika, och det rundar av såsen.
Vill du ha fler tillbehör från ugnen passar rostad vitlök fint ihop med rosmarinen, och morötter i ugn med honung, citron och timjan för citrontemat vidare. Föredrar du potatisen i en annan form än hasselback är dubbelbakad potatis ett mättande alternativ.
Vad kan man göra med lammbog som blir över?
Rester av lammbog kan förvaras övertäckta i kylskåpet och användas dagen efter, till exempel i en gryta, på en smörgås eller i en sallad. Spara gärna lite av skyn eller såsen, så har du något att värma köttet i om det ska bli gryta. Till en sallad passar tunna skivor skurna mot fibrerna, gärna tillsammans med några av de bakade grönsakerna från formen.