Ciabatta är ett av de enklaste bröden som finns att baka, och samtidigt ett av dem som ser mest imponerande ut på bordet. Fyra ingredienser, tio minuters arbete och en deg som sköter resten själv medan du sover.
Hemligheten är en deg som är betydligt lösare än du är van vid. Den går inte att knåda och knappt att ta i – och det ska den inte heller. Vattnet blir till ånga i ugnen, och ångan är det som skapar de stora hålen i inkråmet. Priset är att du måste tänka ett dygn framåt: rör ihop i kväll, grädda i morgon.
Brödet passar till allt från en tallrik soppa till en sommarsallad, och det är oslagbart till att torka upp olivolja och sås med. Receptet hittar du här nedanför.
Recept: Kalljäst ciabatta
Ingredienser
- 2-3 g färsk jäst – alltså en mycket liten klick
- 230 g ljummet vatten (37 °C)
- 270 g tipo 00-mjöl
- 2 tsk bakenzym eller askorbinsyra – kan uteslutas
- 5 g fint salt
Gör så här
- Lös upp jästen i vattnet.
- Blanda mjöl, bakenzym och salt, och häll blandningen i vattnet.
- Rör ner mjölet med en gaffel – ända ner i botten, så att allt mjöl blandas in. Degen är mycket lös och kladdig, och så ska den vara.
- Låt degen vila övertäckt i rumstemperatur i minst 12 timmar, gärna längre. Till exempel 24 timmar.
- Sätt ugnen på 250 °C varmluft med en plåt inuti. Vänta med degen tills ugnen är riktigt varm, så att plåten hinner bli genomvarm.
- Gör i ordning en bit bakplåtspapper som passar plåten.
- Mjöla bänken rikligt, och häll ut degen ur bunken.
- Vik degen snabbt in över sig själv 2-3 gånger – den ska inte knådas, bara vikas.
- Ta ut plåten ur ugnen, lägg på bakplåtspappret och flytta över degen.
- Dra ut degen något på längden, så att brödet får den platta, breda ciabattaformen.
- Sätt in plåten i den varma ugnen och grädda i 20-25 minuter, tills skorpan börjar få mörka fläckar. Knacka på brödets undersida – låter det ihåligt är det klart.
Så här gör du – steg för steg
Vad är speciellt med ciabatta – och vad innehåller brödet?
Ciabatta betyder toffel på italienska. Brödet är platt, brett och lite skevt, och med lite god vilja går det att se en nedtrampad toffel i formen. Det är ett påfallande jordnära namn på ett bröd, och det är nog just därför det har fastnat.
Innehållet är lika enkelt som namnet: mjöl, vatten, jäst och salt. Inget fett, inget socker, ingen mjölk. All smak kommer från den långa jäsningen – och det är därför receptet bara innehåller 2-3 gram jäst. Lite jäst under lång tid ger betydligt mer smak än mycket jäst under två timmar.
Brödet är dessutom yngre än de flesta tror. Det togs fram 1982 av bagaren Arnaldo Cavallari i Adria i norra Italien, som ville ha ett italienskt svar på den franska baguetten. Receptet spred sig blixtsnabbt, först i Italien och sedan över hela Europa.
Kalljäst eller på bänken – vilken jäsning ska du välja?
Receptet ovan jäser i rumstemperatur i minst 12 timmar. Det fungerar utmärkt, och det är den enklaste vägen: rör ihop på kvällen, grädda dagen därpå. Är köket varmt på sommaren kan du korta ner till 8-10 timmar, annars jäser degen över sig och sjunker ihop.
Kalljäsning i kylskåp är det andra alternativet, och det har två klara fördelar. Smaken blir rundare och lite syrligare, och degen blir betydligt lättare att hantera eftersom den är stel när den kommer ut. Låt den då stå ett dygn i kylen och ta fram den en halvtimme innan du viker den.
Vill du använda surdeg går det också bra. Byt ut jästen mot 50-60 gram aktiv vetesurdeg och dra bort 25-30 gram vatten och 25-30 gram mjöl, så hamnar du på samma väta. Räkna med 14-18 timmars jäsning i rumstemperatur beroende på hur pigg surdegen är.
Lyckas med ciabatta – tre saker som går fel
För lite mjöl på bänken. Degen innehåller 230 gram vatten till 270 gram mjöl, alltså runt 85 procents vätska. Den fastnar i allt. Mjöla bänken rikligt, mjöla händerna, och arbeta snabbt. Fastnar degen när du ska lyfta över den, dras den platt och alla hålen försvinner.
För kall ugn och kall plåt. Ugnen ska ha stått på 250 °C i minst 20 minuter, och plåten ska stå inne hela tiden. Det är värmechocken från den genomvarma plåten som ger brödet lyftet. En kall plåt ger ett platt bröd, oavsett hur fin degen var.
För mycket kladdande. Degen ska vikas in över sig själv 2-3 gånger, inte knådas. Med 12 timmars jäsning bygger glutennätet upp sig helt av sig självt, och knådar du en sådan deg slår du i praktiken ut luften ur den igen.
Ciabatta macka och andra sätt att äta brödet
Ciabatta är ett måltidsbröd snarare än ett frukostbröd. Det stora, öppna inkråmet suger åt sig olja och sås i stället för att skjuta undan dem, och det är precis därför brödet är så bra bredvid en tallrik soppa eller en pastarätt med mycket sås.
Till en ciabatta macka delar du brödet på längden och rostar snittytan hastigt i en torr panna. Då får du en barriär som gör att majonnäs och tomat inte blöter upp botten. Vill du hellre ha småbröd delar du degen med en degskrapa och lyfter bitarna till plåten med en mjölad stekspade – de behöver runt 15 minuter i ugnen.
Hemma hos oss hamnar brödet oftast bredvid en burratasallad på sommaren eller en linsbolognese på vintern. Och ska du bara ha något gott att bre på en varm skiva är rostad vitlök ungefär det enklaste och bästa som finns.
Vanliga frågor om ciabatta
Vilket mjöl ska jag använda?
Tipo 00 är förstahandsvalet. Siffran säger inget om proteinhalten, bara hur fint mjölet är siktat, men italienskt tipo 00 till bröd ligger oftast på 12-13 gram protein per 100 gram. Vanligt vetemjöl special fungerar, men brödet blir tätare och flyter ut mer.
Kan jag använda torrjäst?
Ja. Använd cirka 1 gram torrjäst, alltså en kryddmåttsspets. Det låter som ingenting, och det är det också – men över tolv timmar räcker det gott. Rör ut den i det ljumma vattnet precis som färsk jäst.
Är ciabattabröd nyttigt?
Det är ett vitt vetebröd, varken mer eller mindre. Runt 265-275 kalorier per 100 gram och lite fiber, eftersom mjölet är fint siktat. Å andra sidan innehåller det varken fett eller socker, till skillnad från de flesta färdigbröd i butiken.
Hur förvarar jag brödet?
I en plastpåse med några hål i, i rumstemperatur, i ett par dagar. Påsen får inte vara helt tät, då blir skorpan mjuk av sin egen fukt. Kylskåpet torkar ut brödet på rekordtid.
Kan ciabatta frysas?
Ja, och helst samma dag som det gräddats. Frys det gärna delat i två, tina i rumstemperatur och ge det 5 minuter på 200 °C – då kommer skorpan tillbaka nästan som nygräddad.