Potatiskroketter är små, panerade och friterade bitar av potatismos som är krispiga utanpå och mjuka inuti – och av 1 kg mjölig potatis blir det cirka 50 stycken. Satsen räcker som tillbehör till 6–8 personer. Hela receptet tar 70 minuter: 40 minuter förberedelse och 30 minuter tillagning.
Ordet kroketter kommer från franskans croquer, att knapra eller knastra, och det är precis vad de ska göra. Om moset är torrt, paneringen sitter ordentligt och oljan håller rätt temperatur får du ett knastrande skal och en len, ljus insida. De flesta av oss har ätit färdiga, frysta kroketter. De hemmagjorda är inte svårare, och du får en hel plåt på en gång som går att frysa in.
Kroketter kan göras av mos av fisk, grönsaker, kött eller en tjock béchamelsås, men här gäller klassikern: potatiskroketter utan fyllning, som i den danska traditionen. Nedan går vi igenom hur de görs, vilken potatis som funkar, hur de blir krispiga, vad man äter till, hur det går i ugn eller airfryer och hur du förbereder och fryser dem.
Potatiskroketter
Ingredienser
- 1 kg mjölig potatis – till exempel bakpotatis
- 5 ägg
- Eventuellt malen muskotnöt
- 100 g vetemjöl
- 200 g ströbröd – gärna pankoströbröd
- 1 l frityrolja (neutral olja för fritering)
- Salt och peppar
Gör så här
- Skala potatisen om du vill – skär den i mindre bitar och koka den riktigt mör i osaltat vatten.
- Häll av vattnet och låt potatisen ångtorka helt.
- Mosa potatisen noga så att du får ett slätt mos, och låt det svalna.
- Tillsätt 4 äggulor – spara äggvitorna till paneringen – och rör om ordentligt.
- Smaka av med salt, peppar och eventuellt muskotnöt.
- Forma moset till kroketter av ungefär samma storlek.
- Vispa det femte ägget tillsammans med de 4 äggvitorna i en djup tallrik eller liknande.
- Häll vetemjölet och ströbrödet på varsin tallrik eller varsitt bakplåtspapper.
- Krydda mjölet och ströbrödet med salt och peppar – kom ihåg att det redan finns salt och peppar i potatismoset.
- Vänd varje krokett först i mjöl, sedan i ägg och till sist i ströbröd.
- Lägg dem på en plåt klädd med bakplåtspapper – papperet är inte absolut nödvändigt, men det sparar disk.
- Hetta upp oljan till 180 °C i fritösen – eller i en kastrull om du inte har någon fritös.
- Fritera kroketterna i flera omgångar så att de inte ligger på varandra.
- Ta upp dem efter 4–5 minuter, när de har fått en fin, gyllene färg.
- Lägg kroketterna på hushållspapper och låt dem rinna av.
Så här gör du potatiskroketter steg för steg
Hur gör man egna potatiskroketter?
Du kokar mjölig potatis mör, ångtorkar den, mosar den med 4 äggulor, formar moset till kroketter, panerar dem i mjöl, ägg och ströbröd och friterar dem i 4–5 minuter i 180 grader varm olja. Så här ser stegen ut i korthet:
- Mos: koka 1 kg skalad och skuren potatis mör i osaltat vatten, låt den ångtorka och mosa den slätt. Låt svalna, rör ner 4 äggulor och smaka av med salt, peppar och eventuellt malen muskotnöt.
- Forma: gör kulor eller korta rullar av ungefär samma storlek. Själv gör jag dem lite platta på toppen så att de nästan går att stapla.
- Panera: vispa ihop det femte ägget med de 4 äggvitorna. Vänd varje krokett först i 100 g vetemjöl, sedan i äggen och sist i 200 g ströbröd. Mjöl och ströbröd kryddas med salt och peppar.
- Fritera: hetta upp 1 l frityrolja till 180 °C och fritera i omgångar i 4–5 minuter, tills de är gyllene. Låt rinna av på hushållspapper.
Potatisen kan kokas med skalet på och pillas efteråt, men om du skalar den först kan du skära den i mindre bitar, och då blir den mör fortare.
Vilken potatis ska man ha till potatiskroketter?
Ta mjölig, stärkelserik potatis, till exempel bakpotatis. Den ger ett torrt mos som går att forma, medan fast potatis ger ett kletigt mos som fastnar på händerna och faller isär i oljan. Ett litet knep är att du inte ska salta kokvattnet: salta moset i stället, när det har svalnat, så att du kan smaka av.
Låt potatisen ångtorka efter avhällningen, för vatten i moset blir till ånga i den heta oljan och kan få kroketterna att spricka. Av samma skäl är rester av potatismos med mycket mjölk eller smör inte ett bra underlag – de är för blöta.
Hur får man potatiskroketterna krispiga?
De blir krispiga om moset är torrt, paneringen är tjock och oljan håller 180 °C. Använd gärna pankoströbröd, som ger ett grövre och mer knastrande skal än vanligt ströbröd. Vill du ha extra krispigt panerar du två gånger: mjöl, ägg, ströbröd, ägg igen och ströbröd igen.
Fritera i små omgångar. För många kroketter på en gång sänker oljans temperatur, och då suger de åt sig olja i stället för att bli krispiga. En frityrtermometer är bra; saknar du en kan du doppa en brödtärning i oljan, och den ska bli gyllene på cirka en minut. Kroketterna ska inte ligga på varandra, och de är klara efter 4–5 minuter.
Vad kan man äta med potatiskroketter?
Potatiskroketter passar som tillbehör till en god stek, till vilt eller till stekta pilgrimsmusslor. Till en mör stek som kalvstek i ugn eller en dansk fläskstek sous vide gör de samma nytta som kokt potatis, fast med lite mer krisp. Den danska varianten av köttfärslimpa, forloren hare, serveras också ofta med dem.
Du kan också servera dem som aptitretare eller snacks med bearnaisesås, chilimajonnäs eller en bra chilisås. Gillar du potatis i andra former kan du prova en gratinerad variant: shepherd’s pie med potatismos.
Hur tillagar man potatiskroketter i ugnen eller airfryern?
Det går att göra potatiskroketter i ugn eller airfryer, men de blir mindre krispiga än friterade. Pensla eller spraya dem med olja och grädda dem vid cirka 200 °C. I ugnen tar det vanligtvis 20–25 minuter, och du bör vända dem halvvägs. I airfryern går det snabbare, så håll koll på dem.
Receptet är gjort för fritering, som ger den frasigaste paneringen. Har du inte använt airfryer förut kan du se hur den klarar panerade rätter i receptet på vårrullar i airfryer – ett bra alternativ när du vill spara olja.
Kan man göra potatiskroketter i förväg och frysa dem?
Ja, du kan forma och panera kroketterna dagen innan och ställa dem övertäckta i kylen. Vill du spara dem längre fryser du de råa, panerade kroketterna en och en på en plåt, flyttar dem sedan till en fryspåse och friterar dem direkt från frysen.
Frysta kroketter behöver lite längre tid i oljan, så kontrollera att de är varma i mitten innan du serverar. Det är en bra lösning inför en middagsbjudning med många gäster, eftersom en sats ger cirka 50 stycken.