Pan pizza är pizza som gräddas i en smord form med kant, så att bottnen får plats att jäsa sig hög och luftig under fyllningen. Det är den amerikanska motsatsen till den italienska, där bottnen helst ska vara tunn nog att knastra. Här är bottnen hela poängen – och osten är den andra.
Jag förstod länge inte vad folk såg i pizza med tjock botten. Det är ju bara mer deg, tänkte jag. Sedan bakade jag en själv, och då föll poletten ner: en väljäst botten i oljepenslad form blir frasig under och mjuk inuti, nästan som nybakat bröd med pizza på. Det är en helt annan rätt än den tunna.
Du behöver ingen specialutrustning, bara tid. Degen jäser en timme, formas och jäser en halvtimme till, och under tiden kokar såsen in. Själva gräddningen tar tio–tolv minuter. Räkna med två timmar från start till bord, men du står bara vid bänken tjugo av dem. Receptet hittar du nedan.
Recept: Pan pizza med tjock botten
Ingredienser
- 25 g färsk jäst
- 4 dl vatten – fingervarmt
- 600 g vetemjöl av typen tipo 0 – eller vanligt vetemjöl
- 1½ tsk salt
- 1½ tsk socker
- Lite olivolja till formen
- 1 burk krossade tomater
- 1 msk olivolja
- 1 msk rödvinsvinäger
- 1 vitlöksklyfta – pressad
- 1 tsk torkad oregano
- 1 tsk torkad basilika
- Salt och peppar
- 200–300 g riven mozzarella
- 4 kulor färsk mozzarella
- 200 g pepperoni i skivor
- Ca 100 g cocktailkorv – kan uteslutas
- Ca 40 syltade pärllökar – kan uteslutas
- Torkad oregano till sist
Gör så här
- Lös upp jästen i det fingervarma vattnet.
- Blanda mjöl, salt och socker, och tillsätt det.
- Knåda eller kör i maskin tills du har en smidig deg.
- Låt degen jäsa övertäckt i en timme i rumstemperatur.
- Lägg under tiden alla ingredienser till pizzasåsen i en liten kastrull, och koka upp.
- Sänk värmen, och låt såsen sjuda i 20 minuter utan lock tills den tjocknar. Låt den svalna.
- Lägg degen på ett mjölat bakbord, och dela den i två lika stora delar.
- Forma delarna till bullar, och tryck sedan ut dem till pizzabottnar med fingrarna.
- Pensla två formar på cirka 28 cm – eller en långpanna – ordentligt med olivolja, och lägg i bottnarna.
- Låt dem jäsa övertäckta i en halvtimme i rumstemperatur.
- Skiva under tiden den färska mozzarellan, dela cocktailkorvarna på längden, och låt pärllökarna rinna av i en sil.
- Sätt in en plåt i ugnen, och värm den till 250 °C varmluft.
- Bred såsen på bottnarna, strö över riven mozzarella, och fördela färsk mozzarella, pepperoni, cocktailkorv och pärllök ovanpå.
- Sätt in pizzorna på den heta plåten, och sänk till 225 °C.
- Grädda i 10–12 minuter tills de är gyllene och genomgräddade. I långpanna, räkna med 14–16 minuter.
- Ta ut dem, och strö över torkad oregano före servering.
Steg för steg
Vad är pan pizza – och är det samma sak som Billys?
Nej. Söker man på pan pizza i Sverige landar man snabbt hos frysdisken, och det är en helt annan produkt: en färdiggräddad, tunn pizza gjord för att värmas i mikron. Namnet är detsamma, men rätten är det inte.
Pan pizza i den ursprungliga betydelsen är amerikansk och betyder helt enkelt pizza gräddad i panna eller form. Bottnen är två–tre centimeter tjock, sprö undertill av oljan i formen och mjuk och brödig inuti. Det är den varianten som receptet här handlar om.
Chicago har dessutom en egen släkting kallad deep dish, där degen dras upp längs formens kanter som en pajbotten och lagren kastas om, så att osten ligger underst och tomatsåsen överst. Den är godare än den låter, men den kräver högre form och 30–35 minuter i ugnen i stället för tolv.
Varför degen ska jäsa två gånger
Den första timmen i bunken bygger smak och struktur. Den andra halvtimmen – när degen redan ligger i formen – är den som får bottnen att resa sig. Hoppar du över den och gräddar direkt får du en platt och seg botten i stället för en luftig.
Sockret i degen finns inte för smakens skull utan för att ge jästen något att arbeta med, så att jäsningen kommer i gång snabbt. Vattnet ska vara fingervarmt, inte varmt: över 40 grader börjar jästen ta skada.
Tipo 0-mjöl har högre proteinhalt än vanligt vetemjöl och ger ett segare glutennät som håller kvar luften bättre. Har du inte tipo 0 fungerar vanligt vetemjöl utmärkt – bottnen blir bara aningen mindre elastisk.
Långpanna eller rund form?
Degen räcker till en vanlig långpanna på cirka 30 x 40 cm, eller två runda formar på 28 cm. Långpannan är den praktiska lösningen när ni är många: pizzan blir fyrkantig, lätt att dela i rutor och enkel att ta med.
Runda springformar ger i gengäld högre kant och tjockare botten per bit, och pizzan är lättare att få loss. En gjutjärnspanna med ugnssäkert handtag är faktiskt allra bäst, eftersom den håller värmen och ger den frasigaste undersidan.
Oavsett vad du väljer: pensla med olivolja, inte smör. Smör bränner vid 225 grader, och oljan är dessutom det som gör att bottnen närmast fritteras underifrån medan den står i ugnen.
Så undviker du blöt botten
Blöt botten är den enda riktiga fällan med tjock pizza, och den har tre orsaker: för mycket sås, fyllning som inte fått rinna av, och för låg värme.
Såsen ska ligga som ett tunt lager, inte som en sjö. Koka in den de tjugo minuterna utan lock – en tunn sås från kastrullen blir inte tjockare i ugnen. Färsk mozzarella ligger i lag, och den lagen måste bort: skiva kulorna och låt dem ligga på hushållspapper i tio minuter.
Och så värmen. Plåten ska värmas tillsammans med ugnen på 250 grader, och först när pizzorna står inne sänker du till 225. Värmechocken underifrån gör att bottnen sätter sig direkt i stället för att suga åt sig sås.
Fyllning och tillbehör
Pepperoni, riven mozzarella och färsk mozzarella är grundstommen. Cocktailkorv och syltad pärllök är en gammal nordisk pizzatradition som jag håller fast vid – den söta löken skär rakt igenom all ost.
En tjock botten bär tyngre fyllning än en tunn. Köttfärs, skinka och champinjoner fungerar bra, men allt som avger vätska måste antingen stekas av först eller rinna av i en sil.
Till pizzan räcker det med något syrligt vid sidan om. En krämig salladsdressing gör jobbet, och till pizzakanten är hemmagjord hamburgerdressing den som går åt hemma hos oss. Vill du ha något mer matigt på bordet passar bakad potatis förvånansvärt bra – båda tål den feta osten.
Kan man spara rester?
Ja, och tjock pizza tål det bättre än tunn, just för att bottnen inte blir lika läderaktig. Resterna håller sig två–tre dagar i kylen under lock eller plastfilm.
Värm dem i stekpanna på medelvärme med lock i fem–sex minuter. Då blir undersidan frasig igen medan osten smälter. Mikron går också, men bottnen blir mjuk av det.
Pizzan kan frysas både gräddad och ogräddad. Förgrädda bottnen i fem minuter utan fyllning, låt den svalna och frys in den – då har du en färdig botten liggande till en stressig kväll. Den ska inte tinas, utan går direkt in i ugnen med fyllning på och ett par minuter extra.