Kombucha är jäst te: svart te med socker som en SCOBY – en kultur av jästsvampar och bakterier – får förvandla till en lätt syrlig, svagt bubblande dryck. Den här hemmagjorda versionen görs på 1 liter med svart te, strösocker, en SCOBY och 1 dl startvätska, och det är en lagom liten omgång för ditt första försök.
Själva arbetet tar ungefär 15 minuter. Sedan får teet stå i en burk i ungefär en vecka, och därefter kan du tappa det på flaskor och smaksätta det i några dagar till – totalt cirka en och en halv vecka. Det kräver ingen särskild utrustning, bara en ren bygelburk, en kökshandduk och lite tålamod.
Fermentering har blivit nästan en livsstil, och kombucha är ett av de enklaste sätten att börja. Färdig kombucha går att köpa, men att brygga den själv blir betydligt billigare, och efter första omgången har du dessutom din egen kultur kvar till nästa gång.
Hemmagjord kombucha på 1 liter
Ingredienser
- 80 g ekologiskt strösocker
- 2 tepåsar svart te utan tillsatt smak – vitt och grönt te fungerar också
- ½ l kokande vatten
- ½ l kallt vatten
- 1 SCOBY (kombuchasvamp)
- 1 dl vätska som SCOBY:n har legat i (= färdig kombucha från förra bryggningen, så kallad startvätska)
- Eventuellt olika ekologiska smaksättare – ingefära, vaniljstänger, bär, citrusskal med mera
Gör så här
- Häll kokande vatten över socker och te i en ren bygelburk (glasburk med bygellock och gummiring) som rymmer mer än 1 liter.
- Ta upp tepåsarna när teet har dragit tillräckligt länge (cirka 15 minuter) och sockret har löst sig helt.
- Tillsätt det kalla vattnet och låt hela innehållet svalna till rumstemperatur.
- Lägg i SCOBY:n tillsammans med startvätskan.
- Lägg en kökshandduk eller liknande över burken och fäst den med ett gummiband.
- Låt vätskan stå mörkt – men inte instängt – i rumstemperatur i ungefär en vecka.
- Smaka på den, och ge den mer tid om du inte tycker att den smakar gott nog.
- Ta upp SCOBY:n när teet smakar lagom och inte ska jäsa längre, och lägg den i en ren burk med lite av kombuchan och sätt på locket. Förvara den kallt till nästa gång du ska brygga kombucha.
- Häll teet på rena flaskor och tillsätt eventuellt smak.
- Låt flaskorna stå i rumstemperatur några dagar till om du har tillsatt smak. Öppna flaskorna ett par gånger per dygn för att släppa ut kolsyra.
- Förvara den färdiga kombuchan i kylen, där den håller sig 2–3 veckor.
Så här gör du kombucha – steg för steg
Hur gör jag egen kombucha?
Du gör kombucha genom att låta svart te dra med 80 g socker i 1 liter vatten, låta det svalna till rumstemperatur, tillsätta en SCOBY och 1 dl startvätska och låta burken stå mörkt under en kökshandduk i ungefär en vecka. Därefter tappar du teet på flaskor, och i kylen håller den färdiga kombuchan 2–3 veckor.
Hälften av vattnet är kokande och hälften kallt, och det är ett enkelt knep. Det heta vattnet löser upp sockret och får teet att dra, det kalla tar ner temperaturen direkt, så du slipper vänta så länge innan kulturen kan komma i. Receptkortet ovan har alla 11 stegen med mängder och tider.
Vilket te och vilket socker ska man använda till kombucha?
Svart te utan tillsatt smak är det säkra valet till kombucha, medan vitt och grönt te ger en ljusare och mildare dryck. Undvik smaksatt te som Earl Grey eller fruktte i den första jäsningen – smaksättningen gör du i flaskorna i stället.
Kulturen behöver riktigt socker att jäsa, så sötningsmedel fungerar inte. En stor del av sockret förbrukas under jäsningen, vilket är anledningen till att kombucha blir syrlig och inte bara söt.
Teet måste ha svalnat till rumstemperatur innan SCOBY:n läggs i, eftersom värme skadar kulturen. Känn på burken med handen: är den ens svagt ljummen, vänta en stund till.
Kan man göra kombucha utan SCOBY?
Nej, utan en SCOBY och startvätska blir det inte kombucha, eftersom det är kulturen som gör teet till kombucha. Precis som med surdeg behöver du en startkultur att utgå från – en kombuchasvamp (även kallad kombuchamoder) går att köpa på nätet eller få av någon som brygger, till exempel i grupper på Facebook.
Startvätskan är lika viktig som svampen. Den är sur, och syran skyddar teet mot mögel och oönskade bakterier i början. Förhållandet i det här receptet, 1 dl på 1 liter, motsvarar ungefär 10 procent och ligger i linje med de 1–2 dl per liter som vanliga kombucharecept använder.
Vad gör man då med den gamla SCOBY:n? Efter bryggningen lyfter du upp den och lägger den i en ren burk med lite färdig kombucha, och i kylen kan den vänta till nästa omgång. Den kan hålla sig mycket länge i en sluten burk med sin vätska, och den växer till sig för varje bryggning. Därför brukar man snart få en SCOBY över som man kan ge bort.
Hur vet jag när kombuchan är klar – och hur smaksätter jag den?
Smaka efter ungefär en vecka med en ren sked eller ett sugrör: är den fortfarande söt behöver den mer tid, och är den frisk och syrlig med en antydan till sötma är den klar. Hur lång tid det tar beror mest på temperaturen – i ett varmt kök går det fortare, i ett svalt tar det längre tid.
Blir den för sur och påminner om vinäger är den inte förstörd. Den är bara överjäst, och går utmärkt att använda som startvätska nästa gång.
Vill du ha smak och bubblor tappar du teet på rena flaskor och tillsätter till exempel ingefära, bär eller citrusskal, och låter dem stå några dagar i rumstemperatur. Frukt och bär innehåller socker, och trycket i flaskorna kan därför bli högt. Öppna flaskorna ett par gånger per dygn, och använd flaskor som är gjorda för kolsyra, som bygelflaskor.
När ska man kasta kombuchan och SCOBY:n?
Du ska kasta både SCOBY:n och teet om det växer luddigt mögel på ytan, eller om det luktar ruttet eller lite som ost. Mögel är torrt och luddigt, ofta vitt, grönt eller svart, och det är ett säkert tecken på att omgången är förstörd – släng allt och skölj burken med kokande vatten.
En frisk SCOBY kan se otrevlig ut ändå, så låt dig inte skrämmas i onödan. Bruna trådar, mörka fläckar, hål och ett nytt ljust lager överst är helt normalt. Den kallas ofta kombuchasvamp, men den är ingen enskild svamp – den är en kultur av bakterier och jästsvampar.
Ha alltid rena händer och rena redskap av glas, plast eller trä. Rena redskap är det som oftast avgör om en omgång lyckas.
Är det bra att dricka kombucha varje dag, och vem bör låta bli?
Det finns inga solida studier som visar några verkliga hälsoeffekter av kombucha, så njut av den för smakens skull. Jämfört med läsk innehåller den mindre socker, eftersom en stor del förbrukas under jäsningen. Den är syrlig, så drick den gärna till maten och börja med ett litet glas.
Kombucha innehåller en liten mängd alkohol, eftersom jästen bildar alkohol som bakterierna sedan omvandlar till syra. I köpt kombucha ligger halten oftast under 0,5 procent, men hemmagjord kan bli högre – särskilt efter lång flaskjäsning med frukt.
Gravida bör helst avstå: hälsomyndigheter avråder från alkohol under graviditet, och hemmagjord kombucha är opastöriserad. Samma försiktighet gäller dig med nedsatt immunförsvar.
Ordet kombucha betyder i dagens Japan något annat, nämligen ett te på tång (kombu). Legenden säger att en koreansk läkare vid namn Kombu omkring år 400 gav ett jäst te till en sjuk japansk kejsare som blev frisk, och att ”cha” betyder te på japanska – men det är en historia, inte en bekräftad sanning. Gillar du att fermentera, prova också vår hemmagjorda kimchi.