Jambalaya med kyckling och chorizo

Jambalaya är en kreolsk risrätt från Louisiana med kyckling, kryddig korv, ris och tomat kokta tillsammans i en enda gryta – och den står på bordet efter tre kvart. Riset kokas i själva rätten och suger åt sig all smak, och det är därför den smakar mer än ingredienslistan lovar.

Den här varianten är den röda, alltså den kreolska: det är tomatpuré och krossade tomater i, ingen redning. Köttet är kycklingfilé och chorizo, och vid sidan om ligger havskräftstjärtar stekta i smör. Det går lika bra med stora räkor om havskräftan är för dyr den veckan.

Under receptet står det som svenskar faktiskt söker på: vilken korv man ska ha i en jambalaya, vilka kryddor som hör hemma i den, vad som skiljer den från en paella – och varför det står fel om den bruna cajunvarianten i den svenska Wikipedia-artikeln. Receptet finns överst.

Jambalaya med kyckling och chorizo

Förberedelse15 minuter

Tillagningstid30 minuter

Portioner4 portioner

Ingredienser

• 250 g kycklingfilé eller innerfilé
• 100 g chorizo, hel korv – inte färdigskivad
• 1 gul lök
• 3 vitlöksklyftor
• 1 röd paprika
• 2 msk olivolja
• 1 tsk chiliflakes
• 1 tsk paprikapulver
• 1 krm malen nejlika
• 300 g basmatiris
• 1 tsk torkad timjan
• 1 tsk torkad oregano
• 1 msk sellerisalt
• 3 msk tomatpuré
• 1 burk (400 g) krossade tomater
• 6 dl grönsaksbuljong
• 1 lime
• Salt och peppar
• Till servering: 8-12 havskräftstjärtar, ½ msk olivolja, smör, 2 salladslökar, gott bröd och eventuellt tabasco

Gör så här

1. Skär bort synligt fett från kycklingen och skär köttet i strimlor. Använder du innerfilé är den redan lagom smal.
2. Skär chorizon i tärningar.
3. Skala lök och vitlök och hacka båda fint.
4. Skölj paprikan, ta bort stjälk och kärnor och skär den i små tärningar.
5. Hetta upp olivoljan i en vid gryta och bryn kyckling och chorizo tills kycklingen fått färg runt om.
6. Sänk värmen något.
7. Lägg i lök, vitlök, paprikatärningarna, chiliflakes, paprikapulver och malen nejlika och låt det fräsa tills löken är mjuk och blank.
8. Lägg i riset, timjan, oregano och sellerisalt och låt allt fräsa med i ett par minuter.
9. Lägg i tomatpuré och krossade tomater och rör om ordentligt.
10. Häll i buljongen, koka upp och låt rätten sjuda under lock i 10-14 minuter, tills riset sugit upp en stor del av vätskan.
11. Dra grytan av plattan och låt den vila under lock i 10-15 minuter. Rör inte i den.
12. Hetta under tiden upp ½ msk olivolja i en stekpanna med nonstick-beläggning.
13. Lägg i havskräftstjärtarna med ryggen nedåt och sänk värmen något.
14. Lägg i en rejäl klick smör när stjärtarna börjar få stekyta – det tar inte mycket mer än en halv minut.
15. Låt smöret bubbla upp medan du svänger på pannan.
16. Vänd stjärtarna och ös smöret över dem i en halv minut.
17. Smaka av jambalayan med limejuice, salt och peppar.
18. Servera jambalayan med havskräftstjärtarna, hackad salladslök, gott bröd och eventuellt några droppar tabasco.

Bra tips: Köp chorizon som hel korv och skär den själv. De färdigskivade släpper inte ifrån sig lika mycket fett, och det är fettet från korven som kryddar hela grytan. Kom ihåg att sellerisalt är salt: salta först allra sist. Och red aldrig en jambalaya – är den för blöt behöver den två-tre minuter till under lock, så riset hinner suga upp resten.

Så här gör du, steg för steg

Vad är jambalaya?

Jambalaya är en risrätt från Louisiana där ris, kött, grönsaker och kryddor kokas ihop i en enda gryta – och riset kokas i rätten, inte vid sidan om. Så här fördelar sig ingredienserna på fyra portioner:

• Köttet: 250 g kycklingfilé och 100 g chorizo. Chorizon köper du hel och skär själv. Färdigskivad släpper inte ifrån sig lika mycket fett, och fettet är halva kryddningen.
• Grönsakerna: lök, vitlök och en röd paprika. Det är två av de tre delarna i det som kreolerna kallar ”den heliga treenigheten” – lök, selleri och paprika. Sellerin kommer in via sellerisaltet, och vitlöken räknas inte till treenigheten.
• 1 msk sellerisalt. Genvägen i det här receptet: sellerisaltet ger selleriens smak utan att du behöver köpa en hel stjälkselleri för tre stjälkar. Men det är salt, så salta först allra sist.
• 300 g basmatiris och 6 dl buljong. Två deciliter vätska per deciliter ris, eftersom en del kokar bort och en del ska bli kvar i rätten.
• Tomaten: 3 msk tomatpuré och en burk krossade tomater. Det är de som gör rätten röd – och kreolsk.

Det finns ungefär lika många varianter av jambalaya som det finns kockar som lagar den. Den här är en av dem, och den är den röda.

Vilken korv ska man ha i jambalaya?

Chorizo är den korv du ska välja i Sverige – inte falukorv, och inte prinskorv. Originalet använder andouille, en grovmalen, rökt och kraftigt kryddad fläskkorv som inte säljs i svensk dagligvaruhandel, och chorizon ligger närmast:

• Chorizo. Grov, rökt, torkad och paprikakryddad. Fettet smälter ut i grytan och färgar den röd av paprikan – andouillen bidrar med samma smältande fett, men får sin karaktär av rök, peppar och vitlök snarare än av paprika.
• Falukorv. Fungerar inte här. Den är emulgerad, magrare och milt kryddad; den smälter inte ut i grytan utan lägger sig som kokta bitar i riset.
• Prinskorv och wienerkorv. Samma problem, i mindre format.
• Rimligt alternativ. En kraftigt rökt, grovmalen fläskkorv utan sötma, om du får tag i en sådan hos en charkuteriaffär.

Poängen är fettet. Det är det som ska smälta ut i botten av grytan innan riset läggs i, och det är det som bär paprika och chili vidare ut i hela rätten. En mager korv kan inte göra det jobbet, hur god den än är i annat sällskap.

Vilka kryddor används i jambalaya?

Kryddningen bygger på paprika, chili och torkade örter – plus en ingrediens de flesta svenska recept hoppar över. Så här ser den ut:

• Paprikapulver, 1 tsk. Grunden i både färg och smak. Rökt paprikapulver går också bra och drar rätten närmare andouillen.
• Chiliflakes, 1 tsk. Hettan. Ska kännas, men inte ta över tomatsötman.
• Torkad timjan och oregano, 1 tsk av varje. De två örterna som går igen i hela det kreolska köket.
• Malen nejlika, 1 krm. Den ingen gissar. Ett kryddmått räcker, och det är den som gör att rätten inte smakar vanlig tomatgryta.
• Sellerisalt, 1 msk. Både krydda och salt, och det som ersätter den färska sellerin.
• Tabasco på bordet. Tabasco ger både hetta och en syrlig ton – syran kommer från ättikan i tabascosåsen. Sätt flaskan på bordet i stället för i grytan, så bestämmer var och en själv.

Vad är skillnaden på paella och jambalaya?

Den största skillnaden sitter i när man rör: i jambalayan fräses riset med innan vätskan kommer i, medan paellan aldrig rörs om alls. Båda är risrätter i en gryta, men de görs på motsatt sätt:

• Omrörningen. I en jambalaya rörs riset ner i grytan tillsammans med köttet och fräses med. En paella rörs inte alls efter att buljongen är i – det är därför den får en stekt botten, socarrat.
• Riset. Paellan kräver ett kortkornigt ris som suger mycket vätska. Jambalayan görs på långkornigt ris, här basmati, vars korn ska hålla sig hela och lösa.
• Kryddan. Paellan bygger på saffran och söt paprika. Jambalayan på chili, nejlika, timjan och oregano – inget saffran alls.
• Kärlet. Paellan görs i en bred, grund panna så vätskan kokar in snabbt. Jambalayan i en djup gryta med lock, där riset ska ånga färdigt.

Släktskapet är ändå äkta: jambalayan räknas som en lokal avläggare av paellan, som spanjorerna tog med sig till Louisiana och som där mötte det franska och det västafrikanska köket.

Röd eller brun jambalaya – kreolsk eller cajun?

Den röda jambalayan är kreolsk och har tomat i; den bruna är cajun och har ingen. Så långt är alla överens. Men här står det fel i den svenska Wikipedia-artikeln: att den bruna cajunvarianten görs på en redning.

• Det gör den inte. Den bruna färgen kommer från sucs – köttresterna som bränner fast i botten av den gjutjärnsgryta köttet brynts i. När vätskan kommer i löses de upp och färgar hela rätten. Det är stekyta och fond, inte mjöl.
• Redningen hör hemma i gumbon. Den mörka rouxen är gumbons kännetecken, inte jambalayans. Det är där de två rätterna har blandats ihop.
• Prova själv. Bryn kött i en torr gjutjärnsgryta och häll på buljong: fonden blir brun direkt, utan att något mjöl varit inblandat. Det är hela mekanismen, och den är skälet till att en cajunjambalaya kan vara mörk utan tomat.
• Varifrån påståendet kommer. Svenska, norska och danska Wikipedia har alla tre samma mening om redning, nästan ord för ord – de har uppenbarligen samma ursprung. Den engelska, som beskriver tillagningen i detalj, har den inte.

Praktiskt betyder det att du aldrig ska reda en jambalaya. Blir den för blöt behöver den två-tre minuter till under lock – inte mjöl.

Vad serverar man till jambalaya?

Det ska bröd till – både för det sista i botten av grytan och för att dryga ut rätten. Så här gör jag:

• Gott bröd. En kalljäst ciabatta eller ett surdegsbröd. Brödet ska kunna soppa upp det som blir kvar i botten.
• Hackad salladslök över. Färg och ett friskt tuggmotstånd i en rätt som annars är genomkokt.
• Tabasco på bordet. Då bestämmer var och en hur stark den ska vara.
• En limeklyfta per tallrik. Det är lime i grytan, men det skadar inte att pressa lite extra över tallriken.

Jambalaya går utmärkt att laga i förväg och värma dagen efter – som de flesta grytor mår den bra av att stå. Riset suger dock vidare, så häll i en skvätt buljong innan du värmer den. Havskräftorna steker du däremot precis före servering. Vill du ha något åt samma håll en annan dag är huevos rancheros det närmaste i temperament, medan krämig pasta med bacon och champinjoner och kycklingburgare med cornflakes är de milda vardagsalternativen.