Fylld fläskkarré i ugn är en hel karré som skärs upp i centimetertjocka skivor utan att skäras helt igenom, fylls med svamp, rödlök och timjan mellan skivorna och binds ihop igen med steksnöre. Två timmar i ugnen, och den kommer ut som ett enda stycke kött med en mörk svamprand i varje snitt.
I Sverige är den fyllda fläskkarrén nästan alltid plommonspäckad – Per Morbergs version är den de flesta känner till. Det här är samma styckdetalj och nästan samma teknik, men med svamp och timjan i stället för katrinplommon. Salt i stället för sött, alltså, och en betydligt mörkare sås.
Rätten är dansk och heter husarstek där. Under receptet får du veta vilken innertemperatur fläskkarré egentligen ska ha, varför siffrorna på nätet skiljer sig med tio grader, och vad som passar till. Receptet hittar du högst upp på sidan.
Fylld fläskkarré i ugn
Ingredienser
- 250 g champinjoner
- 2 rödlökar
- Smör eller margarin till stekningen
- 1 knippe färsk timjan
- 1 knippe färsk persilja
- 2 msk ströbröd (inte panko)
- 1-2 msk citronsaft
- Ca 1,5 kg benfri fläskkarré
- 1-2 msk vetemjöl
- 2,5 dl fläsk- eller köttbuljong
- Salt och peppar
Gör så här
- Rensa champinjonerna och grovhacka dem.
- Skala rödlökarna och finhacka dem.
- Fräs champinjoner och lök i smör eller margarin i en stekpanna i 4-5 minuter.
- Skölj och hacka timjan och persilja under tiden.
- Rör ner timjan, persilja och ströbröd i svampblandningen – spara lite av timjanen och persiljan att strö över steken – och smaka av med citronsaft, salt och peppar.
- Ta pannan från värmen.
- Skär bort eventuellt överflödigt fett på fläskkarrén.
- Skär den i tjocka skivor på ca 1 cm, men inte hela vägen igenom. Stanna ett par centimeter innan du når botten – ungefär som med hasselbackspotatis.
- Fördela svampblandningen mellan skivorna.
- Bind ihop steken på längden med steksnöre, så att skivorna hålls samman.
- Lägg steken i en ugnsform, strö över hackad persilja och timjan, och sikta över vetemjölet.
- Häll buljongen runt om, ställ in formen i ugnen och sätt ugnen på 200 grader över- och undervärme.
- Låt steken stå i två timmar. Kontrollera då och då om det kokar torrt i formen, och fyll på med mer vätska om det gör det.
- Ta ut steken ur ugnen och låt den vila 15-20 minuter under folie medan du kokar upp skyn i formen till en god sås.
- Klipp av steksnöret, skär steken i skivor längs de snitt du gjorde innan den fylldes, och servera med såsen, kokt potatis och ångade grönsaker eller en god sallad.
Så här gör du, steg för steg
Hur tillagar man fläskkarré i ugn?
Fläskkarré i ugn blir bäst antingen långbakad på låg värme eller med vätska i formen – aldrig torrt och snabbt. Här är det den andra vägen: 2,5 dl buljong hälls runt steken, och de två timmarna på 200 grader blir därför lika mycket bräsering som stekning. Köttet ångkokar samtidigt som det steker, och det är precis det som gör en fet karré mör.
- Vätskan i formen håller botten fuktig och blir till slut såsen. Kokar det torrt i formen under tiden fyller du på med lite mer buljong eller vatten.
- Mjölet som siktas över steken är ingen dekoration. Det binder vätskan från kött och svamp, så att skyn i formen är halvvägs redd när de två timmarna gått.
- Steksnöret håller ihop skivorna så att fyllningen stannar där du la den. Stekspett fungerar, men snöret håller bättre.
- Vilan på 15-20 minuter under folie är inte valfri. Saften fördelar sig i köttet i stället för att rinna ut på skärbrädan.
Hur många grader ska fläskkarré vara i ugnen?
Den här steken ska ha 200 grader i två timmar, och innertemperaturen ska landa högre än på de flesta andra fläskstekar – räkna med 75-80 grader, inte 65. Det är här recepten på nätet är som mest oense med varandra:
| Källa | Temperatur och tid | Innertemperatur |
|---|---|---|
| Slaktarens anvisning | 160 grader i 1,5 timmar | 75 grader |
| Vanliga receptsidor | 180 grader i 1 timme 45 min | 64-66 grader |
| De klassiska recepten | 200 grader i 2 timmar | anges inte |
Tio graders skillnad på samma köttstycke är ingen smaksak. Förklaringen ligger i styckdetaljen: fläskkarré är genomvävd av bindväv och fett. Vid 64-66 grader är köttet både säkert och saftigt, men bindväven är intakt, och skivorna blir fasta och lite sega att skära i. Först när köttet legat en stund över omkring 70 grader börjar kollagenet i bindväven bli gelatin – och det är den omvandlingen som ger den möra, nästan smörmjuka konsistensen.
Siffrorna 64-66 grader är lånade från magra detaljer som fläskfilé och ytterfilé, där de är helt rätt, eftersom det inte finns någon bindväv som ska smälta där. Därför är de klassiska recepten tidsstyrda och inte termometerstyrda. Använder du stektermometer ändå sticker du in den från sidan i den tjockaste delen, utanför fyllningen.
Fylld eller plommonspäckad – vad är skillnaden?
Skillnaden är hantverket, inte bara smaken. Att späcka betyder att sticka hål i köttet med ett långt smalt verktyg och trycka in plommonen i hålen; att fylla på hasselbacksvis betyder att skära upp hela steken i skivor och lägga fyllningen emellan. Det ger två olika resultat:
- Plommonspäckad ger prickar av sötma inne i ett helt köttstycke, och steken skärs upp först vid servering. Såsen brukar spädas med grädde.
- Fylld på längden ger ett lager fyllning mellan skivorna, alltså i varje tugga, och steken är redan uppskuren när den kommer på bordet. Såsen blir mörkare, eftersom svampen och löken färgar skyn.
Vill du ha det bästa av två världar kan du lägga ett par urkärnade katrinplommon i svampfyllningen. Då får du sötman utan att behöva späcka.
Vad passar till fylld fläskkarré?
Kokt potatis och brun sås på skyn från formen är grunden, och sedan något syrligt vid sidan av som bryter av mot det feta köttet:
- Såsen. Sila skyn från formen, koka upp och red med lite maizena. Har du för lite sky drygar du ut den med buljong. En sked rönnbärs- eller vinbärsgelé sist ger samma sötma som till vilt.
- Potatisen. Kokt potatis är det enklaste, men bakad potatis kan stå i ugnen bredvid steken den sista timmen.
- Rotfrukterna. Morötter i ugn med honung, citron och timjan knyter an till timjanen i fyllningen och tål samma höga värme.
- Det syrliga. Rödkål, inlagd gurka eller lingon. Alla tre gör samma jobb.
Kan man förbereda fylld fläskkarré dagen innan?
Ja. Svampfyllningen kan göras upp till två dagar i förväg och håller sig bra i kylen i en tät burk. Steken kan också skäras, fyllas och bindas dagen innan – lägg den övertäckt i kylen och ta fram den en kvart innan den ska in i ugnen. Är den iskall rakt igenom ger du den 10-15 minuter extra och kontrollerar innan du tar ut den.
Resterna är nästan det bästa med rätten. Köttet håller sig tre-fyra dagar i kylen och är utmärkt kallt i skivor på mörkt bröd med senap och inlagd gurka. Ska det värmas gör du det i en form med lite av såsen över och folie på, i 150 grader – annars blir skivorna torra. Frys gärna in såsen för sig; den är lika mycket värd som köttet.
Vill du i stället styra temperaturen på graden, finns ytterligheten i andra änden hos vår danska fläskstek sous vide – där är det gradtalet som bestämmer, inte klockan.