En broccolipaj hamnar nästan alltid med skinka eller bacon i, och det är synd, för broccolin klarar sig alldeles utmärkt själv. Den här är vegetarisk: broccoli, purjolök och gröna ärtor i en äggstanning på keso, med riven ost över.
Det är vardagsmat i den bemärkelsen att den kan stå på bordet till middag, ligga i matlådan dagen efter och ätas kall direkt ur kylen. Den mättar mer än den ser ut att göra, och den blir faktiskt godare på dag två.
Pajdegen är en oljedeg, inte en smördeg. Den ska inte smulas ihop, bara röras, och den blir lika knaprig. Receptet kommer här.
Broccolipaj
Ingredienser
- 3 msk olivolja
- 4 msk vatten
- 210 g vetemjöl
- 1 krm salt
- 1 ägg – till degen
- Smör eller olja till pajformen
- 100 g broccoli
- 150 g purjolök
- Ca 1 dl gröna ärtor
- 5 ägg – 4 i fyllningen, det 5:e till pensling
- 150 g keso
- 100 g riven ost
- Salt och peppar
Gör så här
- Blanda olja, vatten, mjöl och salt i en skål.
- Samla ihop degen med ett ägg.
- Låt degen vila i kylen en halvtimme till en timme – då är den lättare att arbeta med.
- Sätt ugnen på 180 °C.
- Smörj en pajform med lite smör eller olja.
- Kavla ut degen på ett mjölat bord så att den täcker både botten och kanterna.
- Lägg degen i formen, tryck ut den ordentligt längs kanten och skär bort det som hänger över.
- Nagga botten med en gaffel och förgrädda den i 15 minuter.
- Ansa grönsakerna under tiden och skär dem i mindre bitar – inte ärtorna.
- Koka broccoli och purjolök i lättsaltat vatten i 5-10 minuter och låt dem rinna av i ett durkslag.
- Lägg alla grönsakerna i en skål och vänd ner 4 av äggen.
- Smaka av keson med salt och peppar och vänd ner även den.
- Vispa upp det sista ägget.
- Ta ut den förgräddade botten och pensla den med ägget.
- Fyll pajen, strö över riven ost, dekorera gärna med degrester och grädda vidare 20-25 minuter tills osten smält och botten är genomgräddad.
Så här gör du – steg för steg
Måste pajbotten förgräddas?
Ja, och det är det steget som avgör om pajen blir knaprig eller blöt i botten. Botten ska förgräddas 15 minuter i 180 °C innan fyllningen kommer i, för degen hinner inte bli genomgräddad på den tid äggstanningen behöver för att stanna.
Nagga degen med en gaffel först, annars bubblar den upp i mitten och lyfter fyllningen med sig. Har du pajvikter eller torkade ärtor kan du lägga dem på ett bakplåtspapper ovanpå, men naggningen räcker gott till den här degen.
Varför penslas botten med ägg?
Ägget lägger en tunn hinna mellan degen och fyllningen, så att vätskan från grönsakerna inte tränger ner i botten. Det stannar direkt när det möter den varma, förgräddade botten – och det är därför det står fem ägg i receptet och inte fyra. Det femte är inte till äggstanningen.
Det är ett litet grepp, men det är skillnaden mellan en botten som håller sig knaprig till dag två och en som är blöt redan när pajen kommer på bordet.
Hur gör man äggstanning till paj?
Äggstanning är ägg vispade med ett mejeriprodukt, och proportionen är ett ägg per ca 30 g. Kan du den, behöver du aldrig leta upp ett recept igen – du kan byta fritt mellan keso, crème fraiche, gräddfil, grädde och vanlig mjölk:
- 20 cm pajform – 3 ägg och ca 1 dl
- 24 cm pajform (den vanliga) – 4-5 ägg och ca 1,5 dl
- 28 cm pajform – 6 ägg och ca 2 dl
Keso ger en fastare och lättare stanning än grädde och skär sig inte. Grädde ger en rundare och tyngre paj. Vad du än väljer: smaka av mejeriprodukten med salt och peppar innan du vänder ner den i grönsakerna. En osaltad äggstanning smakar väldigt lite, och det går inte att rätta till efteråt.
Och ett tal till, som recepten sällan skriver ut: äggstanningen är klar vid 75-80 °C i mitten. Där har den stannat och är säker att äta. Över 85 °C börjar äggen skära sig, och då drar pajen vatten medan den svalnar – det är därför formen kan vara blöt i botten trots att grönsakerna var väl avrunna. Utan termometer skakar du försiktigt på formen: mitten får darra en aning, kanten ska stå still.
Vilka grönsaker kan man ha i en paj?
Nästan alla – men de måste behandlas olika, och det är det som avgör om botten håller. Grönsaker består till 80-95 % av vatten, och det vattnet ska ut innan de går i pajen. Dela upp dem i tre grupper:
- Måste förkokas – broccoli, blomkål, morot, potatis, rotfrukter och bönor. De är för hårda för att bli mjuka inne i en äggstanning. 5-10 minuter i lättsaltat vatten, sedan av i durkslaget.
- Måste fräsas eller kramas ur – purjolök, lök, svamp, squash, spenat och tomat. De är mjuka nog men innehåller mest vatten. Fräs dem i en torr panna tills vätskan ångat bort. Spenat och squash kan med fördel kramas ur i en ren kökshandduk.
- Kan gå i direkt – ärtor, majs, salladslök och finskuren paprika. Frysta ärtor behöver inte tinas.
Har du kokta grönsaker kvar sedan i går går de rakt ner i skålen. Vill du ha något annat inbakat på bordet finns också vår galette med kyckling och sötpotatis och våra smördegsknyten med linser.
Kan man göra broccolipaj i förväg?
Ja, och den är lättare att skära dagen efter. En färdiggräddad broccolipaj håller sig 3 dygn i kylen under lock eller folie och värms bäst i 160 °C i 10-15 minuter – inte i mikron, för då blir botten blöt.
Vill du dela upp arbetet kan degen göras två dagar i förväg, eller botten förgräddas på förmiddagen och pajen fyllas senare på dagen. Det som inte tål att vänta är den färdigblandade äggstanningen: står den länge tillsammans med de kokta grönsakerna drar saltet ut mer vatten ur dem. Blanda först när ugnen är varm.
Pajen går också att frysa, både gräddad och ogräddad. Gräddad och uppskuren i bitar är den enkel att ta ut en och en, och den behöver ca 20 minuter i 180 °C direkt från frysen.
Vad serverar man broccolipaj till?
En grönsallad och ett bröd räcker – pajen är protein, grönt och kolhydrater i ett. Till middag fungerar den också med kokt potatis eller en kall sås på crème fraiche, citron och örter.
Ska den vara med på en buffé eller ett knytkalas är den ett av få alternativ som håller sig lika bra ljummen som varm, och som inte behöver bestick att äta med om du skär den i mindre rutor.