Dansk fläskstek sous vide är fläsksteken som inte kan bli torr. Köttet ligger i vattenbad på 59 grader i fem timmar och kan inte bli varmare än de 59 graderna, hur länge det än ligger. Först allra sist går steken in under full värme i ugnen, och då är det bara svålen som arbetar.
Det är där hela poängen sitter. En fläskstek i ugn är en övning i att träffa rätt innertemperatur innan ytterkanten hunnit bli torr, och den övningen förlorar de flesta av oss då och då. Med sous vide är hela steken 59 grader från kant till mitt när den kommer upp ur påsen, och då finns det ingenting kvar att missa.
Räkna med fem minuter vid bänken, fem timmar i karet och ungefär tjugo minuter i ugnen. Och det bästa: de fem timmarna kan lika gärna ligga dagen innan. Receptet hittar du nedan.
Dansk fläskstek sous vide med knaprig svål
Ingredienser
- 1 kg fläskkotlettrad med svål
- Salt och peppar
Gör så här
- Fyll sous vide-karet med varmt vatten, och ställ in cirkulatorn på 59 °C.
- Rista svålen så att snittet går ända ner till köttet, men utan att skära ner i själva köttet.
- Gnid in steken med salt och peppar på båda sidor.
- Vakuumförpacka steken, och lägg den i vattnet när det har nått rätt temperatur.
- Låt den ligga i 5 timmar.
- Sätt ugnen på full värme – 250 till 275 °C, beroende på vad din ugn klarar – och ställ in den på varmluft.
- Ta upp steken när de 5 timmarna har gått, ta ut den ur påsen, och torka den ordentligt. Det brukar lägga sig något geléaktigt på ovansidan, och det hjälper inte på knaprig svål.
- Strö salt på svålen och ner mellan rutorna.
- Ställ steken så att svålen är 4-5 cm från ugnstaket. Steken måste stå helt vågrätt, så lägg en klump folie under den sida som är lägst.
- Stek tills svålen är knaprig och gyllene. Det tar minst 15 minuter, men kan gott ta 20-25.
Så här gör du – steg för steg
Vad är dansk fläskstek?
Dansk fläskstek är en fläskstek med svålen kvar, där svålen ristas i smala rutor och steks till den bubblar upp och blir knaprig. Det är svålen som gör den dansk – i svenska recept skärs den ofta bort, medan den i Danmark är hela anledningen till att rätten finns.
Den äts som söndagsmiddag och som julmat, med rödkål, brynt potatis och brunsås, och resterna hamnar kalla på en skiva mörkt bröd dagen efter. I Danmark heter den flæskesteg, och den varianten du får här är precis den, bara tillagad sous vide i stället för i ugn hela vägen.
Vilket kött till dansk fläskstek?
Fläskkotlettrad med svålen kvar – alltså ryggbiten i ett stycke, inte fläskkarré. Det är den enskilt viktigaste detaljen, och den som oftast går fel när man ska laga rätten i Sverige.
Fläskkarré är nacken. Den är fetare, mer marmorerad och säljs praktiskt taget alltid utan svål, och den blir en helt annan sorts stek: mörare och rundare i smaken, men utan det knapriga taket. Kotlettraden är magrare och har ett jämnt fettlager rakt under svålen, och det är det fettlagret som gör att svålen kan bubbla upp.
Be din slaktare eller köttdisken om «fläskstek med svål» eller «dansk fläskstek» – båda uttrycken är inarbetade, och styckdetaljen finns oftast att beställa även om den inte ligger framme. Är svålen redan ristad, kontrollera snitten: de brukar vara för glesa och för grunda.
Vilken innertemperatur ska fläsksteken ha?
Jag kör karet på 59 grader, vilket är lägre än du är van vid att läsa. Svenska ugnsrecept landar oftast på 70-75 grader innertemperatur för fläskstek, och det är där fläsksteken har fått sitt rykte om sig att bli torr.
Fläskkött börjar pressa ut vatten på allvar någonstans runt 65 grader, och vid 75 har steken avgett en rejäl del av den vätska den hade. Vid sous vide är det inte temperaturen ensam som gör jobbet, utan temperaturen gånger tiden: kött som ligger fem timmar på 59 grader pastöriseras många gånger om, eftersom det hålls på temperaturen i timmar i stället för att passera den på väg uppåt.
Vill du ändå följa den vanliga rekommendationen bokstavligt sätter du helt enkelt karet på 70 grader och använder samma tid. Steken blir fastare och vitare, och det är inget fel med det.
Hur länge ska fläsksteken ligga i sous vide?
Fem timmar. Teknologisk Institut i Danmark, som gjort försök på just svål från fläskkotlettrad, rekommenderar minst fem och högst åtta timmar. Går du mycket längre börjar köttet bli nästan för mört, och saftigheten faller igen – mer är alltså inte alltid bättre.
Det få får sagt är att tiden följer stekens tjocklek och inte vikten. Värmen ska in från sidorna och mötas på mitten, och den vägen är lika lång oavsett hur lång steken är. En stek på 2,5 kilo som är lika hög som min på 1 kilo ska ha samma fem timmar – den är längre, inte tjockare.
Hur får man knaprig svål efter sous vide?
Torka svålen helt torr, salta den, och ge den full värme strax under ugnstaket i 15-25 minuter. Ordningen betyder mer än den ser ut att göra.
När steken kommer upp ur påsen ligger det ofta något geléaktigt på ovansidan. Det är bindväv som blivit gelatin under de fem timmarna, och det hjälper inte på knaprig svål. Torka bort det med hushållspapper – noggrant, även nere i rutorna – och strö sedan fint salt på svålen och ner mellan rutorna.
Och här kommer det som förvånar: svålen blir faktiskt knaprigare av att ha legat i vattenbad. Teknologisk Institut fann att kombinationen sous vide och färdigstekning i ugn ger en mer bubblig och knaprigare svål än ugnen ensam. Förklaringen de pekar på är att bindvävsstrukturen försvagas så att vattnet lättare släpper svålen – och att den blöta svålen bygger ett större ångtryck under den hårda värmen, så att den vidgar sig och bubblar upp. Den blöta svålen är alltså inte problemet. Den är poängen.
Två praktiska saker till. Rista svålen själv innan den går i påsen, med cirka en halv centimeters mellanrum, ända ner genom fettkanten men inte ner i köttet. Och se till att steken står helt vågrätt i ugnen, med en klump folie under den låga sidan – annars samlas fettet i ena änden och den andra bubblar aldrig ordentligt.
Kan du förbereda fläsksteken dagen innan?
Ja, och det är det starkaste argumentet för att göra den så här. Teknologisk Institut har mätt att sous vide-tillagat kött håller upp till tio dagar i kylen, så vattenbadet kan lika gärna köras flera dagar i förväg.
Ta upp påsen efter de fem timmarna och kyl den snabbt i kallt vatten med isbitar i, tills den är kall rakt igenom. Sedan i kylen, fortfarande i påsen. På själva dagen tar du ut steken, torkar den, saltar och kör den i ugnen som beskrivet. En kall stek behöver några minuter extra där uppe, eller så låter du den stå framme en timme först.
Det är just detta som gör rätten så tacksam till julbordet eller söndagsmiddagen med gäster: det är bara tjugo minuters ugn kvar att samordna.
Vad serverar man till dansk fläskstek?
Rödkål, brynt potatis och brunsås är den danska tallriken, och den är svår att förbättra. Vill du ha något annat under köttet fungerar bakad potatis lika bra, och potatismos av samma sort som till shepherds pie gör sig utmärkt under skyn.
Till det syrliga vid sidan om passar en enkel krämig salladsdressing över grönkål eller vitkål – det är den svenska motsvarigheten till den grönkålssallad som står på bilden.
Det kommer inte mycket sky ur en vakuumpåse, men spara den lilla skvätten som ligger i påsen och häll den i såsen. Fem sekunders arbete, och den smakar stek.