Laxtartar är en kall förrätt av färsk laxfilé i små tärningar, vänd i citron, olivolja, rosépeppar och dill – och 300 g lax räcker till 6 portioner, alltså 50 g per person. Du behöver ingen spis, och själva arbetet tar 10 minuter.
Receptet kommer från den danska kocken Beate, och jag har anpassat det på mitt eget sätt för svenska kök. Det är en festförrätt som ser påkostad ut men är snabbgjord, och den passar lika bra till nyårsmiddagen som till en lugn söndag med goda vänner.
Nedan går jag igenom hur du gör den steg för steg, när rå lax är säker att äta, om du kan göra den i förväg och vad du kan servera till så att den räcker som huvudrätt.
Laxtartar
Ingredienser
- 300 g laxfilé utan skinn, fryst i förväg (se Bra tips)
- 1 msk rosépeppar (rosa pepparkorn) och lite extra till garnering
- 1 näve färsk dill och gärna lite extra till garnering
- 4 msk citronsaft
- 2 msk olivolja
- ½ tsk worcestershiresås
- ½ tsk salt
- 1 krm svartpeppar, gärna nymald
- 1 näve färsk vattenkrasse
Gör så här
- Skär laxfilén i små tärningar.
- Krossa rosépepparn i en mortel eller en minihackare.
- Hacka dillen fint.
- Rör ihop en marinad av den krossade rosépepparn, dillen, citronsaften, olivoljan, worcestershiresåsen, saltet och svartpepparn, och vänd ner laxtärningarna i den.
- Anrätta portionsvis med hjälp av en anrättningsring.
- Garnera med rosépeppar, vattenkrasse och gärna lite extra dill.
Så här gör du laxtartar steg för steg
Hur gör man laxtartar?
Laxtartar gör du genom att skära 300 g färsk laxfilé i små tärningar och vända dem i en marinad av 4 msk citronsaft, 2 msk olivolja, ½ tsk worcestershiresås, ½ tsk salt, 1 krm svartpeppar, 1 msk krossad rosépeppar och en näve hackad dill. Sedan anrättar du den i en ring och garnerar med vattenkrasse.
Små tärningar är det som gör rätten: ju jämnare du skär, desto finare blir tornet på tallriken. Rosépepparn krossar du i en mortel eller minihackare, så att den ger smak utan att bli hård att tugga på. Spara några hela korn och en kvist dill till toppen.
Kan man äta rå lax – och hur fryser man den säkert?
Rå lax kan ätas, men bara om fisken har varit fryst först: standarden för fisk som ska ätas rå är −20 °C eller kallare genom hela fisken i minst 24 timmar, och i en vanlig hemmafrys behöver laxen ligga minst 5 dygn. Rå fisk kan innehålla parasiter, och en lätt marinering med citron dödar dem inte. Du kan också köpa lax som fiskhandlaren eller förpackningen bekräftar har varit fryst för rå servering, till exempel i sushikvalitet – fråga eller kontrollera förpackningen innan du köper.
En vanlig hemmafrys står oftast på cirka −18 °C, och den går också att använda, men då behöver laxen ligga längre. Den spanska livsmedelsmyndigheten AESAN rekommenderar minst 4 dygn i −15 °C eller kallare och att man räknar med 5 dygn från att fisken läggs in, så låt laxen ligga minst 5 dygn i hemmafrysen. Kravet på −20 °C i 24 timmar gäller företag som säljer fisk för rå servering. Vissa odlade fiskar kan vara undantagna från frysningskravet, men bara när dokumentation följer med varan – fråga i fiskdisken innan du hoppar över frysningen.
Kan man förbereda laxtartar i förväg?
Ja, laxtartar går bra att förbereda: du kan skära laxen i tärningar, hacka dillen, krossa rosépepparn och röra ihop marinaden i förväg. Håll laxen och marinaden var för sig, övertäckta i kylskåpet, och vänd ihop dem först kort före servering – citronsaften gör laxen fastare och ljusare på ytan ju längre den står, precis som i en ceviche. Anrätta precis före servering, så att tornet håller formen och krassen är fräsch. Fryser du laxen själv behöver du börja flera dagar innan: minst 5 dygn i hemmafrysen eller minst 24 timmar i −20 °C eller kallare, och sedan tining i kylskåpet.
Eftersom det är rå fisk ska den hållas kall hela tiden och ätas samma dag. Ställ inte fram de färdiga tallrikarna för tidigt, och vänta med garneringen. Att nästan allt kan göras i förväg gör också rätten tacksam att bjuda på: det mesta är klart, och du behöver bara vända ihop, fylla ringarna och garnera.
Vad serverar man till laxtartar?
Till laxtartar passar rostat bröd, en frisk sallad och gärna en klick saltad vispgrädde. Vill du göra den till huvudrätt serverar du den med en enkel omelett utan fyllning, precis som Beate gör. Triangelformat rostat kärnbröd tar upp marinaden fint.
En grönsallad med avokado, oliver och ärter ger friskhet vid sidan om, och vill du göra en hel laxmeny kan du ställa fram en laxmousse bredvid, som ytterligare en kall laxrätt.
Hur mycket lax behöver man till laxtartar?
Till 6 portioner förrätt räcker 300 g laxfilé utan skinn, vilket motsvarar 50 g per person. Receptet är räknat för en liten förrätt i en anrättningsring; vill du servera större portioner eller göra tartaren till huvudrätt, räkna med mer lax och skala upp marinaden i samma proportioner.
Köp en bit utan skinn eller ta bort skinnet själv innan du skär. Ta ut laxen ur kylen först när du ska skära, och använd en vass kniv: en slö kniv drar sönder fisken i stället för att ge rena tärningar. Se till att tärningarna är ungefär lika stora, så att varje tugga får både fisk och marinad.
Går det att göra laxtartar på rökt lax eller vit fisk?
Ja, laxtartar fungerar även med kallrökt lax eller en blandning av rå och kallrökt lax, och med färsk vit fisk eller hälften lax och hälften vit fisk. Kallrökt lax är tekniskt sett rå fisk, men kallrökt lax från butiken är en ätfärdig vara, så den behöver inte frysas extra hemma – och därför är den ett smidigt alternativ om du inte har hunnit frysa laxen. Rå vit fisk ska däremot ha varit fryst först, precis som den råa laxen.
Rökt lax ger en saltare och rundare smak, så smaka av marinaden innan du saltar. Om du hellre vill ha något varmrökt som pålägg finns laxröra med varmrökt lax, som är en annan rätt men med samma grundsmaker.