Äppelkräm hör till den sortens efterrätt som de flesta har ätit hemma hos någon mormor, oftast med kall mjölk över. Den här versionen är samma äppelkräm, men uppdukad som en dessert i glas: varvad med rågbrödssmulor som rostats knapriga i smör och socker, ett lager sylt och vispgrädde överst.
Rätten kommer ursprungligen från Danmark och Norge, där den heter bondepige med slør respektive tilslørte bondepiker – bondflickan med slöja, där slöjan är gräddlagret över de mörka smulorna. Det är enkel husmanskost som klätts upp, och det märks: ingredienserna är sådant de flesta redan har hemma.
Själva arbetet tar en kvart. Det som tar tid är avsvalningen, och den kan du planera bort genom att koka äppelkrämen och rosta smulorna i förväg. Receptet hittar du här nedanför.
Recept: Äppelkräm i glas med rågbrödssmulor
Ingredienser
- Äppelkräm: 700 g äpplen, gärna syrliga matäpplen
- Äppelkräm: 1 vaniljstång (kan uteslutas)
- Äppelkräm: 3 msk vatten eller äppeljuice
- Äppelkräm: 50 g socker
- Smulor: 6 dl rivet rågbröd (ca 150 g)
- Smulor: 25 g smör
- Smulor: 1 dl socker
- Servering: 2½ dl vispgrädde
- Servering: 4 msk jordgubbssylt
- Servering: 50 g mörk choklad
Gör så här
- Skala äpplena, dela dem i klyftor, ta bort kärnhuset och skär klyftorna i grova tärningar.
- Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna om du använder vanilj.
- Lägg äpplen, vatten och eventuella vaniljfrön och stången i en kastrull. Koka under lock på svag värme i cirka 10 minuter tills äpplena är mjuka.
- Ta kastrullen från plattan, plocka bort vaniljstången och mosa äpplena lätt. Låt dem behålla lite struktur.
- Smaka av med socker och låt äppelkrämen kallna helt.
- Blanda det rivna rågbrödet med sockret.
- Smält smöret i en stekpanna och rosta brödblandningen på medelvärme tills den är knaprig. Rör hela tiden så att sockret inte bränns.
- Lägg smulorna på hushållspapper och låt dem kallna helt.
- Vispa grädden till mjuk vispgrädde precis före servering.
- Täck botten i en skål eller ett glas med rågbrödssmulor, lägg äppelkräm ovanpå och sedan en klick sylt.
- Fortsätt med ytterligare ett lager. Lagren behöver inte vara raka – det ska se rustikt ut.
- Toppa med vispgrädde och riv mörk choklad över. Servera direkt.
Så här gör du – steg för steg
Vilka äpplen ska du använda till äppelkräm?
Syrliga matäpplen är bäst. Ingrid Marie, Aroma, Signe Tillisch och gamla trädgårdsäpplen kokar snabbt sönder till kräm och har tillräckligt med syra för att desserten inte ska bli enformigt söt. Söta ätäpplen som Pink Lady fungerar också, men de behöver några minuter längre och betydligt mindre socker.
Tillvägagångssättet är okomplicerat: skala 700 g äpplen, skär dem i tärningar och koka dem mjuka under lock med tre matskedar vatten i botten. Det tar ungefär tio minuter. Mosa dem sedan lätt med en gaffel – inte till puré. Lite struktur gör att krämen känns hemlagad i stället för barnmatsslät.
Sockret tillsätter du på slutet och inte i början. Äpplen skiljer sig kraftigt åt mellan sorter och mellan veckor på hösten, och eftersom det dessutom kommer sylt och choklad i desserten får krämen gärna ligga åt det syrliga hållet. Vaniljstången kan uteslutas, men den lyfter krämen mer än sitt pris antyder.
Rågbrödssmulorna – hela poängen med desserten
Det är smulorna som skiljer den här efterrätten från vanlig äppelkräm med grädde. Riv 6 dl rågbröd på rivjärn eller kör det i matberedaren, blanda med 1 dl socker och rosta blandningen i 25 g smör på medelvärme tills den är torr och knaprig.
Två saker avgör resultatet. Det första är att brödet ska vara torrt från början – färskt rågbröd klumpar ihop sig i pannan i stället för att bli smuligt. Har du bara mjukt bröd torkar du skivorna tio minuter i ugnen på 150 grader först. Det andra är att du måste röra hela tiden. Sockret smälter och karamelliserar, och i samma sekund du tittar bort bränner det fast i botten.
Låt smulorna svalna utbredda i ett tunt lager, aldrig i en hög. En hög håller kvar värmen och ångar sig själv mjuk. Ska de sparas förvarar du dem i en tät burk i rumstemperatur – i kylen drar de åt sig fukt och tappar sprödheten på ett dygn.
Varva i glas eller i skål
Båda sätten är riktiga. Den traditionella varianten är en stor skål som ställs mitt på bordet: ett lager smulor i botten, äppelkräm över, en klick sylt, och sedan samma sak en gång till innan grädden breds ut överst. Det ska inte se putsat ut. Rustika lager är själva stilen.
Glasen är däremot praktiska när du har gäster. Lagren syns, alla får lika mycket smulor, och du slipper ösa vid bordet. Använd glas med raka sidor och fyll dem med sked i stället för att hälla, så blir kanterna rena hela vägen ner.
Grädden vispas sist och bara tills den precis håller formen. En hårt vispad grädde blir kornig och tappar det luftiga som gav rätten dess namn. Riv mörk choklad över till slut – den beska kanten är det som håller ihop all sötma, och utan den blir desserten platt.
Varianter: rabarber, plommon och pepparkakor
Rabarber är den bästa ersättaren för äpple och gör desserten friskare. Koka den med lite mer socker och låt den rinna av något, eftersom rabarber avger mer vätska än äpple. Plommon och björnbär fungerar också, men björnbär bör kokas in ordentligt först så att de inte vattnar ur smulorna.
Sylten i mitten behöver inte vara jordgubbssylt. Hallon, svarta vinbär och lingon gör sig utmärkt, och en syrlig sylt klär faktiskt desserten bättre än en söt. Lingonsylt drar den åt det tydligt svenska hållet och är värd att prova om du tycker att jordgubbar känns för sommarigt i november.
Till jul byter många ut en del av sockret i smulorna mot pepparkakskryddor, eller blandar in krossade pepparkakor i brödsmulorna. Havregryn rostade på samma sätt är ett annat alternativ och ger något som ligger nära en crumble. Alla varianterna bygger på samma princip: något torrt och sött som rostas i smör och får möta en syrlig frukt.
Förbereda, förvara och vanliga frågor
Kan desserten göras i förväg? Delarna ja, den färdiga desserten nej. Äppelkrämen håller sig flera dagar i kylen och går utmärkt att frysa. Smulorna håller sig knapriga ett par dagar i tät burk. Grädden vispas precis innan servering, och lagren läggs sist av allt.
Varför blir mina smulor mjuka? Antingen har de inte svalnat helt innan de mötte äppelkrämen, eller så har desserten stått färdiglagd för länge. Efter en timme har fukten från krämen vandrat ner i brödet, och då är det knapriga borta.
Kan jag använda färdig äppelmos från butiken? Ja. Välj en osötad variant och smaka av den själv med socker och vaniljfrön – de färdigsötade är oftast för söta för den här desserten.
Hur många räcker receptet till? Fyra portioner som efterrätt efter en vanlig middag, eller sex mindre glas om det står annat sött på bordet.
Går det att göra utan socker i smulorna? Nej, inte om de ska bli knapriga. Det är sockret som karamelliserar och ger smulorna sin struktur. Sockret i äppelkrämen kan du däremot dra ner rejält på.