Vit chokladmousse är sötare, mjukare och mildare än den mörka, och den smakar tydligt av vanilj och grädde. Här är den satt ihop med citron och filmjölk, och det är inte bara för syrans skull – det är det som håller efterrätten från att bli kväljande söt.
Det finns inget gelatin i receptet, och det behövs inte heller. Vit choklad innehåller så mycket kakaosmör att moussen stelnar helt av sig självt i kylen. Du slipper alltså både blötläggning och klumpar.
Däremot är det en sak du måste ha koll på, och det är värmen. Vit choklad är betydligt känsligare än mörk och skär sig snabbare än du hinner vända dig om. Mer om det direkt under receptet.
Recept: Vit chokladmousse
Ingredienser
- 150 g vit choklad med minst 20 % kakaosmör
- 2½ dl vispgrädde
- 1 ägg
- 1 msk citronsaft
- 1 tsk finrivet citronskal, bara det gula
- 1 dl filmjölk
- Topping efter smak – hallon, passionsfrukt eller rivet limeskal
Gör så här
- Hacka chokladen eller bryt den i bitar – ju mindre bitar, desto snabbare smälter den.
- Lägg hälften i en skål och låt den smälta över vattenbad.
- Ta kastrullen från värmen, lägg i resten av chokladen och låt allt smälta ihop.
- Vispa grädden till löst skum.
- Vispa ägget tills det är ljust och luftigt.
- Tillsätt ägg, citronsaft och citronskal i den smälta chokladen under kraftig vispning.
- Vänd ner filmjölken i chokladsmeten. Fortsätt tills smeten är jämn.
- Vänd till sist ner grädden på samma sätt.
- Fördela moussen i portionsglas och ställ dem övertäckta i kylen i minst två timmar.
- Toppa precis före servering.
Så här gör du – steg för steg
Varför skär sig vit choklad?
Det är den fråga alla stöter på första gången, och det finns två skäl.
Det första är värmen. Vit choklad innehåller ingen kakaomassa men däremot mjölkpulver och socker, och de tål betydligt mindre värme än mörk choklad. Över omkring 45 grader klumpar mjölkproteinerna ihop sig och chokladen blir kornig i stället för blank. Därför smälter receptet bara hälften över vattenbad och rör ner resten efter att kastrullen lyfts av plattan. Eftervärmen räcker mer än väl.
Det andra är syra och vätska. Citronsaft och filmjölk är båda sura, och häller du dem i en chokladsmet som står still drar fettet ihop sig och skär sig ur. Det är precis därför det står ”under kraftig vispning” i receptet: vispen håller ihop fett och vätska medan de möts.
Skär den sig ändå är inte allt förlorat. Ta en matsked ljummen grädde och vispa upp smeten runt den lite i taget – på samma sätt som när du räddar en majonnäs som skurit sig. Det brukar fungera.
Vit chokladmousse på 2 eller 3 ingredienser
Den enklaste varianten som cirkulerar är vit choklad och grädde, ingenting annat. Den fungerar, och den ska ha sin förklaring innan du väljer: smält 200 g vit choklad med 1 dl grädde till en ganache, låt svalna till rumstemperatur och vänd ner i 3 dl löst vispad grädde. Tre timmar i kylen och den är klar.
Tre-ingrediensvarianten lägger till ett ägg eller en skvätt kvarg, vilket ger lite mer luft och en aning mindre sötma. Vill du ha den ryska varianten på smetana, alltså gräddfil, byter du ut 1 dl av grädden mot samma mängd gräddfil.
Vad förlorar du? Syran. Vit choklad är till hälften socker, och utan citron, filmjölk eller gräddfil blir moussen kompakt söt efter tre skedar. Det är därför receptet här ovanför har sju ingredienser i stället för två – de fyra extra är inte krångel, de är motvikt. Vill du ändå gå den korta vägen: servera aldrig tvåingrediensvarianten utan syrliga bär.
Vilken vit choklad ska du välja?
Det du ska leta efter på förpackningen är kakaosmör. En riktig vit choklad innehåller minst 20 % kakaosmör, och det är just det som får moussen att stelna utan gelatin.
De billigaste vita ”kakorna” i bakhyllan och de vita överdragsprodukterna är gjorda på vegetabiliskt fett i stället. De smakar mest socker, och värre: de sätter sig aldrig ordentligt, så moussen blir liggande som en tjock kräm. Läs innehållsförteckningen – står det palmfett eller ”vegetabiliskt fett”, ställ tillbaka den.
I övrigt står valet mellan en vit choklad med vanilj och en helt neutral. Vaniljvarianten är godast här, men tar du en neutral bestämmer du smaken själv med citronen – och du kan lika gärna byta till lime eller apelsin.
Filmjölk – och vad du kan byta den mot
Filmjölken har två uppgifter i moussen. Den gör smeten tunn nog för att grädden ska gå att vända ner utan att du behöver röra hårt, och den tillför syra som dämpar sötman från chokladen.
Har du ingen filmjölk hemma fungerar kefir, tunn naturell yoghurt eller kesella lika bra – kesella ger den fylligaste konsistensen av dem. Gräddfil går också men gör moussen tätare. Det du däremot inte ska ta är söt mjölk: då försvinner precis den syra som gör att du orkar mer än några skedar.
Allt ska vara kylskåpskallt utom chokladen, som ska vara ljummen. Möter kall filmjölk en för varm choklad får du samma problem som beskrivs längre upp.
Topping och mousse till tårta
Toppingen är ingen dekoration här, den är nödvändig, och den bör vara syrlig. Hallon är enklast och bäst – färska eller frysta som fått tina i glaset så saften rinner ner i moussen. En hallonsås rörd på 150 g hallon, 1 msk socker och en skvätt citron tar två minuter och gör hela skillnaden. Passionsfrukt är ännu skarpare: en halv frukt urskrapad över varje glas, kärnor och allt.
Ska moussen användas som fyllning i en tårta måste den göras stadigare. Den här är gjord för att ätas med sked ur glaset och rinner ut på en tårtbotten i rumstemperatur. Blötlägg två gelatinblad, smält dem i en matsked varm grädde och vänd ner i den ljumma chokladsmeten innan grädden kommer i – eller dubbla chokladen mot samma mängd grädde, vilket dock gör den ännu sötare.
Vill du ha vit och mörk mousse i samma glas gör du den mörka först, fördelar den i botten och låter den stå kallt en timme innan den vita kommer i. Receptet hittar du under chokladmousse. På ett efterrättsbord står den också bra bredvid äppelkräm i glas, som likaså kan göras dagen innan.
Vanliga frågor
Kan man göra den utan ägg? Ja. Hoppa över ägget och öka grädden till 3 dl. Moussen blir en aning tätare och behöver tre timmar i kylen i stället för två, men smaken är densamma.
Hur länge håller den? Tre till fyra dagar i kylen under plastfolie. Den blir lite fastare för varje dag. Täck den – mousse tar villigt smak av allt annat som står i kylen.
Kan den frysas? Ja, i portionsglas och innan du toppar. Tina i kylen i 4-6 timmar. Konsistensen blir något mer glassliknande efteråt, vilket inte är någon nackdel en varm dag.
Är rått ägg säkert? Svenska ägg har mycket låg förekomst av salmonella och risken är liten. Gravida, små barn, äldre och personer med nedsatt immunförsvar bör ändå undvika rätter med rått ägg – använd då pastöriserat ägg eller gör varianten utan ägg.