Chokladmousse är efterrätten som ser mycket svårare ut än den är. Fyra ingredienser, en elvisp och ett kylskåp – det är hela utrustningslistan. Själva arbetet tar en kvart, resten är väntan.
Och det är just väntan som gör den så tacksam. Moussen ska stå kallt i minst två timmar för att sätta sig, och den blir bara bättre av att göras dagen innan. Då står den färdig i kylen medan du lagar resten av maten, och du garnerar precis före servering.
Här finns inget gelatin. En klassisk chokladmousse stelnar av kakaosmöret i chokladen och av luften i de hårt vispade äggvitorna – inte av gelatinblad som kan klumpa sig. Receptet hittar du här nedanför.
Recept: Chokladmousse med mörk choklad
Ingredienser
- 150 g mörk choklad med låg kakaohalt, 50-57 %
- 2 ägg
- 30 g strösocker
- 2½ dl vispgrädde
Gör så här
- Smält chokladen över vattenbad eller i mikron.
- Dela äggen i gulor och vitor.
- Vispa äggulor och socker ljust och pösigt – enklast med elvisp.
- Vispa äggvitorna helt hårda. De ska sitta kvar i skålen när du vänder den upp och ner.
- Vispa grädden till löst skum – hellre för löst än för fast.
- Låt chokladen svalna i 5-10 minuter när den smält helt.
- Häll den försiktigt ner i äggsmeten medan du vänder runt i smeten utan att slå ur luften.
- Vänd sedan ner de hårt vispade äggvitorna, fortfarande utan att röra.
- Vänd till sist ner det mesta av grädden – spara lite till garnering.
- Fördela moussen i fyra glas eller små skålar och ställ dem kallt i minst två timmar.
- Garnera med grädde och riven choklad och servera.
Så här gör du – steg för steg
Vilken choklad ska du välja?
Här går jag emot de flesta recept: ta en mörk choklad med låg kakaohalt, 50-57 %, och inte den fina 70-procentiga. Hög kakaohalt betyder mer kakaosmör och mindre socker, och det ger en fastare och beskare mousse som lätt blir seg efter ett dygn i kylen.
Går det med vanlig mjölkchoklad? Ja, men då hoppar du över sockret helt, och moussen blir betydligt sötare och lösare – mjölkchoklad har mindre kakaosmör att stelna med. Vill du prova, höj chokladmängden till 200 g och strunta i sockret. Blockchoklad från bakhyllan fungerar också och är oftast billigast.
Smält chokladen över vattenbad, eller i mikron i korta intervall om 20-30 sekunder med omrörning emellan. Choklad bränner vid utan att se bränd ut, och då går den inte att rädda.
Chokladmousse eller chokladpudding – vad är skillnaden?
Det här är den fråga som ställs oftast, och skillnaden är luften. En mousse får sin struktur av vispade äggvitor och vispgrädde som vänds ner försiktigt, och den ska vara lätt och nästan skummig. En chokladpudding är kokt och redd – med majsstärkelse, ägg eller gelatin – och den ska vara slät, tät och skakig.
Det märks också på hur de äts. En mousse tar upp dubbelt så stor volym som ingredienserna borde ge, och den sjunker ihop lite i munnen. En pudding håller formen hela vägen och är mättare per sked, trots att den ofta innehåller mindre grädde.
En tredje släkting är chokladtryffel eller ganache, som bara är choklad och grädde smält ihop. Den är tätast av alla tre och används oftast som fyllning eller garnering snarare än som efterrätt i glas.
Chokladmousse till tårta
Vill du ha smak i moussen är den enklaste vägen att köpa en chokladkaka med apelsin, mynta eller kola redan i. Ska det vara vit choklad i stället har den ett eget recept: vit chokladmousse med citron och filmjölk. Den är byggd kring ett helt annat problem, för vit choklad skär sig betydligt lättare än mörk.
Ska moussen användas som fyllning i en tårta måste den göras stadigare. En vanlig chokladmousse är gjord för att ätas med sked ur glaset, och den rinner ut så fort den hamnar på en tårtbotten i rumstemperatur.
Tre vägar finns: höj chokladen till 200 g mot samma 2½ dl grädde, gör den äggfria varianten längre ner som är tätare i sig själv, eller blötlägg två gelatinblad, smält dem i en matsked varm grädde och vänd ner i den ljumma chokladsmeten innan äggvitorna kommer i. Det är det enda tillfälle då gelatin hör hemma i en chokladmousse.
Vegansk chokladmousse och mousse på kakao
Den veganska varianten är populärare i Sverige än i de flesta andra länder, och det finns två som faktiskt fungerar. Avokadomoussen körs slät i mixer: två mogna avokador, 3 msk kakao, 3-4 msk lönnsirap och en nypa salt. Den blir tät och krämig snarare än luftig, men smaken av avokado försvinner helt bakom kakaon.
Den andra är aquafaba – spadet från en burk kikärter – som vispas hårt precis som äggvitor och vänds ner i 150 g smält mörk choklad. Den blir förvånansvärt lik originalet i konsistens och behöver tre timmar i kylen istället för två. Kontrollera att chokladen inte innehåller mjölkpulver.
Vill du göra mousse helt utan chokladkaka, alltså på kakao, blir resultatet mer av en chokladkräm: kakao innehåller inget kakaosmör som kan stelna, så du behöver antingen gelatin eller mycket vispad grädde för att få den att hålla ihop. Har du chokladkaka hemma är originalreceptet både enklare och godare.
Vanliga frågor
Kan man göra chokladmousse dagen innan? Ja, och den mår bra av det. Den håller sig tre till fyra dagar i kylen under plastfolie. Den blir en aning tätare för varje dag när luften sipprar ur, men den är fortfarande god. Täck den – mousse tar smak av allt annat som står i kylen.
Kan den frysas? Ja, frys den i portionsglas innan du garnerar, och lägg glasen i en tät påse när moussen stelnat. Tina i kylen i 4-6 timmar. Efter frysning blir konsistensen lite mer glassliknande, vilket inte är någon nackdel en varm dag.
Är råa ägg säkert? Svenska ägg har mycket låg förekomst av salmonella och risken är liten. Gravida, små barn, äldre och personer med nedsatt immunförsvar bör ändå undvika rätter med råa ägg – gör då den äggfria varianten: smält 200 g mörk choklad med 1 dl grädde till en ganache, låt svalna och vänd ner i 3 dl löst vispad grädde.
Varför blev moussen inte luftig? Nästan alltid en av tre saker: äggvitorna var inte hårt vispade, chokladen var för varm när den blandades i, eller smeten rördes istället för att vändas. Använd slickepott, ta i botten av skålen och lyft smeten över sig själv i stora, lugna rörelser.
Vad serverar man till? Syrliga bär är chokladens bästa vän – färska hallon eller en sked sylt skär genom fettet. På ett efterrättsbord står moussen bra tillsammans med äppelkräm i glas, som också kan göras dagen innan.